Pasteggiare con il vino e
cucinare con esso sono due
cose completamente diverse.
Le doti del
vino
come condimento sono
note da secoli ed, in
pratica, non esiste pietanza
in grado di essere
valorizzata con l'aggiunta
del
vino
.
Dal
vino
bianco,
ideale per le zuppe, al
rosso che valorizza salse e
piatti a base di carne.
Quale vino scegliere?
Quello che si preferisce,
purché non sia un cosiddetto
" vino da cucina",
poiché un vino che non è
buono da bere non lo è
nemmeno per cucinare!
La
meta ambita del conoscitore
di vini e' quella di
elaborare un "giusto"
abbinamento
eno-gastronomico, cioè di
armonizzare il gusto di un
cibo a quello di un vino in
modo da ottenere una
valorizzazione reciproca.
La "degustazione", pertanto,
può essere considerata come
disciplina per quanto
concerne l'applicazione
delle procedure e le
tecniche d'assaggio, ma
anche come prezioso
strumento d'arte capace
nelle mani dell'artista di
promuovere, tentare, provare
per un "Tema d'abbinamento"
non una ma più soluzioni,
tutte valide, da proporre
più che da imporre, le
quali, pur rispettando il
soggetto tematico, possono
estrinsecarsi nelle maniere
più fastidiose e suggestive,
e tra le quali il
buongustaio occasionale
possa scegliere quella a lui
più gradita, conformemente
alle proprie abitudini e
preferenze.
I pochi PRINCIPI
DELL'ARMONIA, ai quali
occorre richiamarsi
nell'accostamento dei
"caratteri gustativi di un
cibo a quelli di un vino,
trovano pieno riscontro al
verificarsi di una o più
delle seguenti condizioni:
-
di qualità sensoriale,
in quanto in ogni
accostamento deve essere
sempre rispettato il
rapporto qualitativo
-
di associazione, per un
effetto di
completamento;
-
di analogia, per un
effetto di rafforzamento
caratteriale
-
di contrasto, per un
effetto di attenuazione
o di reciproco
azzeramento sensoriale
In contemporanea agli
effetti gustativi
percettibili, la
componente volatile
odorifera del vino potrà
accostarsi a quella del cibo
ancora persistente, in
sovrapposizione o
prosecuzione, e, per quanto
riguarda:
-
il tipo e la qualità
sensoriale, in
condizioni:
- di analogia,
associazione, unità
della qualità (nei casi
migliori);
- di contrasto e
dissonanza (nei casi
peggiori)
-
il livello di intensità
, in condizioni:
- di equilibrio od
equivalenza (nel caso
migliore);
- di squilibrio o
preponderanza (nel caso
peggiore)
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