 La
moda della cucina Giapponese è
diventata anche in Italia, dopo
essere passata per le strade
dell'America, sempre maggiore.
Cucinare Sushi e Sashimi significa
inglobare una cultura che, non solo
culinariamente parlando, racchiude
le tradizioni tipiche di una cultura
a noi molto lontana.
Mangiare sushi in Giappone è normale
ed economico, pur non avendo la
stessa frequenza della pasta per
l'italiano.
In Europa, invece, il sushi è una
moda e come tale non è
eccessivamente economico, nonostante
il recente proliferarsi di
ristoranti cinesi che hanno
implementato la cucina giapponese,
rendendo di fatto più accessibile
anche economicamente, cibarsi in
questo modo alternativo.
Queste nostre proposte cercheranno
di farvi familiarizzare meglio con
questo "pesce crudo" cercando anche
di farvelo preparare in casa.
Gli
ingredienti
(
leggi la seconda parte )
Non è sempre facile reperire
i molti prodotti impiegati per la
preparazione dei sushi, ma è
comunque possibile, specie nelle
grandi città, riuscire ad acquistare
i prodotti originali presso i
moltissimi negozi specializzati in
articoli asiatici.
In questo veloce colpo d'occhio
l'elenco dei maggiori ingredienti
utilizzati per cucinare.
RISO:
E' fondamentale per i sushi il "su-meshi"
( il riso all'aceto ), il riso che
una volta cotto viene rapidamente
fatto raffreddare consentendo
l'assorbimento del condimento di
aceto unito a zucchero e sale.
Il riso perde gradualmente sapore
una volta raccolto: è meglio quindi
consumarlo rapidamente.
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URUCHIMAI:
E' il riso più comune
impiegato per i sushi.
Rimane morbido ma
consistente dopo la cottura.
A differenza dei risi a
chicchi lunghi, l'urichimai
una volta cotto è
leggermente appiccicoso ed
il suo gusto è tendente al
dolce e viene esaltato
dall'aceto. |
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GENMAI:
E' un riso scuro, il più
nutriente tra i risi
giapponesi e con un'alto
contenuto proteico. La sua
cottura è più lunga ma il
riso rimane maggiormente
consistente. E' meno usato
del bianco ( anche perché
risalta meno l'involucro
nero del nori e delle
guarnizioni ). |
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MOCHIGOME:
E' un
chicco corto, opaco e
una volta cotto molto
vischioso e compatto. Viene
impiegato per i dessert. La
sua presenza è piuttosto
rara nei sushi. In alcune
zone viene aggiunto ad altri
tipi di riso a
chicco corto per
ottenere un sumeshi più
colloso e facile da
modellare. |
PESCI E CROSTACEI:
E' indispensabile per i sushi ed i
sashimi l'uso di pesce freschissimo.
Nonostante la vendita comune di
pesce già tagliato e "pronto
all'uso" è meglio puntare sul pezzo
intero che affetterete poi voi prima
di servirlo.
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SABA:
E' lo sgombro che si
accompagna con il miso e
l'aceto. In un sashimi le
fettine di saba vengono
intinte in shoyu ( salsa di
soia ) mescolate con radice
di zenzero fresco
grattugiata. Deve essere
consumato lo stesso giorno
in cui è stato pescato,
poiché si deteriora
facilmente. |
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EBI:
I grossi gamberi imperiali,
apprezzati per la forma ed
il sapore. Vengono
consumati crudi ma anche
bolliti fino a farli
diventare rossi. Vengono
spesso infilati su degli
spiedini per "raddrizzarli". |
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SAKE:
E' il salmone crudo che
viene usato nel tamaki-zushi
e nelle insalate. La
versione affumicata viene
impiegata per i sushi , come
farcitura o come
guarnizione, o sostituisce
il nori per i sushi
arrotolati. |
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HOTATE:
Sono le conchiglie di San
Giacomo e per il sashimi
viene utilizzata soltanto la
noce che assume un aspetto
gradevole se parzialmente
divisa a metà e presentata
come una farfalla. |
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IKA:
E' il calamaro, viene
utilizzato soltanto se
freschissimo.
Viene usato sia il sacco che
i tentacoli. Generalmente
viene proposto con il sacco
tagliato prima per il lungo
e poi trasversalmente, in
modo che sia più facile da
masticare. |
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ME-KAJIKI:
La carne rosa
pallida del pesce spada è
molto gustosa e anche molto
richiesta per il sashimi.
Per la preparazione
dell'insalata "kajiki no
tataki" viene tagliata in
senso opposto della fibra. |
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AKAMI:
Il tonno in
Giappone è uno degli
alimenti più graditi e viene
spesso inseriti nella
preparazione di sushi e
sashimi, naturalmente
freschissimo. Sono da
evitare i pezzi scuri e
devono essere eliminate le
venature di grasso prima di
essere utilizzato. |
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IKURA: Le
uova di salmone sono
bellissima decorazione per i
sushi e sashimi e fanno un
bel contrasto con il
su-meshi. Sono vendute nei
negozi specializzati e nella
grande distribuzione. Vanno
consumate entro il breve
periodo dopo l'apertura
della confezione. |
VERDURE:
Vengono utilizzate, sopratutto nei
sushi, come farciture e guarnizioni.
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DAIKON:
Questo ortaggio somiglia
come forma ad una carota ma
è di famiglia dei ravanelli.
Lo si usa per preparare
delle zuppe, le insalate e
come decorazione per i
sushi. Prima di acquistare,
assicuratevi che l'ortaggio
abbia buccia lucente e
intatta e che sia ben sodo. |
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SHIITAKE:
Sono dei funghi che crescono
esclusivamente in Asia.
Vengono utilizzati solo
nella forma essiccata e
prima di cucinarli bisogna
tenerli nell'acqua calda per
almeno un'ora. Eliminate il
gambo prima dell'utilizzo. |
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