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Panettone

Il panettone casalingo viene preparato con il lievito madre realizzando un impasto che faremo lievitare aggiungendo gradualmente ad ore di distanza i vari ingredienti e lasciando lievitare ulteriormente tra un'aggiunta e l'altra. Ecco tutti i passaggi per la ricetta del panettone.

 

Panettone VAI ALLA RICETTA PER IMMAGINI
  • DIFFICOLTÀ: ALTA
  • VINO: MOSCATO D'ASTI
  • DOSI: 12
  • CUCINA REGIONALE: LOMBARDIA
  • TEMPO: 70 min di preparazione2820 min di lievitazione30 min di cottura
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

  • Farina di forza 1,300 kg
  • Lievito madre 50 g
  • Zucchero 180 g
  • Burro 300 g
  • Uova 12
  • Uvetta 350 g
  • Scorza d'arancia 125 g
  • Scorza di cedro candita 125 g
  • Latte in polvere 25 g
  • Miele 20 g
  • Malto 10 g
  • Vaniglia 1 stecca
  • Sale q.b.
Inoltre
  • Burro 20 g
  • Farina 30 g

Preparazione

  1. Panettone Versare un pizzico di zucchero in 80 g di acqua tiepida (un po' più calda della temperatura ambiente) e aggiungere metà della pasta madre, mescolare bene, formare una pallina poi lasciarla lievitare nel forno spento coperta dalla pellicola  e successivamente lasciarla riposare in frigo per una notte.
  2. Panettone Togliere dal frigo l'impasto, lasciarlo riscaldare a temperatura ambiente per due ore, poi aggiungere 150 grammi di farina, la restante pasta madre e realizzare un impasto omogeneo.
  3. Panettone Aggiungere a questo mix 2 uova, 180 g di farina, 50 g di zucchero e mescolare bene in un mixer, con l'apparecchio sempre in funzione aggiungere 150 grammi di burro a temperatura ambiente a pezzi  ed incorporarlo bene.
  4. Panettone Formare una palla, coprirla con la pellicola e tenere l'impasto per 2 ore nel forno spento a lievitare (dovrà raddoppiare di dimensioni) poi spostatelo in frigo per una notte.
  5. Panettone Mentre la pasta lievita preparare la frutta candita che dovrà essere unita alla fine ma nel frattempo prenderà sapore. Mettere l'uvetta a rinvenire in acqua tiepida per almeno mezz'ora e tritare a dadini molto piccoli la frutta candita, unire poi il tutto a 50 grammi di farina e tenere da parte.
  6. Panettone Togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo riscaldare per almeno due ore, poi aggiungere il sale, la vaniglia, il miele, i tuorli, 150 g di zucchero e mescolare bene.
  7. Panettone Aggiungere il rimanente burro a pezzetti ed impastare fino ad amalgamarlo completamente.
  8. Panettone Aggiungere la rimanente farina (setacciata se possibile) ed impastare con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio.
  9. Panettone Mettere nuovamente l'impasto a lievitare nel forno spento coperto dalla pellicola per ulteriori due ore poi rovesciarlo sul piano di lavoro.
  10. Panettone A parte preparare gli stampi per il panettone, imburrandoli e spolverandoli con la farina (di carta o di metallo a seconda della disponibilità). Se non sono reperibili è possibile realizzarli con la carta forno e qualche spilletta.
  11. Panettone Impastare brevemente sul piano di lavoro infarinato e stendere la pasta dandole la forma di un ovale allungato di circa 1 cm di spessore.
  12. Panettone Aggiungere metà della frutta candita, impastare nuovamente e aggiungere i restanti canditi prima di formare la palla finale. È importante non aggiungere la frutta candita nelle fasi precedenti in quanto gli enzimi della frutta potrebbero inibire la lievitazione.
  13. Panettone Distribuire l'impasto negli stampi fino a circa metà dell'altezza dandogli sempre una forma a palla, poi tenere gli stampi coperti dalla pellicola in un luogo caldo per almeno due ore a lievitare finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo superiore dello stampo. Intanto preriscaldare il forno a 200 °C.
  14. Panettone Quando l'impasto sarà lievitato al punto giusto togliere la pellicola e lasciare asciugare la superficie del panettone per circa 15 minuti, poi infornare a 200 °C per 10 minuti nella parte bassa del forno, abbassare la temperatura a 190 °C e proseguire per altri 10 minuti prima di abbassare ulteriormente la temperatura a 170 °C e proseguire la cottura per circa 50 minuti.
  15. Panettone Prima di togliere il panettone dal forno verificate la cottura all'interno con uno spiedino lungo, al termine togliere il panettone dal forno e lasciarlo intiepidire prima di sformarlo e lasciarlo raffreddare completamente.

Consigli

La farina di forza si utilizza per la lavorazione della pasta lievitata: una pasta di base con la quale si ottengono il panettone, il pandoro, la colomba ed i croissant.La sua particolarità sta nel fatto che questa farina è ricchissima di glutine, zuccheri ed enzimi, il che la rende particolarmente adatta per preparare i dolci che richiedono una lunga lievitazione.
Prima di iniziare verificate che l'ambiente di lavoro sia di temperatura compresa tra i 22° ed i 25° ed in modo particolare privo di correnti d'aria che ne comprometterebbero la lievitazione alterando la consistenza ed il sapore del panettone.

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