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Panettone

Sua maestà il panettone. Non ci sono dubbi: insieme al pandoro, il panettone è il classico dolce di Natale della tradizione, partito da Milano alla conquista del mondo. Non esiste tavola in Italia in cui durante il periodo di Natale non figuri un bel panettone, che oltre a essere un dolce buono e gustoso ha anche un pregio: può essere preparato anche in casa, più o meno semplicemente. Esistono numerose varianti del panettone. La lista è nutritissima: il panettone ripieno di crema, di gelato, di mascarpone, allo yogurt. C’è il panettone al cioccolato, quello senza glutine, quello fatto con lievito madre. Si può preparare il panettone anche col Bimby e si può farlo persino salato, il mitico panettone gastronomico. Ma qual è la ricetta originale, quella più autentica che affonda le radici nella tradizione? Ecco come preparare un fantastico panettone artigianale passo dopo passo, nel modo più fedele possibile alla versione originale.

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  • DIFFICOLTÀ: ALTA
  • VINO: MOSCATO D'ASTI
  • DOSI: 12
  • CUCINA REGIONALE: LOMBARDIA
  • TEMPO: 70 min di preparazione2820 min di lievitazione30 min di cottura
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

  • Farina di forza 1,3 kg
  • Lievito madre 50 g
  • Zucchero 180 g
  • Burro 300 g
  • Uova 12
  • Uvetta 350 g
  • Scorza d'arancia 125 g
  • Scorza di cedro candita 125 g
  • Latte in polvere 25 g
  • Miele 20 g
  • Malto 10 g
  • Vaniglia 1 stecca
  • Sale q.b.
Inoltre
  • Burro 20 g
  • Farina 30 g

Preparazione

  1. Panettone

    Versate un pizzico di zucchero in 80 g di acqua tiepida (un po' più calda della temperatura ambiente) e aggiungete metà della pasta madre, mescolate bene, formate una pallina poi lasciatela lievitare nel forno spento coperta dalla pellicola  e successivamente lasciatela riposare in frigo per una notte.

  2. Panettone

    Togliete dal frigo l'impasto, lasciatelo riscaldare a temperatura ambiente per due ore, poi aggiungete 150 grammi di farina, la restante pasta madre e realizzate un impasto omogeneo.

  3. Panettone

    Aggiungete a questo mix 2 uova, 180 g di farina, 50 g di zucchero e mescolate bene in un mixer, con l'apparecchio sempre in funzione aggiungete 150 grammi di burro a temperatura ambiente a pezzi e incorporatelo bene.

  4. Panettone

    Formate una palla, coprirla con la pellicola e tenere l'impasto per 2 ore nel forno spento a lievitare (dovrà raddoppiare di dimensioni) poi spostatelo in frigo per una notte.

  5. Panettone

    Mentre la pasta lievita preparate la frutta candita che dovrà essere unita alla fine ma nel frattempo prenderà sapore. Mettete l'uvetta a rinvenire in acqua tiepida per almeno mezz'ora e tritare a dadini molto piccoli la frutta candita, unite poi il tutto a 50 grammi di farina e tenete da parte.

  6. Panettone

    Togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo riscaldare per almeno due ore, poi aggiungete il sale, la vaniglia, il miele, i tuorli, 150 g di zucchero e mescolate bene.

  7. Panettone

    Aggiungete il rimanente burro a pezzetti ed impastate fino ad amalgamarlo completamente.

  8. Panettone

    Aggiungete la rimanente farina (setacciata se possibile) ed impastate con il gancio fino a ottenere un impasto liscio.

  9. Panettone

    Mettete nuovamente l'impasto a lievitare nel forno spento coperto dalla pellicola per ulteriori due ore poi rovesciatelo sul piano di lavoro.

  10. Panettone

    A parte preparate gli stampi per il panettone, imburrandoli e spolverandoli con la farina (di carta o di metallo a seconda della disponibilità). Se non sono reperibili è possibile realizzarli con la carta forno e qualche spilletta.

  11. Panettone

    Impastate brevemente sul piano di lavoro infarinato e stendere la pasta dandole la forma di un ovale allungato di circa 1 cm di spessore.

  12. Panettone

    Aggiungete metà della frutta candita, impastate nuovamente e aggiungete i restanti canditi prima di formare la palla finale. È importante non aggiungere la frutta candita nelle fasi precedenti in quanto gli enzimi della frutta potrebbero inibire la lievitazione.

  13. Panettone

    Distribuite l'impasto negli stampi fino a circa metà dell'altezza dandogli sempre una forma a palla, poi tenete gli stampi coperti dalla pellicola in un luogo caldo per almeno due ore a lievitare finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo superiore dello stampo. Intanto preriscaldate il forno a 200 °C.

  14. Panettone

    Quando l'impasto sarà lievitato al punto giusto togliete la pellicola e lasciare asciugare la superficie del panettone per circa 15 minuti, poi infornate a 200 °C per 10 minuti nella parte bassa del forno, abbassate la temperatura a 190 °C e proseguire per altri 10 minuti prima di abbassare ulteriormente la temperatura a 170 °C e proseguite la cottura per circa 50 minuti.

  15. Panettone

    Prima di togliere il panettone dal forno verificate la cottura all'interno con uno spiedino lungo, al termine togliete il panettone dal forno e lasciatelo intiepidire prima di sfornarlo e lasciarlo raffreddare completamente.

Consigli

La farina di forza si utilizza per la lavorazione della pasta lievitata: una pasta di base con la quale si ottengono il panettone, il pandoro, la colomba ed i croissant. La sua particolarità sta nel fatto che questa farina è ricchissima di glutine, zuccheri ed enzimi, il che la rende particolarmente adatta per preparare i dolci che richiedono una lunga lievitazione. Prima di iniziare verificate che l'ambiente di lavoro sia di temperatura compresa tra i 22° ed i 25° ed in modo particolare privo di correnti d'aria che ne comprometterebbero la lievitazione alterando la consistenza ed il sapore del panettone.

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