Cucinare il pesce

Per moltissime persone cucinare il pesce è un'impresa da lasciare ad altri.
In realtà, con piccoli accorgimenti, ed evitando di cucinare specie particolarmente piene di lische, il pesce sulla tavola può diventare un momento conviviale di classe e, se ben cotto, anche ripulirlo dalle lische non è più impresa tanto ardua. 
Se lo comperate, potete riconoscere il pesce fresco da alcune caratteristiche

• L'occhio è brillante e leggermente prominente. L'occhio opaco e infossato indica un pesce vecchiotto.
• Le branchie sono umide e rosse e non grigie.
• Se premete con un dito, la carne deve risultare soda, a volte rigida. Non si deve conservare l'impronta.
• Le scaglie devono essere brillanti e aderire alla pelle (in alcuni pesci, come i cefali, le scaglie si staccano facilmente anche negli esemplari appena pescati).

• L'odore deve essere fresco e salmastro.

Per cuocere la carne del pesce (e qualunque altra cosa), occorre portarla ad una temperatura di 63°C o leggermente inferiore. L'errore commesso da chi ha paura del pesce "crudo" è spesso quello di cucinarlo troppo a lungo. Ovviamente, visto che il calore viene sempre fornito dall'esterno, occorrerà un certo tempo affinché questo raggiunga l'interno del pesce. A causa delle leggi fisiche che sovrintendono alla diffusione del calore, questo si propaga in ragione non delle dimensioni del pezzo, ma del quadrato di esse. Per capirci, se occorrono 15 minuti per cuocere una trancia di pesce alta 2 cm, per ottenere lo stesso risultato su una alta il doppio occorrerà quattro volte lo stesso tempo (e cioè un'ora e non 30 minuti).

Durante il processo di cottura il sangue trattenuto dalla carne del pesce si coagula, diventando bianco e denso e liberando circa un quarto dell'acqua in essa contenuta. La carne subisce una prima trasformazione "fisica", diventando più tenera, si spezzano i legami che la tengono attaccata alle lische e a se stessa, facendole assumere quella caratteristica consistenza "a strati" tipica della carne di pesce cotta. Avvengono quindi una serie di reazione fisiche e chimiche che fanno finalmente assumere alla carne il sapore e l'odore caratteristici del pesce cotto..