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Animella di vitello alla gentilhomme

L'animella di vitello alla gentilhomme si cucina con l'animella di vitello bollita e poi tagliata a fettine e servita con funghi, asparagi, cimette di cavolfiore e scorzonera tagliata a pezzetti.

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  • DIFFICOLTÀ: BASSA
  • VINO: BONARDA INVECCHIATA
  • DOSI: 6
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 15 min di preparazione40 min di cottura
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

  • Animella di vitello 400 g
  • Sale q.b.
  • Burro 60 g
  • Funghi Champignon 100 g
  • Cavolfiore 100 g
  • Burro 60 g
  • Farina 40 g
  • Brodo 1/4 di l
  • Limone succo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Erba cipollina q.b.

Preparazione

  1. Animella di vitello alla gentilhomme Tenete per un poco l'animella di vitello sotto acqua corrente fredda. Immergetela quindi in acqua fredda leggermente salata e portate a ebollizione.
  2. Animella di vitello alla gentilhomme Sbollentatela per dieci minuti, quindi proseguite la cottura a fuoco lento per altri dieci minuti. Rinfrescate l'animella in acqua corrente e e tagliatela a fettine.
  3. Animella di vitello alla gentilhomme Fate cuocere i funghi nel burro caldo, le punte d'asparagi, le cimette del cavolfiore. Con il burro, la farina e il brodo preparate una salsa bianca, aggiungetevi il succo di limone, sale, pepe e infine unite l'animella e le verdure.
  4. Animella di vitello alla gentilhomme Proseguite la cottura a fuoco dolce per quindici minuti. Prima di servire, cospargete con erba cipollina. 

Consigli

L'animella di vitello alla gentilhomme, fino alla recente valorizzazione decretata dalla nouvelle cuisine, ha sempre avuto nella cucina una posizione un po' difficile e defilata, più o meno come un parente decaduto, a cui si riconoscono certe qualità, in macelleria o nei migliori ristoranti, ma tra molti distinguo.Vale dunque la pena di ricordare che nella cucina viennese l'animella occupa da tempo una posizione di tutto rispetto, come può testimoniare questa "animella alla gentilhomme" ideata dal cuoco di un principe per un ospite innominato ma senza dubbio stravagante, tanto da meritare un simile omaggio.

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