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Rubrica a cura di
Massimo Bussola
Se volete iniziare
subito, senza
nemmeno leggere
qualche pagina di
storia del whisky,
delle principali
delle zone di
produzione e le loro
caratteristiche
geografiche; se non
volete studiare i
metodi di produzione
o la fase di malting
o non vi interessa
nemmeno sapere
perché si usano le
botti di sherry,
allora correte
subito ad acquistare
il necessario del
perfetto degustatore
di whisky... e poi
tornate su queste
pagine.
Il whisky è una
bevanda alcolica,
risultato dalla
distillazione di
vari cereali,
invecchiata alcuni
anni in botti di
legno.
I cereali, spesso
l'orzo, vengono
fatti germinare e
trasformati in malto
che è l'ingrediente
principale del
whisky. |
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Il whisky: l'infusione |
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La seconda fase del processo produttivo del Single Malt Scozzese è l’infusione (il mashing): il malto essiccato, ottenuto dalla fase di maltaggio, viene ora macinato grossolanamente in un mulino e miscelato con acqua calda in un recipiente circolare chiamato mash-tun o tino della mescolatura, un recipiente di macerazione della capacità di diverse migliaia di galloni.
Il malto cade nel recipiente e contemporaneamente viene immessa acqua calda da una tramoggia. Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro volte, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70°C della prima estrazione agli 80°C dell'ultima. |
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 Il liquido rimanente è il mosto di malto (wort). dalle prime due estrazioni viene fatto scolare dal fondo del tino in un recipiente sottostante, o underback, mentre quello che viene fuori dai lavaggi ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la successiva partita di malto.
La feccia, cioè le scorie solide di orzo che rimangono, ha il nome di draff e, come per i culmi di malto, viene venduto come mangime per il bestiame.
Il mosto così ottenuto è una cosa molto diversa dal pastone formatosi all'inizio della mescolatura di malto con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro.
Questa mescolatura con acqua calda ha favorito il completamento della conversione della destrina in maltosio; ovvero l'amido solubile dell'orzo maltato si è convertito in un liquido zuccherino, una soluzione, chiamata appunto wort (mosto).
 Passa alla fase di produzione del whisky successiva: la Fermentazione
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