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A lezione dallo chef: tagliare e conservare il formaggio

A lezione dallo chef Marco di Lorenzi, docente per scuole ed enti formativi, oggi apprenderemo come tagliare e conservare correttamente il formaggio.

 

  • Come si taglia il formaggio

    Come si taglia il formaggio

    La scelta del coltello: i formaggi cremosi e molto freschi come ricotte appena fatte, lo squacquerone, si prendono con un cucchiaio.

  • Formaggi a pasta molle

    Formaggi a pasta molle

    Per i formaggi a pasta molle, si utilizza l'arco con il manico e il filo metallico: per questi prodotti così delicati e fragili, non si utilizza il coltello poichè la lama asporterebbe piccole quantità di formaggio non tagliando di netto la porzione.
    L'arco si rivela utile anche per affettare uova sode senza distruggerle.

  • I coltelli

    I coltelli

    I coltelli lunghi e sottili si impiegano nel taglio di formaggi a pasta morbida e asciutta: esistono in commercio coltelli appositi per tagliare in maniera precisa senza arrivare a toccare le dita sul tagliere al termine della fetta: quando la forma è larga, ci si agevola con l'altra mano che preme sulla punta del coltello per mantenerlo in piano. Per forme grandi come fontina, si impugna con entrambe le mani un coltello a due manici facendo pressione dall'alto verso il basso.

  • Formaggi a pasta dura

    Formaggi a pasta dura

    Per i formaggi asciutti e a pasta dura, si usano coltelli a lama larga e spessa: nel caso del parmigiano reggiano, si utilizzano coltellini a forma di goccia i quali spaccano la crosta mettendo in risalto la trama granulosa della pasta esaltando profumi e fragranza durante la degustazione.

  • Porzionare il formaggio

    Porzionare il formaggio

    La porzionatura del formaggio: i formaggi che si sezionano a spicchi sono quelli di piccole dimensioni come le caciotte oppure grandi forme di fontina valdostana. Le forme cilindriche si tagliano a dischi come i caprini e, se di medie-grandi dimensioni, suddividere ulteriormente a spicchi o a fette come per i taleggi.

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