BUONISSIMO
Seguici

​Come tagliare correttamente gli alimenti

Come tagliare nella maniera corretta gli alimenti? Leggiamo di seguito le tecniche basi su come tagliare e quali sono le tecniche principali utilizzate.

​Come tagliare correttamente gli alimenti

Il taglio degli alimenti è uno dei primi passi fondamentali per diventare dei veri e propri esperti in cucina.
E’ necessario infatti saper tagliare correttamente ogni ingrediente e sapere come avvicinarsi al taglio di carne e verdure. 
Per poter iniziare l’arte del taglio è fondamentale munirsi del giusto coltello in modo che sia possibile in maniera semplice ma professionale effettuare il corretto taglio, sottile o meno che sia.
Il coltello dovrà prima di tutto essere affilato e dovrà essere corretto in base alla pietanza che andremo ad affrontare.

Senza entrare nello specifico ricordiamo che i materiali con cui la lama è composta sono diversi e grande importanza riveste anche il manico.
In tema di lama troviamo l’acciaio al carbonio, una lega di ferro e carbonio che ha il pregio di essere economica ma allo stesso tempo è vulnerabile alla ruggine rilasciando talvolta un sapore ferroso
L’acciaio INOX, quello inossidabile, non arrugginisce e per questo è generalmente preferito.
La ceramica invece ha il grande pregio di essere leggera e quindi i coltelli così prodotti risulteranno estremamente maneggevoli e senza rischi di corrosione. Tuttavia è l’elemento più fragile, da usare quindi con attenzione.

Qualunque sia la scelta ricordiamo le tecniche principali per avvicinarsi al taglio con il coltello:

Utensili da cucina

Julienne, la tecnica sicuramente più conosciuta ed usata. E’ la tecnica del taglio a listarelle di pochi mm di spessore e principalmente usata per le verdure, specie quelle allungate come le carote. Altrettanto una volta acquisita esperienza non sarà difficile avvicinasi anche alle altre verdure e preparare ottime decorazioni di insalate o anche di altri piatti
Paysanne, o meglio conosciuto come ‘alla paesana’, è invece ideale per gli ortaggi riuscendo ad affettarli sempre a listarelle ma di spessore di circa 1cm procedendo quindi ad un taglio trasversale per ottenere delle piccole strisce più piccole del taglio a julienne
Il taglio a Brunoise è la tecnica ideale per le verdure: dopo averle tagliate a julienne si procederà a sminuzzarle per ottenere una dedicata di uno spessore di poco superiore ai 2 mm. E’ il taglio ideale per brodi e soffritti.
Vichy, è il taglio indicato per cetrioli funghi e zucchine. E’ un taglio a fette o a rondelle e saremo in grado di ricavarne dei dischetti di un paio di cm.

Per il taglio della carne dobbiamo invece ricordare che sono presenti le striature, ovvero le fibre muscolari, che sono estremamente dure e come regola generale dobbiamo quindi ricordare che dovremo renderle il più corte possibile.
Riusciamo ad ottenerlo grazie ad un taglio perpendicolare proprio in direzione delle fibre.
Se dobbiamo tagliare la carne cruda a fette spesse appoggiamo la carne in modo che le striature siano parallele al tagliere e quindi poniamo la lama sulla parte superiore a circa 2cm di distanza (in base alla larghezza delle fette) e quindi procediamo dando una pressione verso il basso proseguendo fino a completamento. Utile sarà tenere estremamente ferma la carne.
Se invece abbiamo bisogno di avere fette sottili scegliamo un coltello con la lama estremamente affilata e procediamo appoggiando la mano libera dal coltello sulla carne premendo leggermente e penetriamo la lama facendola scorrere sotto al palmo della mano ricavando una fetta di spessore uniforme e dello spessore generalmente di una decina di mm. Tagliata la prima proseguiamo con la medesima operazione.

Se vi avvicinate per le prime volte al taglio con il coltello vi invitiamo a prestare la massima attenzione: con coltelli estremamente affilati è molto semplice il rischio del taglio della propria mano.
Ricordatevi di lavorare con la massima sicurezza e senza alcuna fretta o finta certezza.

 

Le ricette del giorno