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Whisky - La
fermentazione
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Rubrica a cura di
Massimo Bussola
Se volete iniziare
subito, senza
nemmeno leggere
qualche pagina di
storia del whisky,
delle principali
delle zone di
produzione e le loro
caratteristiche
geografiche; se non
volete studiare i
metodi di produzione
o la fase di malting
o non vi interessa
nemmeno sapere
perché si usano le
botti di sherry,
allora correte
subito ad acquistare
il necessario del
perfetto degustatore
di whisky... e poi
tornate su queste
pagine.
Il whisky è una
bevanda alcolica,
risultato dalla
distillazione di
vari cereali,
invecchiata alcuni
anni in botti di
legno.
I cereali, spesso
l'orzo, vengono
fatti germinare e
trasformati in malto
che è l'ingrediente
principale del
whisky. |
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Il whisky: la fermentazione |
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Dall'underback del recipiente di macerazione, il mosto viene ora fatto passare in un refrigerante e portato ad una temperatura di circa 20°C.
Dal refrigerante esso passa negli wash-back, enormi tini di legno o di vetrocemento e, di recente anche in acciaio inossidabile, capaci di contenere fino a 10.000 galloni (da 9.000 a 45.000 litri di liquido ) e il cui numero varia a seconda della grandezza della distilleria.
Qui assieme al mosto viene pompato del lievito ed ha subito inizio la fermentazione. |
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Il lievito.
I lieviti, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica; in alcune distillerie si utilizzano anche lieviti vivi prelevati dalla scrematura di birra nella fase di fermentazione.
Gli enzimi del lievito attaccano lo zucchero presente nel mosto (favorendo l’uscita di destrosio dal maltosio) e operano su di esso trasformandolo in anidride carbonica e in alcool grezzo.
E' un processo impetuoso: dapprima compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano, poi l'attività del liquido si fa sempre più intensa; lo sviluppo di anidride carbonica lo fa bollire con abbondante schiuma, e il brewer (l’uomo preposto a seguire la fase di fermentazione) deve fare attenzione che non trabocchi. Per questo motivo gli wash-back non vengono mai riempiti fino all’orlo, ma solo fino a un metro dal bordo, in modo che il liquido ribollendo non fuoriesca.
Il wash.
La fermentazione, che richiede da un tempo minimo di 48 ore ad un massimo di 112, permette di ottenere liquido chiaro, noto semplicemente comewash (tecnicamente tradotto come residuo di fermentazione) e costituito da acqua, lievito, residui non fermentabili, sottoprodotti della fermentazione e un pò più del 6% di alcol. Il wash, come la birra, è così un liquido fermentato ma non distillato.
 Passa alla fase di produzione del whisky successiva: la Distillazione |
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