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Conosciamo l'abbattitore

L'abbattitore è un elettrodomestico nato per uso prettamente professionale che recentemente sta entrando anche nelle più moderne cucina casalinghe. Conosciamolo meglio.
 

  • L'uso dell'abbattitore

    L'uso dell'abbattitore

    L'abbattitore è uno strumento indispensabile in ristoranti ma sopratutto pasticcerie.
    La discesa dei prezzi lo sta rendendo un elettrodomestico da ipotizzare anche nelle moderne cucine casalinghe.

  • Cos'è l'abbattitore?

    Cos'è l'abbattitore?

    Parliamo di un 'surgelatore' che, sfruttando aria forzata a -40 °C, raffredda rapidamente il cibo abbassandone la temperatura dai circa 90 di cottura a 3 °C anche al centro in circa 90 minuti, mentre surgela a -18 °C in circa 4 ore, e senza che si formino i cristalli di ghiaccio che alterano la consistenza ed il sapore del cibo spezzandone le cellule.

     

  • In Giappone...

    In Giappone...

    Nei ristoranti giapponesi che servono tra le altre portate anche il pesce crudo, è obbligatorio tenere il pesce crudo in un abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore.
    Questo procedimento, che tra l'altro non varia assolutamente il gusto dell'alimento, distrugge i batteri e i parassiti che potrebbero essere presenti all'interno.

  • Vantaggi

    Vantaggi

    Il vantaggio di un rapido raffreddamento di un cibo, o anche di una salsa, è quello di mantenerne inalterate le proprietà organolettiche col vantaggio di fargli attraversare rapidamente la fascia di temperature dai 40 ai 10 °C,
    Questa è la fascia  più favorevole alla formazione di batteri nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis, che è il parassita trasmesso dal pesce crudo.

  • Il parere dello chef

    Il parere dello chef

    Anche lo lo chef Mauro Uliassi è di questo parere affermando che: "In cucina il freddo è importante quanto il fuoco".
    Un abbattitore è fondamentale per la conservazione del pesce crudo, ma utile anche per il mantenimento di sughi come il ragù.
    Un tempo, dopo averlo cotto, bisognava immergere la pentola nell’acqua fredda con ghiaccio. Tempi lunghi e si correva il rischio che si producesse lo stafilococco. Tutto risolto dall’abbattitore"

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