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A lezione dallo chef: i piatti che preparo

Ecco i piatti preparati dallo chef Marco di Lorenzi, docente di scuola ed enti di formazione. Scopriamo alcuni dei piatti da lui preparati.

 

  • Composizione d'astaco

    Composizione d'astaco

    È un piatto fresco, elegante, cromatico e duttile in quanto possono variare le verdurine in base alla stagionalità, può essere servito come antipasto o, aumentando leggermente la quantità, come secondo o piatto unico

    Ingredienti: 2 astici bretoni - 150 g d’insalatine miste di stagione - 1 dl Olio extravergine d’oliva di Cartoceto - ½ dl Aceto balsamico tradizionale di Modena - 20 g di parmigiano reggiano - un pizzico di sale rosa dell’Himalaya
    Preparazione: Sbollentare per venti minuti i crostacei in acqua, scolarli, sezionarli a metà ed aprire le chele. Aiutandosi con uno cerchio, disporre a centro piatto le insalatine pulite e lavate accuratamente, la polpa dell’astaco, scaglie di parmigiano, olio extravergine, aceto balsamico e poco sale rosa: terminare la composizione con fili di erba cipollina e petali di fiori eduli.
     

  • Turbante di spigola con risotto alle vongole e nocciole

    Turbante di spigola con risotto alle vongole e nocciole

    Ingredienti per il turbante di spigola: N° 2 spigole di mare da 400 g. cad. - N° 4 carciofi freschi - 20 gr. di pane gratuggiato - ½ dl. d’olio alle nocciole - 300 gr. di nocciole intere tostate - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
    Per il risotto: 100 gr. di riso carnaroli - 200 gr. di vongole - 30 gr. di nocciole tostate e frullate - 20 gr. di castelmagno - 2 cucchiai d’olio alle nocciole
    Per la pralina al formaggio: 400 gr. di ricotta - 2 cucchiai di polvere di nocciole - 1 uovo - 1 dl. d’olio alle nocciole per friggere
    Per la gelatina: 1 dl. di liquore alla nocciola “FIOR DI NOCCIOLA” - 2 gr. di agar-agar in polvere
    Per la sabbia: 60 g. di nocciole intere

    Preparazione: Aprire le vongole in acqua minerale fredda, sgusciarle e tenere da parte l’acqua di cottura. In una casseruola far brillare il riso in pochissimo olio per qualche minuto, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole e cuocere per circa 15-18 minuti: fuori dal fuoco, mantecare con la polpa dei molluschi, il castelmagno, la polvere di nocciole tostate e l’olio alle nocciole: disporre il risotto su piatti caldi con l’aiuto di un capopasta affinché acquisti una forma cilindrica e collocare una pralina croccante alla nocciola e formaggio. Far bollire il liquore con l’agar-agar per qualche minuto, far raffreddare, tagliare e collocare alla base del piatto. Tostare le nocciole intere a 100° per 5 minuti, frullare grossolanamente e formare una “spiaggia di sabbia”. Terminare all’estremità con il gelato alla nocciola piemontese IGP.

     

  • Tortino di alici di lampara con verdurine di stagione, crema al pomodoro e origano

    Tortino di alici di lampara con verdurine di stagione, crema al pomodoro e origano

    Ingredienti: 600 g di alici di lampara 120 g di funghi champignon 2 n. carciofi, 2 n. zucchine, 2 n. carote 1 dl di olio extravergine 1 rametto di Timo, 1 spicchio d’aglio Pane profumato alla romagnola Salsa al pomodoro Origano e salsa soia

    Eliminare testa e spina centrale alle alici, abbatterle per ragioni di anisakis, foderare uno stampino precedentemente imburrato e disposti a corona con la coda verso l’esterno: riempire con le verdurine a julienne, saltate con olio, aglio e timo per qualche minuto. Chiudere il tortino, cospargere con il pane aromatico e infornare a 170 °C per 12 minuti. Servire con salsa al pomodoro, origano e salsa alla soia.

  • Risotto alle vongole con bisque di crostacei

    Risotto alle vongole con bisque di crostacei

    Per la bisque di crostacei far rosolare sedano, carota, cipolla, aglio e peperoncino in olio extravergine, aggiungere i carapaci di crostacei, far tostare ulteriormente ed aggiungere pomodori pelati, sale e zafferano: far cuocere per circa 1 ora e passare al passaverdura. Far brillare il riso carnaroli in una casseruola con poco olio, aggiungere l’acqua delle vongole e delle cozze, a ¾ della cottura aggiungere i molluschi sgusciati e la bisque di crostacei con la polpa spadellata a parte, con olio e aglio. Mantecare, fuori dal fuoco, con olio extravergine d’oliva e prezzemolo tritato, lasciar riposare 30 secondi e servire.

  • Salmone marinato all’arancio e carote con crostini al burro

    Salmone marinato all’arancio e carote con crostini al burro

    Ingredienti: 1 filetto di salmone fresco 600 g di sale grosso 400 g di zucchero 1 carota 2 arance 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate Pan carré e burro

    Amalgamare sale e zucchero con carote, arancio e aromi, cospargere il salmone con il sale aromatizzato e lasciar marinare per 24 ore in frigorifero. Confezionare sottovuoto e tagliare a fettine, servire su pan carré tostato e riccioli di burro.

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