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Le spezie

di Giovanna Lezzini e Salvatore Legni

Religione e clima hanno una influenza marcata sulla scelta di pietanze: l'India è sicuramente tra i maggiori utilizzatori di spezie ed aromi.
Indù e gainisti sono vegetariani, i musulmani aborrono la carne di maiale, mentre altre sètte optano per un vegetarianismo totale per scelta religiosa o per necessità.
Rigidi codici regolano il modo di preparare, servire e mangiare il cibo; altre regole codificano ciò che può essere cucinato, quali stoviglie usare, quando e con chi mangiare.
Dalle pendici himalayiane coperte di neve al sub tropicale vi è un fiorire di stili culinari, numerosi come le caste ed intricati come gli oltre 400 dialetti parlati.
Ad ogni modo, qualsiasi sia la geografia del Paese, è il curry a farla da padrone, presente praticamente in ogni piatto di qualsiasi località.

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• Ricettario della rubrica

• Lo zafferano

• Frutta esotica

• Proponici una tua ricetta!

• Aglio: esaltatore di sapori, conviene utilizzare gli spicchi freschi dopo averli leggermente schiacciati

• Alloro ( o lauro ) :genere del finocchio selvatico, usato nella cucina di derivazione nordica
Anice: gusto gradevole e delicato, viene utilizzata nella preparazione dei dolci

• Amido di mais: sostanza estratta dai semi del mais, utilizzato nella preparazione dei dolci

• Aneto: genere del finocchio selvatico, usato nella cucina di derivazione nordica

• Anice: gusto gradevole e delicato, viene utilizzata nella preparazione dei dolci

• Basilico: Aroma d'estate, esalta i sapori di tutte le verdure

• Cannella: droga aromatica delle regioni tropicali asiatiche

• Cardamomo: i semi molto aromatici che vengono utilizzati per gli infusi

• Cerfoglio: pianta simile al prezzemolo, ne vengono usati solamente le foglie

• Chili: miscela piccante di pepe ed altre spezie usata nella cucina sudamericana

• Chiodi di garofano: sono i fiori della pianta, vengono utilizzati nelle marinate, per le preparazioni a base di carne e per i dolci

• Cipolla: bulbo aromatico molto usato nelle cucine di tutto il mondo

• Coriandolo: le sue foglie possono sostituire il prezzemolo, sono particolarmente utilizzate nelle preparazioni arabe

• Curry: composto formato da diverse polveri vegetali

• Origano: l'erba aromatica diffusa nelle regioni con clima caldo e secco

• Paprika: dolce o piccante, si può usare nella preparazioni di carne, verdure, sughi e zuppe

• Pepe: il pepe verde è molto profumato, il pepe nero è tra tutti il più forte, il pepe bianco è il più delicato

• Peperoncino: piccolo peperone molto piccante che viene aggiunto in dose minime alle pietanze

• Prezzemolo: pianta erbacea biennale, viene utilizzata in cucina per la sua gradevole proprietà aromatica

• Rafano ( o cren ): radice di una pianta erbacea dall'aroma particolarmente acre; viene utilizzata grattugiata

• Rosmarino: pianta arbustiva, se ne consigli l'uso delle foglie fresce e si usa nelle preparazioni a base di carne

• Rucola: erba aromatica dal sapore intenso, viene utilizzate sulle insalate e sul carpaccio

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