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Quali salse per il bollito misto

Il bollito misto è un grande classico della cucina domenicale e della cucina tradizionale italiana accompagnato dalle salse.

Quali salse per il bollito misto

Lunga, complessa, precisa, con tanta pazienza per prepararla ma sopratutto buonissima se preparata come da tradizione indicata dalla Confraternita del bollito misto.
Le salse sono diverse e con qualche variante derivata dalle varie tradizioni regionali.
Regola vuole che un buon bollito misto abbia con se ben 7 salse.

Tra le più classiche troviamo il Bagnet vert che ha diverse varianti in base alle varie tradizioni locali, spesso suddivise nella variante rustica o in quella ricca che differenzia dalla prima per l’uso di capperi, erbe aromatiche  ed un paio di tuorli di uova. Ricordate che questa salsa dovrà essere preparata il giorno prima.

La salsa rossa, il Bagnet rus, si prepara con un kg di pomodori rossi, carota, mezzo peperone rosso, spicchi di aglio, olio di oliva, peperoncino rosso e zucchero lasciando sobollire il tutto per almeno un paio di ore. Al termine setacceremo con il passaverdure e faremo bollire.

La salsa al miele viene invece ottenuta scaldando a bagnomaria 150 g di miele di acqua con senape in polvere, 10 gherigli di noci e un paio di cucchiai di brodo.
Andranno eliminate le pellicine dai gherigli tuffandoli in acqua bollente per poi pestarli in mortaio per trasformarli in una pasta omogenea. 
Verseremo il tutto in una ciotola aggiungendo la polvere di senape ed il brodo mescolando ed unendo poi il miele per ottenere una salsa compatta e fluida.
Anche la salsa al miele necessita di essere preparata il giorno precedente.

La quarta delle sette salse è quella al cren, preparata con 250 g di rafano, zucchero, aceto di mele e 100 g di mollica di pane insieme ad un paio di cucchiai di olio di oliva.
Laveremo sotto acqua corrente la radice di cren, l’asciugheremo e la grattugeremmo in modo fine per essere posta in un recipiente con la mollica di pane, mezzo bicchiere di aceto, l’olio, un cucchiaino di zucchero mescolando il tutto per amalgamare gli ingredienti rendendo pronta la salsa.

La cognà è una tra le salse più complesse per il bollito misto preparata sobollendo 5 litri di mosto di uva rossa facendolo ridurre a 2/3. Una volta ridotta l’uva uniremo mele cotogne, 200 g di pere martin sec ridotte a pezzetti e cuoceremo per 5 ore.
Ricaveremo una confettura liquida piuttosto sciropposa e prima di toglierla dal fuoco completeremo con 100 g di gherigli di noce e nocciole tostate.

La mostarda è quasi certamente la salsa più complicata e che ha diverse varianti sia in base alla regione che in base al gusto che si vuole fornire al proprio bollito misto.
Nell’articolo troverete una serie di proposte e le sue indicazioni.

Sono due infine le salse che completano quelle dedicate alla degustazione del bollito misto.
La prima è la pearà che andrà servita ben calda mentre la seconda è la peverada che andranno a completare la degustazione di una tra le ricette in assoluto più complesse della gastronomia italiana.

 

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