Ma non dimentichiamo che l'essere umano, o almeno la maggior parte dei buongustai, pur essendo onnivoro, predilige le carni, e in Italia siamo degli artisti nel cucinare la carne aromatizzata da complicati intingoli, ad esempio lo stufato di carne e verdura, o semplicemente quasi al naturale lasciando che sia il suo aroma ad essere interprete, e qui la bistecca alla fiorentina regna incontrastata.

La varietà di secondi realizzabili è limitata solo dalla fantasia dello chef, e se al lungo elenco di ricette realizzabili con la carne di maiale o quella di mucca aggiungiamo quelle a base di carni meno consuete, come la pecora, l'asino o il cavallo, ecco comparire sulla nostra tavola la pecora nel coccio, o la pastissada de caval, o infine l'asino in umido con la polenta.

I volatili, come il pollo, il tacchino o anche ultimamente lo struzzo, offrono delle carni particolarmente magre, ideali per realizzare dei secondi ottimi anche per seguire qualche dieta, come il crostone freddo di pollo, ma anche per il buongustaio che potrà gustare un'anatra all'arancia, o un pollo in camicia con fricassea di funghi o ancora, per citare un'altra varietà di uccelli, delle delicatissime quaglie al pernod.