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Ragù napoletano

Il ragù napoletano è un condimento di salsa e carne la cui preparazione viene tramandata di generazione in generazione. Preparato soprattutto – ma non solo – per esaltare e rendere speciale il pranzo della domenica, il ragù è un’istituzione ai limiti del sacro, una salsa da preparare con cura, da coccolare, a cui dedicare attenzioni minuto per minuto, anche se si sta facendo altro.

Come fare il ragù napoletano

Le diverse varietà di carne, la passata di pomodoro da versare in abbondanza, olio, cipolla, una sbuffata di vino e un profumo che, man mano che il ragù comincia a ‘pippiare’ (cioè ribollire delicatamente su fiamma bassa), si spande per tutta la casa: sono questi gli ingredienti tipici del vero ragù napoletano, che per riuscire meglio necessita di pazienza e di costanza. Ecco tutti i passaggi da seguire.

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  • DIFFICOLTÀ: MEDIA
  • VINO: AGLIANICO SANT'AGATA DEI GOTI
  • DOSI: 6
  • CUCINA REGIONALE: CAMPANIA
  • TEMPO: 45 min di preparazione 5h di cottura
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

  • Corazza a pezzetti 700 g
  • Braciole di locena 2 (vedi consigli)
  • Tracchie di maiale 2 o 3
  • Cipolla 1
  • Olio di oliva extravergine 6 cucchiai
  • Vino rosso 1 bicchiere
  • Polpa passata di pomodoro 2,5 l
  • Concentrato di pomodori 150 g

Preparazione

  1. Ragù napoletano

    Tritate la cipolla e unitela all'olio in un tegame, possibilmente di coccio. Dopo un paio di minuti aggiungete la carne girandola continuamente senza lasciar bruciare la cipolla, che dovrà invece "consumarsi" man mano che procede la cottura

  2. Ragù napoletano

    Quando la carne sarà rosolata e la cipolla apparirà trasparente unite il vino lasciandolo sfumare completamente prima di aggiungere il concentrato di pomodoro e successivamente la passata di pomodoro

  3. Ragù napoletano

    Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per almeno 4 ore girando spesso per non far attaccare il ragù, con il coperchio parzialmente posato sulla pentola (appoggiatelo a una cucchiarella di legno posta di traverso sula pentola)

  4. Ragù napoletano

    La salsa sarà cotta quando apparirà densa, lucida, scurissima e untuosa. In ogni caso, lasciatela 'pippiare' per un bel po': più cuoce, più il gusto del ragù è intenso e permeato dal sapore della carne. Verificate il sale regolandolo eventualmente

  5. Ragù napoletano

    Utilizzate il ragù per condire un piatto di pasta, possibilmente fatta in casa: gli ziti spezzati a mano sono il tipo di pasta per eccellenza da abbinare al ragù partenopeo, ma le possibili combinazioni sono infinite

Consigli

Le braciole di locena prevedono un ripieno a base di prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa, aglio tritato e pinoli. Considerati i lunghissimi tempi di preparazione di questa gustosa salsa, se ne consiglia la preparazione il sabato per poterla poi utilizzare in qualche trionfale piatto di pasta il giorno successivo

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