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Aglio e cipolla, quanto sapore!

Aglio e cipolla sono alimenti che generano una dicotomia sentimentale di odio e amore sia per chi sta ai fornelli sia per chi siede a tavola: c’è chi li considera troppo pesanti da digerire, chi ne addita gli effetti negativi sull’alito, ma c’è anche chi proprio non ne può fare a meno per l'aroma ed il sapore che questi due ingredienti conferiscono alle ricette che ne fanno uso.

  • La maggioranza di noi italiani per lo più ama aglio e cipolla e ne fa largo uso, ma in altre culture l’approccio è decisamente diverso: i monaci buddisti, ad esempio, classificano aglio, cipolla, scalogno, erba cipollina e porri come i cinque fetidi o i cinque proibiti perché esaltano i sensi, e gli induisti ne evitano il consumo perché secondo la loro cultura contengono lo spirito di creature viventi.

  • Aglio e cipolla però, se utilizzati nelle giuste proporzioni e cotti correttamente, riescono a esaltare i sapori degli altri ingredienti intensificando l’aroma del piatto. C’è però una precisazione da fare: l’aglio è un elemento che svolge solo la funzione di insaporitore ed esaltatore mentre la cipolla costituisce un vero e proprio ingrediente.

  • Per utilizzarli al meglio bastano piccoli accorgimenti, soprattutto evitando uno degli errori più ricorrenti, ovvero una cottura troppo veloce: la fretta durante la cottura rischia infatti di renderli indigeribili o troppo presenti nel piatto e dal sapore troppo forte. Cotture e quantità devono essere rispettate e corrette: basta solo avere un po’ di occhio.

  • Non ci sono in realtà dei veri e propri tempi di cottura ma si possono seguire alcuni accorgimenti. L’aglio deve sentire appena il calore della padella con l’olio e va tolto quasi subito, non occorre cuocerlo; al contrario invece la cipolla va cotta lentamente fino a farla diventare trasparente. Per farlo nel modo corretto basta utilizzare una pentola di alluminio pesante, aggiungere un pizzico di sale grosso e, se necessario, un cucchiaio di acqua; dopodiché basta coprire e cuocere a fuoco basso.

  • Questi due ingredienti non richiedono sempre ed esclusivamente una cottura. L’aglio crudo si può benissimo strofinare sul pane per ottime bruschette e grattugiare sempre crudo nelle insalate, ma è la cipolla ad essere un  perfetto ingrediente aggiunto a questi piatti, soprattutto se tra le foglie verdi del vostro contorno deciderete di aggiungere quella rossa di Tropea, particolarmente profumata e dal gusto dolce.

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