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 Fin
dall’antichità si fece uso
di salse.
Abbiamo notizia della
ricetta di una salsa che
dovrebbe risalire all’epoca
di Augusto:si tratta di
un battuto di basilico,
cipollina fresca,
prezzemolo, timo, maggiorana
impastato con semi di
sedano, acciughe, mandorle e
nocciole tritate, datteri
spezzettati. Il tutto
condito con miele, aceto,
vino ed abbondante olio
d’oliva. Se l’elenco degli
ingredienti che compongono
questa salsa antica sono
noti, ignote sono le dosi.
Chi voglia divertirsi a
tradurre la ricetta degli
avi dovrebbe affidarsi al
proprio intuito, al proprio
gusto ed alla propria
abilità culinaria. Per
fortuna possiamo contare
oggi su tante
salse
la cui ricette sono ben
precise.
Nell’attuale cucina classica
4 sono le grandi
salse
fondamentali, dette anche
salse base: la spagnola,
la besciamella, la
vellutata, la salsa al
pomodoro.
Esse comparvero per la prima
volta, o quasi,sulle tavole
della belle epoque.
Riordinate o, forse meglio,
create dal maestro dei
maestri di cucina, Giorgio
Augusto Escoffier, colui al
quale Guglielmo II, dopo un
pranzo definito "wunderbar!",
disse: “ Io sono
l’imperatore della Germania,
ma lei è l’imperatore degli
chef”.
Le quattro grandi, come già
detto, sono le pietre
miliari della grande cuisine
e da loro derivano tutte o
quasi le salse che rendono i
cibi più saporiti, più
raffinati, persino più
erotici.
Infatti esistono condimenti
che godono fama di portare
Eros fra padelle e tegami,
zuppiere e salsiere.
La maionese è
sicuramente la più diffusa
fra le salse che sono state
inventate. La sua origine
non è sicura, ma pare - e
questa non è che una delle
versioni - che il suo nome
derivi dalla città spagnola
di Mahon, dove il cuoco
militare di Armand de la
Porte, duca di Richelieu,
improvvisò, nel 1757, una
salsa a base di olio crudo e
tuorlo d'uovo, non avendo
altri ingredienti a
disposizione. Il successo fu
strepitoso, però stranamente
la salsa mahonnaise,
che in Francia diventa
mayonnaise e in Italia
maionese, non ha preso il
nome del suo inventore,
bensì del luogo di origine.
Per ottenere una buona
salsa non occorrono
accorgimenti particolari se
non quello di mischiare
semplici ingredienti: olio,
aceto di vino, succo di
limone, sale e tuorli
d'uovo, composto
quest'ultimo che contiene il
49 per cento di acqua.
Nelle maionese "leggere"
l'acqua è presente in
percentuale maggiore allo
scopo di impiegare una
minore quantità d'olio. In
Italia nessuna norma
stabilisce come deve essere
fatta una maionese
industriale: analogamente
agli altri prodotti
alimentari, è obbligatorio
l'elenco degli ingredienti
sull'etichetta ma non
l'indicazione delle quantità
e percentuali che la
compongono. |
