|
|
|
 Le
Salse |
|
di Marina
Lescenco |
| |
 |
|
 Fin
dall’antichità
si fece
uso di
salse.
Abbiamo
notizia
della
ricetta
di una
salsa
che
dovrebbe
risalire
all’epoca
di
Augusto:si
tratta
di un
battuto
di
basilico,
cipollina
fresca,
prezzemolo,
timo,
maggiorana
impastato
con semi
di
sedano,
acciughe,
mandorle
e
nocciole
tritate,
datteri
spezzettati.
Il tutto
condito
con
miele,
aceto,
vino ed
abbondante
olio
d’oliva.
Se
l’elenco
degli
ingredienti
che
compongono
questa
salsa
antica
sono
noti,
ignote
sono le
dosi.
Chi
voglia
divertirsi
a
tradurre
la
ricetta
degli
avi
dovrebbe
affidarsi
al
proprio
intuito,
al
proprio
gusto ed
alla
propria
abilità
culinaria.
Per
fortuna
possiamo
contare
oggi su
tante
salse la
cui
ricette
sono ben
precise.
Nell’attuale
cucina
classica
4 sono
le
grandi
salse
fondamentali,
dette
anche
salse
base: la
spagnola,
la
besciamella,
la
vellutata,
la
salsa
al
pomodoro.
Esse
comparvero
per la
prima
volta, o
quasi,sulle
tavole
della
belle
epoque.
Riordinate
o, forse
meglio,
create
dal
maestro
dei
maestri
di
cucina,
Giorgio
Augusto
Escoffier,
colui al
quale
Guglielmo
II, dopo
un
pranzo
definito
"wunderbar!",
disse: “
Io sono
l’imperatore
della
Germania,
ma lei è
l’imperatore
degli
chef”.
Le
quattro
grandi,
come già
detto,
sono le
pietre
miliari
della
grande
cuisine
e da
loro
derivano
tutte o
quasi le
salse
che
rendono
i cibi
più
saporiti,
più
raffinati,
persino
più
erotici.
Infatti
esistono
condimenti
che
godono
fama di
portare
Eros fra
padelle
e
tegami,
zuppiere
e
salsiere. |
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
È
sicuramente
la più
diffusa
fra le
salse
che sono
state
inventate.
La sua
origine
non è
sicura,
ma pare
- e
questa
non è
che una
delle
versioni
- che il
suo nome
derivi
dalla
città
spagnola
di Mahon,
dove il
cuoco
militare
di
Armand
de la
Porte,
duca di
Richelieu,
improvvisò,
nel
1757,
una
salsa
a base
di olio
crudo e
tuorlo
d'uovo,
non
avendo
altri
ingredienti
a
disposizione.
Il
successo
fu
strepitoso,
però
stranamente
la
salsa
mahonnaise,
che in
Francia
diventa
mayonnaise
e in
Italia
maionese,
non ha
preso il
nome del
suo
inventore,
bensì
del
luogo di
origine.
Per
ottenere
una
buona
salsa
non
occorrono
accorgimenti
particolari
se non
quello
di
mischiare
semplici
ingredienti:
olio,
aceto di
vino,
succo di
limone,
sale e
tuorli
d'uovo,
composto
quest'ultimo
che
contiene
il 49
per
cento di
acqua.
Nelle
maionesi
"leggere"
l'acqua
è
presente
in
percentuale
maggiore
allo
scopo di
impiegare
una
minore
quantità
d'olio.
In
Italia
nessuna
norma
stabilisce
come
deve
essere
fatta
una
maionese
industriale:
analogamente
agli
altri
prodotti
alimentari,
è
obbligatorio
l'elenco
degli
ingredienti
sull'etichetta
ma non
l'indicazione
delle
quantità
e
percentuali
che la
compongono. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
