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Tartufi, gusto sublime

Il tartufo è un condimento estremamente aromatico utilizzato per molte ricette di pasta o di carne o anche di pesce, viene di solito impiegato tagliato in scaglie sottilissime o anche grattugiato.

  • Il Tartufo è un fungo ipogeo, cioè cresce sotto terra fino a 40-50 centimetri di profondità. Il tartufo vegeta in simbiosi con alcune piante quali la quercia, il salice, il pioppo, il tiglio e anche il nocciolo.

  • L’intensità, la finezza del suo profumo, e anche il suo sapore, dipendono e si differenziano a seconda dell’albero con cui questo tubero vive in simbiosi. Il tartufo si ricerca abitualmente con la collaborazione del cane che, appositamente addestrato, con il suo olfatto, riesce a percepirne l’odore a decine di metri di distanza.
    Vediamo le principali specie:

  • Tartufo bianco, raccolto tra ottobre e dicembre ed usato su antipasti, carni crude, tagliatelle, risotti e fonduta e anche sulle uova al tegamino. Il tartufo bianco allo stato fresco ha un tempo di conservazione molto limitato ed è opportuno consumarlo il prima possibile.

  • Il Tartufo bianchetto si raccoglie da gennaio a marzo e pur essendo meno pregiato del tartufo bianco si utilizza sui medesimi piatti.

  • Il Tartufo nero estivo, chiamato comunemente “Scorzone”, ha buccia di colore scuro e pasta chiara, si raccoglie da giugno a dicembre. A fettine si utilizza su tutti i piatti sopra citati e tritato, fatto soffriggere con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio e condito con sale e pepe, si utilizza su i primi piatti, secondi piatti, frittate e uova.

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