Cannelloni alla pesarese

Preparazione

1. In casseruola rosolate con olio e burro il maiale e ili vitellone, salate e bagnate con il brodo. Una volta cotte passate al tritacarne e rimettetele nella casseruola, a fuoco basso. Unite parmigiano grattugiato, uovo, salsa di pomodoro, noce moscata grattugiata e panna; cuocete per 10 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, mescolate e unitevi la fontina e la gruviera tagliate a dadini.
2. Sul tavolo impastate la farina con le uova e, se la pasta rimane troppo dura, aggiungetevi un guscio di acqua tiepida; lavorate la pasta per 15 minuti, finché sarà diventata morbida ed elastica.
3. Nel frattempo preparate la besciamella: sciogliete il burro a fuoco lento in una casseruola, versatevi a pioggia la farina mescolando continuamente, aggiungete lentamente il latte caldo e cuocete fino a che diventerà cremosa; spolverizzate infine con un pizzico di noce moscata grattugiata.
4. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, tagliatela in quadrati di circa 10 cm di lato e lessatela in abbondante acqua bollente leggermente salata, due o tre pezzi alla volta.
5. Sgocciolate i quadrati di pasta a mano a mano che salgono in superficie, tuffateli in acqua fredda e adagiateli in fila su un canovaccio; su ognuno mettete una cucchiaiata del composto e avvolgete ogni quadrato formando dei cannelloni.
6. Poneteli in una teglia imburrata, mettete qua e là dei fiocchetti di burro, versatevi sopra la besciamella e il parmigiano grattugiato e mettete la teglia in forno caldo a 200 °C per 40 minuti.