Vediamo ora nel dettaglio le varie tipologie di ingredienti:

Il riso: perde gradualmente sapore una volta raccolto: è meglio quindi consumarlo rapidamente.

Uruchimai. E' il riso più comune impiegato per i sushi. Rimane morbido ma consistente dopo la cottura. A differenza dei risi a chicchi lunghi, l'urichimai una volta cotto è leggermente appiccicoso ed il suo gusto è tendente al dolce e viene esaltato dall'aceto.

Genmai. E' un riso scuro, il più nutriente tra i risi giapponesi e con un'alto contenuto proteico. La sua cottura è più lunga ma il riso rimane maggiormente consistente. E' meno usato del bianco (anche perché risalta meno l'involucro nero del nori e delle guarnizioni).

Mochigome. E' un chicco corto, opaco e una volta cotto molto vischioso e compatto. Viene impiegato per i dessert. La sua presenza è piuttosto rara nei sushi. In alcune zone viene aggiunto ad altri tipi di riso a chicco corto per ottenere un su-meshi più colloso e facile da modellare.

Pesci e crostacei: è indispensabile per i sushi ed i sashimi l'uso di pesce freschissimo. Nonostante la vendita comune di pesce già tagliato e pronto all'uso è meglio puntare sul pezzo intero che affetterete poi voi prima di servirlo.

Akami. Il tonno in Giappone è uno degli alimenti più graditi e viene spesso inseriti nella preparazione di sushi e sashimi, naturalmente freschissimo. Sono da evitare i pezzi scuri e devono essere eliminate le venature di grasso prima di essere utilizzato.

Ebi. I grossi gamberi imperiali, apprezzati per la forma ed il sapore. Vengono consumati crudi ma anche bolliti fino a farli diventare rossi. Vengono spesso infilati su degli spiedini per raddrizzarli.


Hotate. Sono le conchiglie di San Giacomo e per il sashimi viene utilizzata soltanto la noce che assume un aspetto gradevole se parzialmente divisa a metà e presentata come una farfalla.


Ika. E' il calamaro, viene utilizzato soltanto se freschissimo. Viene usato sia il sacco che i tentacoli. Generalmente viene proposto con il sacco tagliato prima per il lungo e poi trasversalmente, in modo che sia più facile da masticare.


Ikura. Le uova di salmone sono bellissima decorazione per i sushi e sashimi e fanno un bel contrasto con il su-meshi. Sono vendute nei negozi specializzati e nella grande distribuzione. Vanno consumate entro il breve periodo dopo l'apertura della confezione.


Me-kajiki. La carne rosa pallido del pesce spada è molto gustosa e anche molto richiesta per il sashimi. Per la preparazione dell'insalata kajiki no tataki viene tagliata in senso opposto della fibra.


Saba. E' lo sgombro che si accompagna con il riso e l'aceto. In un sashimi le fettine di saba vengono intinte in shoyu (salsa di soia) mescolate con radice di zenzero fresco grattugiata. Deve essere consumato lo stesso giorno in cui è stato pescato, poiché si deteriora facilmente.

Sake. E' il salmone crudo che viene usato nel tamaki-zushi e nelle insalate. La versione affumicata viene impiegata per i sushi, come farcitura o come guarnizione, o sostituisce il nori per i sushi arrotolati.


Verdure: vengono utilizzate, sopratutto nei sushi, come farciture e guarnizioni.

Daikon. Questo ortaggio somiglia come forma ad una carota ma è di famiglia dei ravanelli. Lo si usa per preparare delle zuppe, le insalate e come decorazione per i sushi. Prima di acquistare, assicuratevi che l'ortaggio abbia buccia lucente e intatta e che sia ben sodo.


Shiitake. Sono dei funghi che crescono esclusivamente in Asia. Vengono utilizzati solo nella forma essiccata e prima di cucinarli bisogna tenerli nell'acqua calda per almeno un'ora. Eliminate il gambo prima dell'utilizzo.