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Spumante e
champagne - Le
tipologie
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 Si
definisce spumante un vino contenente una quantità di anidride carbonica
sufficiente a produrre la cosiddetta "spuma" dovuta al repentino
sprigionarsi di gas in esso contenuto, alla notevole pressione di circa 3-5 atmosfere.
Non prendendo in considerazione gli spumanti a spuma artificiale, di modesto
pregio, meglio definibili come vini gassati, il nostro interesse si focalizza principalmente sugli spumanti a fermentazione naturale.
Questi sono ottenuti soprattutto tramite un processo di rifermentazione di vino giovane, al quale sia stata aggiunta una ben calcolata
e dosata quantità di zuccheri e di fermenti selezionati.
I sistemi di produzione dello spumante naturale sono fondamentalmente due: il metodo Champenoise che consiste nella rifermentazione del vino in bottiglia e il mèthode Charmat mediante il quale la
spumantizzazione avviene in autoclavi o tini chiusi (cuves closes) di capacità variante tra i 20 e i 50 ettolitri.
Il primo è più classico e richiede una manualità più laboriosa e un tempo assai più lungo, il metodo Charmat riduce i tempi di fermentazione e offre il vantaggio di poter meglio controllare le fasi di spumantizzazione. |
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Spumante e champagne: i tipi |
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Gli champagne si possono differenziare per il colore, per il tipo di uve utilizzate, e per il dosaggio (quantità di residuo zuccherino).
- Colore
Lo champagne può essere bianco o, più raramente, rosé. Contrariamente alla quasi totalità dei vini rosati, lo champagne rosé si ottiene mescolando vini bianchi e vini rossi.
- Uve
Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca si chiama blanc de blancs; lo champagne ottenuto da sole uve a bacca nera si chiama blanc de noirs.
Dosaggio
Tecnicamente
è l'aggiunta allo champagne, prima dell'imbottigliamento, di una piccola dose di sciroppo composto da zucchero di canna, vini vecchi e, a volte, cognac o altri distillati.
Lo scopo del dosaggio è duplice: da un lato serve ad "addolcire" un vino che non ha residuo zucherino e, di conseguenza, si presenta con un'acidità molto elevata, dall'altro lato è fondamentale per fornire allo champagne (soprattutto se non millesimato) quelle sfumature di aroma e di gusto caratteristiche del produttore, cioè quello che in gergo viene definito goût maison.
Dopo il dégorgement si effettua il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia con una miscela (chiamata liqueur d'expédition) di vini vecchi, zucchero e liquori tipo cognac o armagnac; ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o dosage brut, sec, demi-sec, ecc.
Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e, dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo. |
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