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 Zafferano |
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di
Gualtiero Santucci |
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Scheda |
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Nome scientifico: Crocus sativus L.
Famiglia: Iridaceae
Nome comune: Zafferano |
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 Lo
zafferano era
molto diffuso
tra i popoli
antichi. Il suo
uso era vario:
veniva usato per
colorare le
vesti, per
preparare
unguenti e
profumi, per
tingere le bende
delle mummie
egiziane. In
Persia era
ampiamente usato
come
afrodisiaco.
Anche nella
mitologia greca
possiede una
valenza erotica:
il dio Ermes,
consigliere
degli
innamorati,
risvegliava il
desiderio
sessuale
servendosi di
questa spezia.
Lo zafferano era
conosciuto in
Italia sin dall'
epoca romana e
veniva
utilizzato per
cucinare la
selvaggina, per
preparare vini
aromatici. Si
dice che i
cuochi che erano
riusciti ad
esaltare i cibi
con lo zafferano
fossero molto
contese fra le
famiglie
patrizie, ma la
sua diffusione
in Europa si
ebbe per opera
degli arabi. Non
sappiamo
l’esatta
provenienza di
questa pianta ma
è noto che dopo
l’invasione
araba della
Spagna nel 961
a.C. e il
conseguente
dominio
marittimo dei
Saraceni vi fu
un aumento
notevole
dell’uso di
questa spezia in
tutto il bacino
del
Mediterraneo. La
Spagna capì
rapidamente che
lo zafferano
sarebbe stato
fonte di
ricchezza e
cercò di
ottenere il
monopolio della
coltivazione.
Questo portò
all’emanazione
di leggi molto
severe verso chi
cercava di
esportare i
bulbi fuori dal
paese: era
prevista la
prigione ma
perfino la
morte. Padre
Cantucci,
inquisitore
all’epoca di
Filippo II,
riuscì a
trafugare la
pianta
portandola in
Abruzzo che oggi
è una delle due
regioni
italiane,
insieme alla
Sardegna, dove
si coltiva lo
zafferano.
Nel medioevo
esso era simbolo
di ricchezza:
basta pensare
che 500gr
valevano come un
cavallo!
Il nome
scientifico
dello zafferano
è "Crocus
Sativus L." che
deriverebbe dal
termine ebraico
"karkom"
modificato dai
fenici in "krakhom";
mentre il nome
sardo è "zaffanau"che
come il nome
italiano
"zafferano"prende
origine dal
termine arabo "jafaran"
trasformato dal
persiano "sahafaran"
derivante dalla
parola "asfar"
che significa
giallo. |
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 Ma
cosa è
in
realtà
lo
zafferano?!
E’ un
fiore
meraviglioso,
classificato
appunto
come
“Crocus
Sativus”
della
famiglia
delle
Iridacee
di
colore
lilla
chiaro o
viola
purpureo.
Dentro
la sua
corolla
si
trovano
tre
filamenti
rosso
vivo-arancio
che
contengono
una
sostanza
detta
“crocina”
che è
quella
che
conferisce
il
colore
giallo.
I fiori
vengono
raccolti
all’alba
quando
sono
ancora
chiusi.
Gli
stimmi
vengono
seccati
al sole
e
durante
questa
operazione
viene
perso
circa
quattro
quinti
del peso
originale.
Da ogni
fiore
viene
ricavata
una
quantità
minima
di
spezia:
per un
chilo di
zafferano
occorrono
150.000
fiori,
due mesi
di
lavoro.
Questo
spiega
il costo
sorprendentemente
alto, ma
per
fortuna
un
pizzico
di
zafferano
è
sufficiente
per
conferire
sapore e
colore
alle
pietanze,
grazie
al suo
profumo
ed al
suo
gusto
inebriante. |
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