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 Testo
a cura di Gualtiero Santucci
Lo zafferano era molto
diffuso tra i popoli
antichi. Il suo uso era
vario: veniva usato per
colorare le vesti, per
preparare unguenti e
profumi, per tingere le
bende delle mummie egiziane.
In Persia era ampiamente
usato come afrodisiaco.
Anche nella mitologia greca
possiede una valenza
erotica: il dio Ermes,
consigliere degli
innamorati, risvegliava il
desiderio sessuale
servendosi di questa spezia.
Lo zafferano era
conosciuto in Italia sin
dall' epoca romana e
veniva utilizzato per
cucinare la selvaggina, per
preparare vini aromatici. Si
dice che i cuochi che erano
riusciti ad esaltare i cibi
con lo zafferano fossero
molto contese fra le
famiglie patrizie, ma la sua
diffusione in Europa si ebbe
per opera degli arabi.
Non sappiamo l’esatta
provenienza di questa pianta
ma è noto che dopo
l’invasione araba della
Spagna nel 961 a.C. e il
conseguente dominio
marittimo dei Saraceni vi fu
un aumento notevole dell’uso
di questa spezia in tutto il
bacino del Mediterraneo. La
Spagna capì rapidamente che
lo zafferano sarebbe stato
fonte di ricchezza e cercò
di ottenere il monopolio
della coltivazione. Questo
portò all’emanazione di
leggi molto severe verso chi
cercava di esportare i bulbi
fuori dal paese: era
prevista la prigione ma
perfino la morte. Padre
Cantucci, inquisitore
all’epoca di Filippo II,
riuscì a trafugare la pianta
portandola in Abruzzo che
oggi è una delle due regioni
italiane, insieme alla
Sardegna, dove si coltiva lo
zafferano.
Nel medioevo esso era
simbolo di ricchezza:
basta pensare che 500gr
valevano come un cavallo!
Il nome scientifico dello
zafferano è "Crocus Sativus
L." che deriverebbe dal
termine ebraico "karkom"
modificato dai fenici in "krakhom";
mentre il nome sardo è "zaffanau"che
come il nome italiano
"zafferano"prende origine
dal termine arabo "jafaran"
trasformato
dal persiano "sahafaran"
derivante dalla parola "asfar"
che significa giallo.
Ma cosa è in realtà lo
zafferano?! E’ un fiore
meraviglioso, classificato
appunto come “Crocus Sativus”
della famiglia delle
Iridacee di colore lilla
chiaro o viola purpureo.
Dentro la sua corolla si
trovano tre filamenti rosso
vivo-arancio che contengono
una sostanza detta “crocina”
che è quella che conferisce
il colore giallo. I fiori
vengono raccolti all’alba
quando sono ancora chiusi.
Gli stimmi vengono seccati
al sole e durante questa
operazione viene perso circa
quattro quinti del peso
originale. Da ogni fiore
viene ricavata una quantità
minima di spezia: per un
chilo di zafferano occorrono
150.000 fiori, due mesi di
lavoro. Questo spiega il
costo sorprendentemente
alto, ma per fortuna un
pizzico di zafferano è
sufficiente per conferire
sapore e colore alle
pietanze, grazie al suo
profumo ed al suo gusto
inebriante.
Nome scientifico:
Crocus sativus L.
Famiglia: Iridaceae
Nome comune:
Zafferano
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