Il cavolo è un alimento dalle virtù medicinali conosciute fin dall'antichità. Esistono diverse varietà ma con le stesse proprietà terapeutiche di questa verdura, come ad esempio il cavolo cappuccio, il cavolo
verza, il cavolo rosso, il cavolo nero, il cinese, il cavolfiore, il cavolo rapa, i cavolini di Bruxelles.

Il cavolo potenzia le difese organiche, nutre ed è emolliente. Utile in caso di infiammazione delle vie respiratorie, per la cura dell'artrosi, delle gastriti, delle ulcere gastriche e duodenali, in caso di coliti ulcerose e negli stati di affaticamento. E' un valido aiuto contro l'acne e le dermatosi in genere, in situazioni di insufficienza epatica, renale e stitichezza. In alcuni frangenti (ulcere, coliti, insufficienze epatiche e renali) può essere di grande aiuto berne il succo.

Curare che la cottura sia quanto più breve possibile per evitare di distruggere la vitamina C di cui è ricco, inoltre, poichè è una verdura molto saziante, è indicato nelle diete ipocaloriche, ad esempio nella minestra basta così.

Cavolo nero: Noto anche come cavolo toscano, cavolo palmizio, cavolo a penna, fa parte della famiglia dei 'cavoli senza testa'. Diffuso particolarmente in Toscana e nell'Italia meridionale, viene coltivato solamente per la produzione di foglie, e ottimo anche per preparare dei saporiti crostini.

La raccolta si effettua in autunno o in inverno nei climi più caldi, staccando singolarmente le foglie più esterne via via giunte a maturazione. I l cavolo nero è usato soprattutto in Toscana per alcune zuppe e minestre, in particolare la ribollita.

Due i principali meriti di questo vegetale: l'elevato contenuto di vitamina C e il bassissimo potere calorico, che lo rende indispensabile per le diete, per evitare di distruggere la vitamina C durante la cottura, si consiglia di eliminare la costa delle foglie più grandi per ridurre i tempi.

Cavolo cappuccio: Può essere bianco o rosso ed è reperibile tutto l'anno. Le foglie formano delle teste sferiche. Le sue foglie sono sempre lisce, lucide, e ricoperte da una sostanza cerosa, che le rende
untuose al tatto, la dimensione oscilla tra i 10 e i 20 centimetri di diametro con un peso variabile tra 1 e 3 chilogrammi. Tagliate in sottili striscioline sono l'ingrediente base dei crauti.

Cavolo verza: E' simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d'Italia ed è un ortaggio molto conosciuto, caratterizzato da un sapore intenso e foglie croccanti.

Tra la varietà ricordiamo il cavolo verza di Vetus e il S. Martino d'Asti, entrambi tardivi, è d'obbligo ricordare anche la varietà di Montalto Dora (TO) a foglie ricciute tenere e dotate di un sapore gradevole che lo fa preferire ai cavoli di altre provenienze.