Le quattro grandi, come già detto, sono le pietre miliari della grande cuisine e da loro derivano tutte o quasi le salse che rendono i cibi più saporiti, più raffinati, persino più erotici.
Infatti esistono condimenti che godono fama di portare Eros fra padelle e tegami, zuppiere e salsiere.

La maionese è sicuramente la più diffusa fra le salse che sono state inventate. La sua origine non è sicura, ma pare - e questa non è che una delle versioni - che il suo nome derivi dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo, non avendo altri ingredienti a disposizione. Il successo fu strepitoso, però stranamente la salsa mahonnaise, che in Francia diventa mayonnaise e in Italia maionese, non ha preso il nome del suo inventore, bensì del luogo di origine.

Per ottenere una buona salsa non occorrono accorgimenti particolari se non quello di mischiare semplici ingredienti: olio, aceto di vino, succo di limone, sale e tuorli d'uovo, composto quest'ultimo che contiene il 49 per cento di acqua.

Nelle maionese "leggere" l'acqua è presente in percentuale maggiore allo scopo di impiegare una minore quantità d'olio. In Italia nessuna norma stabilisce come deve essere fatta una maionese industriale: analogamente agli altri prodotti alimentari, è obbligatorio l'elenco degli ingredienti sull'etichetta ma non l'indicazione delle quantità e percentuali che la compongono.