L'abbinamento cibo-vino

La meta ambita del conoscitore di vini e' quella di elaborare un "giusto" abbinamento eno-gastronomico, cioè di armonizzare il gusto di un cibo a quello di un vino in modo da ottenere una valorizzazione reciproca.
La "degustazione", pertanto, può essere considerata come disciplina per quanto concerne l'applicazione delle procedure e le tecniche d'assaggio, ma anche come prezioso strumento d'arte capace nelle mani dell'artista di promuovere, tentare, provare per un "Tema d'abbinamento" non una ma più soluzioni, tutte valide, da proporre più che da imporre, le quali, pur rispettando il soggetto tematico, possono estrinsecarsi nelle maniere più fastidiose e suggestive, e tra le quali il buongustaio occasionale possa scegliere quella a lui più gradita, conformemente alle proprie abitudini e preferenze.
I pochi PRINCIPI DELL'ARMONIA, ai quali occorre richiamarsi nell'accostamento dei "caratteri gustativi di un cibo a quelli di un vino, trovano pieno riscontro al verificarsi di una o più delle seguenti condizioni:

• di qualità sensoriale, in quanto in ogni accostamento deve essere sempre rispettato il rapporto qualitativo

• di associazione, per un effetto di completamento;

• di analogia, per un effetto di rafforzamento caratteriale

• di contrasto, per un effetto di attenuazione o di reciproco azzeramento sensoriale

In contemporanea agli effetti gustativi percettibili, la componente volatile odorifera del vino potrà accostarsi a quella del cibo ancora persistente, in sovrapposizione o prosecuzione, e, per quanto riguarda:

• il tipo e la qualità sensoriale, in condizioni:
  - di analogia, associazione, unità della qualità (nei casi migliori);
  - di contrasto e dissonanza (nei casi peggiori)

• il livello di intensità , in condizioni:
  - di equilibrio od equivalenza (nel caso migliore);
  - di squilibrio o preponderanza (nel caso peggiore)