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Lombata di capriolo alla Cumberland

La lombata di capriolo alla Cumberland si realizza facendo rosolare la lombata per poi passarla al forno per completare la cottura; prepareremo la salsa con il fondo di cottura e tutti gli altri ingredienti, infine serviremo a fette con la salsa. Ecco i passaggi per la lombata di capriolo alla Cumberland.

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  • DIFFICOLTÀ: ALTA
  • VINO: ROSSO DI BORGOGNA
  • DOSI: 6
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 30 min di preparazione80 min di cottura
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

  • Lombata di capriolo lardellata e legata 1 da 1,5 Kg
  • Olio di oliva extravergine 6 cucchiai
  • Vino rosso 1/2 di bicchiere
  • Acqua 1/2 di bicchiere
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
Per la salsa
  • Arancia 1/2
  • Acqua 1/2 di bicchiere
  • Cipolla 1
  • Burro 20 g
  • Farina 30 g
  • Gelatina di lamponi 125 g
  • Cognac 2 bicchierini
  • Vino rosso 1/2 di bicchiere
  • Sale q.b.
  • Senape 2 cucchiai
  • Pepe q.b.
  • Zenzero q.b.
Per la guarnizione
  • Arance 4 piccole
  • Burro 30 g
  • Mandorle 8

Preparazione

  1. Lombata di capriolo alla Cumberland Lavate la carne di capriolo in acqua corrente, lasciatela scolare e asciugatela con carta da cucina, poi strofinate con sale e pepe. Rosolate per dieci minuti in olio bollente, poi fate cuocere in forno per altri sessanta minuti circa, bagnando la carne con il vino misto ad acqua.
  2. Lombata di capriolo alla Cumberland Togliete la carne dal forno e disponetela su un piatto caldo. Stemperate con acqua calda il fondo di cottura portandolo fino a 4 dl. Per preparare la salsa, tagliate a fettine fini la buccia di arancia, fatela bollire per cinque minuti e lasciatela poi scolare.
  3. Lombata di capriolo alla Cumberland Rosolate nel burro caldo la cipolla tritata, spolveratela di farina, unitevi la gelatina di lamponi, completate con il fondo di cottura e lasciate consumare per cinque minuti. Unite cognac e vino rosso, sale, senape in polvere, pepe di Caienna e zenzero, unite la scorza d'arancia e tenete in caldo il tutto.
  4. Lombata di capriolo alla Cumberland Sbucciate le arance, liberatele dei filamenti, tagliatele a metà e fatele saltare nel burro caldo. Slegate la lonza di capriolo e tagliatela a fette, contornatela di arance e mandorle e servite, accompagnando con la salsa calda a parte e con crocchette di patate e insalata verde.
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