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Baccala alla Vicentina

Il baccalà alla Vicentina si prepara tagliando a pezzi lo stoccafisso già ammollato, poi i pezzi andranno posti in padella con la cipolla imbiondita e prima del termine della cottura andrà aggiunto un trito di prezzemolo, aglio e filetti d'acciuga.
 

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  • DIFFICOLTÀ: BASSA
  • VINO: VESPAIOLO DI BREGANZE
  • DOSI: 8
  • CUCINA REGIONALE: VENETO
  • TEMPO: 4 h 30 m + ammollo
  • COSTO: MEDIO

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Ingredienti

  • Stoccafisso 1,2 kg
  • Cipolle 2 di grosse dimensioni
  • Filetti d'acciughe 4
  • Prezzemolo Una manciata
  • Sale q.b.
  • Latte 1/2 di l
  • Farina 00 q.b.
  • Olio di oliva extravergine 1 l
  • Grana 50 g

Preparazione

  1. Baccala alla Vicentina Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
  2. Baccala alla Vicentina Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
  3. Baccala alla Vicentina Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto).
  4. Baccala alla Vicentina Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
  5. Baccala alla Vicentina Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare".
  6. Baccala alla Vicentina Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Consigli

Questa è la ricetta ufficiale della Venerabile Confraternita del bacalà (una C) alla vicentina.

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