E' con i secondi piatti che l'Italia in cucina si differenzia dal resto del mondo e nel contempo è la grande varietà di proposte che rendono una regione estremamente diversa dall'altra.
Nel nostro percorso abbiamo imparato a cucinare pasta e riso in differenti varianti; nei secondi piatti invece diamo spazio all'originalità locale, precisando che molte proposte forse vi saranno conosciute in modo diverso, ma anche in questo caso è l'originalità dell'arte culinaria a trasformare liberamente ricette ed ingredienti.
Carne, pesce ma anche uova e persino lumache e rane diventano protagoniste di un'insieme di combinazioni varie, gustose e a volte assolutamente alternative.

Per cuocere la carne del pesce (e qualunque altra cosa), occorre portarla ad una temperatura di 63°C o leggermente inferiore. L'errore commesso da chi ha paura del pesce "crudo" è spesso quello di cucinarlo troppo a lungo. Ovviamente, visto che il calore viene sempre fornito dall'esterno, occorrerà un certo tempo affinché questo raggiunga l'interno del pesce. A causa delle leggi fisiche che sovrintendono alla diffusione del calore, questo si propaga in ragione non delle dimensioni del pezzo, ma del quadrato di esse. Per capirci, se occorrono 15 minuti per cuocere una trancia di pesce alta 2 cm, per ottenere lo stesso risultato su una alta il doppio occorrerà quattro volte lo stesso tempo (e cioè un'ora e non 30 minuti).

Durante il processo di cottura il sangue trattenuto dalla carne del pesce si coagula, diventando bianco e denso e liberando circa un quarto dell'acqua in essa contenuta. La carne subisce una prima trasformazione "fisica", diventando più tenera, si spezzano i legami che la tengono attaccata alle lische e a se stessa, facendole assumere quella caratteristica consistenza "a strati" tipica della carne di pesce cotta. Avvengono quindi una serie di reazione fisiche e chimiche che fanno finalmente assumere alla carne il sapore e l'odore caratteristici del pesce cotto.