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Sushi & Sashimi

di Marina Lescenco

La moda della cucina Giapponese è diventata anche in Italia, dopo essere passata per le strade dell'America, sempre maggiore.
Cucinare Sushi e Sashimi significa inglobare una cultura che, non solo gastronomicamente parlando, racchiude le tradizioni tipiche di una cultura a noi molto lontana.
Mangiare sushi in Giappone è normale ed economico, pur non avendo la stessa frequenza della pasta per l'italiano.
In Europa, invece, il sushi è una moda e come tale costa molto, nonostante il recente proliferarsi di ristoranti cinesi che hanno implementato la cucina giapponese, rendendo di fatto più accessibile anche economicamente, cibarsi in questo modo alternativo.
Queste nostre proposte cercheranno di farvi familiarizzare meglio con questo "pesce crudo" cercando anche di farvelo preparare in casa.

• Ricettario della rubrica

• Gli ingredienti

• L'attrezzatura

• La cucina Giapponese

• La cucina Cinese

• Proponici una tua ricetta!

Non è sempre facile reperire i molti prodotti impiegati per la preparazione dei sushi, ma è comunque possibile, specie nelle grandi città, riuscire ad acquistare i prodotti originali presso i moltissimi negozi specializzati in articoli asiatici.
In questo veloce colpo d'occhio l'elenco dei maggiori ingredienti utilizzati per cucinare.

RISO: E' fondamentale per i sushi il "su-meshi" ( il riso all'aceto ), il riso che una volta cotto viene rapidamente fatto raffreddare consentendo l'assorbimento del condimento di aceto unito a zucchero e sale.
Il riso perde gradualmente sapore una volta raccolto: è meglio quindi consumarlo rapidamente.

		URUCHIMAI: E' il riso più comune impiegato per i sushi. Rimane morbido ma consistente dopo la cottura. A differenza dei risi a chicchi lunghi, l'urichimai una volta cotto è leggermente appiccicoso ed il suo gusto è tendente al dolce e viene esaltato dall'aceto.
		GENMAI: E' un riso scuro, il più nutriente tra i risi giapponesi e con un'alto contenuto proteico. La sua cottura è più lunga ma il riso rimane maggiormente consistente. E' meno usato del bianco ( anche perchè risalta meno l'involucro nero del nori e delle guarnizioni ).
		MOCHIGOME: E' un chicco corto, opaco e una volta cotto molto vischioso e compatto. Viene impiegato per i dessert. La sua presenza è piuttosto rara nei sushi. In alcune zone viene aggiunto ad altri tipi di riso a chicco corto per ottenere un sumeshi più colloso e facile da modellare.

PESCI E CROSTACEI: E' indispensabile per i sushi ed i sashimi l'uso di pesce freschissimo. Nonostante la vendita comune di pesce già tagliato e "pronto all'uso" è meglio puntare sul pezzo intero che affetterete poi voi prima di servirlo.

		SABA: E' lo sgombro che si accompagna con il miso e l'aceto. In un sashimi le fettine di saba vengono intinte in shoyu ( salsa di soia ) mescolate con radice di zenzero fresco grattugiata. Deve essere consumato lo stesso giorno in cui è stato pescato, poiché si deteriora facilmente.
		EBI: I grossi gamberi imperiali, apprezzati per la forma ed il sapore. Vengono consumati crudi ma anche bolliti fino a farli diventare rossi. Vengono spesso infilati su degli spiedini per "raddrizzarli".
		SAKE: E' il salmone crudo che viene usato nel tamaki-zushi e nelle insalate. La versione affumicata viene impiegata per i sushi , come farcitura o come guarnizione, o sostituisce il nori per i sushi arrotolati.
		HOTATE: Sono le conchiglie di San Giacomo e per il sashimi viene utilizzata soltanto la noce che assume un aspetto gradevole se parzialmente divisa a metà e presentata come una farfalla.
		IKA: E' il calamaro, viene utilizzato soltanto se freschissimo. Viene usato sia il sacco che i tentacoli. Generalmente viene proposto con il sacco tagliato prima per il lungo e poi trasversalmente, in modo che sia più facile da masticare.
		ME-KAJIKI: La carne rosa pallida del pesce spada è molto gustosa e anche molto richiesta per il sashimi. Per la preparazione dell'insalata "kajiki no tataki" viene tagliata in senso opposto della fibra.
		AKAMI: Il tonno in Giappone è uno degli alimenti più graditi e viene spesso inseriti nella preparazione di sushi e sashimi, naturalmente freschissimo. Sono da evitare i pezzi scuri e devono essere eliminate le venature di grasso prima di essere utilizzato.
		IKURA: Le uova di salmone sono bellissima decorazione per i sushi e sashimi e fanno un bel contrasto con il su-meshi. Sono vendute nei negozi specializzati e nella grande distribuzione. Vanno consumate entro il breve periodo dopo l'apertura della confezione.

VERDURE: Vengono utilizzate, sopratutto nei sushi, come farciture e guarnizioni.

		DAIKON: Questo ortaggio somiglia come forma ad una carota ma è di famiglia dei ravanelli. Lo si usa per preparare delle zuppe, le unsalate e come decorazione per i sushi. Prima di acquistare, assicuratevi che l'ortaggio abbia buccia lucente e intatta e che sia ben sodo.
		SHIITAKE: Sono dei funghi che crescono esclusivamente in Asia. Vengono utilizzati solo nella forma essiccata e prima di cucinarli bisogna tenerli nell'acqua calda per almeno un'ora. Eliminate il gambo prima dell'utilizzo.

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