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L'abbinamento
cibo-vino
La
meta
ambita
del
conoscitore
di vini
e'
quella
di
elaborare
un
"giusto"
abbinamento
eno-gastronomico,
cioè di
armonizzare
il gusto
di un
cibo a
quello
di un
vino in
modo da
ottenere
una
valorizzazione
reciproca.
La
"degustazione",
pertanto,
può
essere
considerata
come
disciplina
per
quanto
concerne
l'applicazione
delle
procedure
e le
tecniche
d'assaggio,
ma anche
come
prezioso
strumento
d'arte
capace
nelle
mani
dell'artista
di
promuovere,
tentare,
provare
per un
"Tema
d'abbinamento"
non una
ma più
soluzioni,
tutte
valide,
da
proporre
più che
da
imporre,
le
quali,
pur
rispettando
il
soggetto
tematico,
possono
estrinsecarsi
nelle
maniere
più
fastidiose
e
suggestive,
e tra le
quali il
buongustaio
occasionale
possa
scegliere
quella a
lui più
gradita,
conformemente
alle
proprie
abitudini
e
preferenze.
I pochi
PRINCIPI
DELL'ARMONIA,
ai quali
occorre
richiamarsi
nell'accostamento
dei
"caratteri
gustativi
di un
cibo a
quelli
di un
vino,
trovano
pieno
riscontro
al
verificarsi
di una o
più
delle
seguenti
condizioni:
-
di
qualità
sensoriale,
in
quanto
in
ogni
accostamento
deve
essere
sempre
rispettato
il
rapporto
qualitativo
-
di
associazione,
per
un
effetto
di
completamento;
-
di
analogia,
per
un
effetto
di
rafforzamento
caratteriale
-
di
contrasto,
per
un
effetto
di
attenuazione
o di
reciproco
azzeramento
sensoriale
In
contemporanea
agli
effetti
gustativi
percettibili,
la
componente
volatile
odorifera
del vino
potrà
accostarsi
a quella
del cibo
ancora
persistente,
in
sovrapposizione
o
prosecuzione,
e, per
quanto
riguarda:
-
il
tipo
e la
qualità
sensoriale,
in
condizioni:
- di
analogia,
associazione,
unità
della
qualità
(nei
casi
migliori);
- di
contrasto
e
dissonanza
(nei
casi
peggiori)
-
il
livello
di
intensità
, in
condizioni:
- di
equilibrio
od
equivalenza
(nel
caso
migliore);
- di
squilibrio
o
preponderanza
(nel
caso
peggiore)
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