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Abbinamento vino e selvaggina

La selvaggina, generalmente, prima di essere cucinata viene posta in una marinatura il più delle volte composta proprio da vino con l’aggiunta di erbe aromatiche, spezie e verdure in modo che la carne venga ulteriormente intenerita riducendo il classico aggressivo sapore di selvatico.

Abbinamento vino e selvaggina

La durata di questa marinatura è estremamente variabile dalle poche ore fino ad arrivare anche ad una giornata intera.
Spesso inoltre viene accostata alla selvaggina della frutta: in Svizzera la possiamo trovare con le marmellate di bacche selvatiche; in Austria e Germania con quella ai mirtilli rossi mentre in Francia facile è l’accostamento con il succo di arance amare.
Ecco perché l’abbinamento di un vino con la selvaggina ha una disponibilità molto ampia e varia passando sia dai bianchi che dai rossi.

Con la selvaggina cotta con la frutta, come l’anatra all’arancia, potremmo ad esempio abbinare un bianco aromatico come l’Alto Adige Gewürztraminer ma anche un bianco più robusto e maturo come il Greco di Tufo.
Con un coniglio alle prugne potremmo invece abbinare un rosso di medio corpo e poco tannico e leggermente speziato come il Lagrein Dunkel oppure un Isonzo Refosco dal Peduncolo Rosso.

In linea generale l’aroma intenso di un piatto di selvaggina trova il suo naturale abbinamento con un rosso maturo, di buon corpo, con un bouquet di frutta, di spezie e di noti animali.
Una scelta quasi sempre valida potrebbe quindi essere un Barolo, un Taurasi Riserva od un Amarone della Valpolicella.
In questo caso quindi più che dalla sola cottura diventa fondamentale il gusto della carne stessa per riuscire a trovare un corretto abbinamento.

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