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O' rau di Giuseppe Iannotti

Una ricetta che lo chef stellato Iannotti avrebbe piacere a raccontare ad uno dei tavoli del suo ristorante: "Non mi piacciono le ricette… e non lo dico per gelosia o perché non voglio dare ricette, ma la storia del ragù è un romanzo… Un piatto innovativo nella tradizione… Il ragù non sta sopra ma sta dentro…"

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  • DIFFICOLTÀ: ALTA
  • VINO: -
  • DOSI: 4
  • CUCINA REGIONALE: -
  • TEMPO: 45 min di preparazione4320 min di attesa_totale20 min di cottura
  • COSTO: BASSO

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Ingredienti

Per la pasta
  • Uova 200 g (circa 4)
  • Farina 00 200 g
  • Farina di semola 50 g
Per il ripieno
  • Punta di petto di vitello 150 g
  • Arista di maiale 150 g
  • Puntine di maiale 150 g
  • Guancia di manzo 150 g
  • Polpa di agnellone 150 g
  • Passata di pomoro 500 g
  • Pelati di datterino 1/2 di l
  • Concentrato doppio di datterino 250 g
  • Cipolla 30 g
  • Strutto 10 g
  • Olio di oliva extravergine 70 g
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

  1. O’ rau di Giuseppe Iannotti In una casseruola ampia soffriggere la cipolla con lo strutto e l’olio evo. 
  2. O’ rau di Giuseppe Iannotti Aggiungere tutti i tagli di carne e rosolarli abbondantemente; quindi sfumare col vino bianco fin quando questo evapori completamente, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il brodo vegetale.
  3. O’ rau di Giuseppe Iannotti Cuocere per 24 ore a fuoco bassissimo fin quando il tutto non avrà virato di colore dal rosso intenso al rosso mattone.
  4. O’ rau di Giuseppe Iannotti A questo punto, aggiungere i pelati con il loro succo e cuocere per altre 24h fin quando lo stesso non avrà virato ancora di colore dal rosso intenso al rosso mattone.
  5. O’ rau di Giuseppe Iannotti Aggiungere dunque la salsa e cuocere per ancora 24h fin quando nuovamente si verifichi il cambiamento di colore dal rosso intenso al rosso mattone e la carne quasi non ha più la sua naturale forma.
  6. O’ rau di Giuseppe Iannotti Far raffreddare e controllare che non ci siano ossicini, frullare, aggiustare di sale, aggiungere il formaggio Grana ed il pepe.
  7. O’ rau di Giuseppe Iannotti Fare la pasta unire tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere uncomposto uniforme. Stendere una sottile sfoglia, coppare con un coppa pasta circolare del diametro di circa 9 cm , porre un cucchiaio di ripieno al centro di ogni cerchio di pasta e chiudere ognuno di essi formando dei cappelletti.
  8. O’ rau di Giuseppe Iannotti Cuocere in abbondante acqua salata, scolare e saltarli in olio crudo senza passarli sul fuoco. Porre 3 /4 cappelletti in un piatto piano e grattare sopra del Grana.
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