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A lezione dallo chef: parliamo di formaggi

Le lezioni di cucina dello Chef Marco di Lorenzi, questa galleria ci parla di formaggio, dal modo di servirlo a come tagliarlo a come abbinarlo. Approfondiamo il mondo dei formaggi.


 

  • Il formaggio in tavola

    Il formaggio in tavola

    Una delle tante ricchezze gastronomiche italiane è costituita dai formaggi DOP: piccole produzioni disperse in pascoli di montagna o in vallate dal fondo sconnesso con notevoli difficoltà di reperibilità.

  • Il carrello dei formaggi

    Il carrello dei formaggi

    La scelta dei formaggi per un buon carrello assortito dipende dalla disponibilità dei prodotti, dalla stagionalità e dalla maestria del padrone di casa o dello chef di cucina.   
    Il responsabile di cucina ha un ruolo importante per la valorizzazione dei prodotti caseari proposti nel carrello: non dovrebbe realizzare un menù troppo carico e ricco di grassi saturi, i quali saziano e appesantiscono il commensale, lasciando poco spazio e appetito per la degustazione dei formaggi.

  • Formaggi locali e rari

    Formaggi locali e rari

    Solitamente è buona regola allestire un plateau di formaggi locali e rari, per risaltare la territorialità e il servizio accurato, sinonimo di qualità e professionalità. In genere un vassoio è composto da 6 formaggi con un peso di 30 gr. a persona, per cui 180 gr. a persona è il totale della degustazione di formaggi per ogni commensale comprese le eventuali croste.

  • Il vassoio al latte

    Il vassoio al latte

    Vassoio in base al latte: rappresenta il classico plateau con due caprini freschi, due vaccini e pecorini più stagionati e un erborinato per terminare.

  • Il vassoio alla pasta

    Il vassoio alla pasta

    Vassoio in base alla pasta: è il vassoio dell'intera penisola italiana sulla classificazione della pasta: due formaggi a pasta cruda, due a pasta cotta e filata in ordine crescente per intensità aromatica e olfattiva; in alternativa, si inizia con le paste molli per proseguire con le paste semidure e le dure per ultime.

Le ricette del giorno