E' interessante notare come questo primo riferimento riguardasse un religioso, il che riflette l'importanza del ruolo della Chiesa, in particolare delle abbazie, nello sviluppo della distillazione come parte della loro attività agricola. La distillazione, come la lavorazione della birra e del vino, fu attentamente sviluppata nelle abbazie e nei monasteri della Scozia e dell'Inghilterra: "aqua vitae" nel nord, vino nel sud e birra in tutto il paese.
Durante il XVI sec. la distillazione fece notevoli progressi in tutta Europa, in Scozia e in Inghilterra, grazie all'abolizione dei monasteri, molti monaci non ebbero altra scelta che mettere a frutto la loro competenza, e pertanto la conoscenza della distillazione si divulgò rapidamente ad altri
Quanto diffusa divenne la distillazione in Scozia lo apprendiamo dall'Atto del Parlamento Scozzese del 1579 con cui si proibiva la distillazione dell'aqua vitae, ad eccezione dei signori che potevano distillare per proprio uso personale. La ragione di tale provvedimento, il primo nella storia  riguardante l'aqua vitae, era l'effetto negativo sulle forniture di cereali necessarie per il cibo.
Le prime imposte sulle entrate da produzione di distillati fu effettuata da Carlo I nel 1644; ciò ispirò il Parlamento Scozzese a introdurre a sua volta una tassa sull'aqua vitae.
Nel 1725, pochi anni dopo l'Union Act per la creazione del Regno Unito (unione dei Parlamenti inglese e scozzese), il Parlamento cercò di allineare la Scozia all'Inghilterra imponendo una tassa sul malto, essa causò numerose sommosse popolari ed ebbe come risultato un peggioramento sia della qualità della birra che quella del whisky.
Queste tasse furono estese anche nelle Highlands, dove però, essendo regioni inaccessibili agli ispettori del governo, prosperarono le distillerie clandestine che ignoravano queste tasse, esse  non vedevano ragione di pagare per il privilegio di produrre la bevanda natia.
La pressione dei distillatori inglesi, ostacolati dalle importazioni provenienti dalla Scozia, convinse il Parlamento a imporre tasse sempre più pesanti contro il whisky scozzese; col Wash Act del 1784, si fece così una distinzione tra distillerie delle Highlands e distillerie delle Lowlands.
Ciò nonostante i contrabbandieri continuarono a trasportare scotch da nord a sud, sino a quando il governo dovette aumentare a dismisura la tassa per il rilascio della licenza.
Nel 1814 il governo di Londra decise di tentare una via diversa: fu abbandonato il sistema basato sulla capacità dell'alambicco a favore dell'introduzione di una quota fissa di 10 sterline ad alambicco, più una tassa sul wash. Al di sopra della linea delle Highlands vennero vietati gli alambicchi con capacità inferiore a 500 galloni, mentre nelle Highlands era fatto divieto ai distillatori di vendere direttamente il whisky. Quando però perfino le persone più influenti del paese iniziarono a consumare apertamente buon whisky scozzese illegale, divenne chiaro che gli eventi avevano preso una piega assurda.
L'apice di tutto ciò fu la visita ad Edimburgo di Re Giorgio IV nel 1822, che per l'occasione adottò il vestito delle Highlands e chiese un Glenlivet, sostenendo di non bere altro (ai tempi il Glenlivet era uno scotch distillato illegalmente!).
Fu così che nel 1823, da parte di una Commissione Reale, fu promulgata la “Legge per l'eliminazione della distillazione illegale", l'Excise Act: si diminuì il dazio (a 2 scellini e 3 pence per gallone e 10 Sterline per la "licenza” sulle quantità superiori ai 40 galloni) e le restrizioni d'importazione in Inghilterra in modo da incoraggiare la distillazione autorizzata.
Il Duca di Gordon, le cui proprietà comprendevano la zona del Glenlivet fu tra i primi ad accettare la riforma e ad incoraggiare i suoi affittuari, nel 1824 George Smith, produttore del whisky che divenne noto col nome di Glenlivet, chiese, sotto la tutela del suo padrone di farsi attribuire la prima  licenza.
Il decreto fu efficace e nel 1827 la quantità di whisky legalmente distillato risultò triplicata; l’industria del whisky, liberata da ostacoli legislativi, fu in grado di concentrarsi sulla qualità e sui nuovi mercati.
Intorno al 1850 Andrew Usher, un negoziante rappresentante del Glenlivet, miscelò diversi barili delle sue riserve, ottenendo un prodotto più corposo (il vatted malt). La pratica fu poi estesa alla miscela di malto e grano, ottenendo un prodotto più gradevole, leggero e consistente: il blended.
Verso la fine del XIX secolo vi fu uno sviluppo senza eguali dell'industria del whisky scozzese, furono aperte moltissime nuove distillerie, ma l'inevitabile crollo dei prezzi, lo scoppio della Prima Guerra Mondiale e l'inizio del Proibizionismo negli Stati Uniti del 1920, resero difficoltosa la situazione. Da allora fino alla Seconda Guerra Mondiale, le industrie videro diminuire la produzione di quasi il 50 %.
Naturalmente la situazione continuò anche dopo la fine della guerra, quando il cereale reperibile servì più che altro a sfamare la gente. Verso il 1950 con il ritorno del benessere, l'industria del whisky cominciò a prosperare e con essa aumentarono le esportazioni. Negli anni '60 si costruirono nuove distillerie e in un decennio la produzione del whisky quadruplicò.