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Le rubriche: le spezie

Le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali usate come additivi per insaporire in maniera particolare un alimento, pur con un minimo apporto dal punto di vista nutrizionale. 

Le spezie rappresentano il vero spirito della cucina, contribuiscono infatti a conferire un tocco di colore e un contributo importante a tutti i piatti, soprattutto alle salse. 

Il mondo delle spezie vive di una atmosfera magica, gli aromi e i sapori di queste essenze trasformano i piatti più semplici in un veicolo capace di condurre la nostra fantasia in luoghi esotici e lontani,tra bazar colorati e suoni orientali.

Gli aromi, o piante aromatiche, sono da alcuni considerati spezie, si distinguono da queste in realtà perché vengono principalmente utilizzati freschi mentre le spezie sono essiccate.
 

 
 
 
Le spezie
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Cenni Storici.

Le spezie hanno sempre svolto un ruolo molto importante nella storia sin dalla loro scoperta. L'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. cibi speziati venivano dati agli schiavi impiegati nella costruzione delle piramidi, lo scopo era quello di mantenere gli operai in forze, si riteneva infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie. Nel papiro Ebers (XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici  vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano: gran parte di queste spezie proveniva dall'India.

Nel Medioevo le spezie erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali, come fece Vasco da Gama, il navigatore portoghese, che aprì la rotta per l'India. E furono proprio le spezie che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie, infatti fu solo grazie a finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare che a Colombo fu concesso di effettuare i suoi viaggi.

Ma non era di certo il loro aroma o i loro inebrianti profumi che le rendevano così ricercate, bensì la necessità di coprire i difetti di conservazione dei cibi. La cucina italiana attuale non ha conservato l’uso di molte spezie, soprattutto perché dalla seconda metà dell’Ottocento si è assistito, sia nella cucina professionale che in quella familiare, ad una progressiva sostituzione delle spezie con le erbe aromatiche.

L'India è sicuramente tra i maggiori utilizzatori di spezie ed aromi e, se religione e clima hanno una influenza marcata sulla scelta delle pietanze, le spezie rappresentano in questo paese un vero punto di unione.

Dalle pendici dell'Himalaya coperte di neve alle coste subtropicali, vi è un fiorire di stili culinari, numerosi come le caste e intricati come gli oltre 400 dialetti parlati, ma alla fine è il curry (vedesi pagina Miscele di spezie) a farla da padrone, presente praticamente in ogni piatto di qualsiasi località.

Ad ogni piatto andrebbe accostata la giusta spezia, ma talvolta questo dipende anche dal gusto di chi cucina; è bene attenersi alla prima regola valida per tutte le spezie: usate molta parsimonia.
L'aroma e il sapore della spezia, a volte molto penetrante, potrebbe infatti andare a coprire quello della vivanda stessa; il consiglio è quindi di saper valutare attentamente o attenersi alle dosi riportate nella ricetta.

Conservazione delle spezie.

La componente principale del loro aroma, è rappresentata dalla conservazione delle spezie che, se non trattate con cura, possono irrancidire e diventare sgradevoli o perdere completamente profumo e sapore.

Vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente risultano essere contenitori adatti, ma attenzione: le spezie temono anche il caldo e l'umidità, quindi evitiamo contenitori aperti o sacchetti di plastica, fonti di calore e il troppo freddo.

Le spezie, se tenute con cura, si conserveranno intere per un più di un mese, per più di sei mesi se macinate. L'ideale sarebbe macinare le spezie solo al momento dell'uso, riducendole in polvere utilizzando un mortaio, o pestandole con il mattarello (no mixer o altri apparecchi elettrici), grattugiandole con l'apposita grattugia, (sempre ben asciutta e pulita), tostandole a fiamma viva per esaltarne il sapore e l'aroma, o saltando i semi in poco olio per renderli più profumati.

 
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