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La
seconda fase del
processo produttivo del
Single Malt Scozzese è
l’infusione (il
mashing): il malto
essiccato, ottenuto
dalla fase di maltaggio,
viene ora macinato
grossolanamente in un
mulino e miscelato con
acqua calda in un
recipiente circolare
chiamato "mash-tun"
o tino della
mescolatura, un
recipiente di
macerazione della
capacità di diverse
migliaia di galloni.
Il malto cade nel
recipiente e
contemporaneamente viene
immessa acqua calda da
una tramoggia.
Dal recipiente di
macerazione il malto
viene estratto tre o
quattro volte, ogni
volta a una temperatura
diversa che si aggira
dai 70°C della prima
estrazione agli 80°C
dell'ultima.
Il liquido rimanente è
il mosto di malto:
il wort.
Il mosto che esce dalle
prime due estrazioni
viene fatto scolare dal
fondo del tino in un
recipiente sottostante,
o underback,
mentre quello che viene
fuori dai lavaggi
ulteriori, lo sparge,
viene utilizzato per
trattare la successiva
partita di malto.
La feccia, cioè le
scorie solide di orzo
che rimangono, ha il
nome di draff e,
come per i culmi di
malto, vine venduto come
mangime per il bestiame.
Il mosto così ottenuto è
una cosa molto diversa
dal pastone formatosi
all'inizio della
mescolatura di malto con
acqua calda: ora è
infatti un liquido
semitrasparente, per
quanto non ancora
alcolico, dallo strano
odore dolciastro.
Questa mescolatura con
acqua calda ha favorito
il completamento della
conversione della
destrina in maltosio;
ovvero l'amido solubile
dell'orzo maltato si è
convertito in un liquido
zuccherino, una
soluzione, chiamata
appunto wort
(mosto). |
