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Consigli per l'uso in cucina. |
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 Utilizzato dagli antichi egiziani per la prevenzione delle sbornie, è oggi un ortaggio molto diffuso, coltivato per l'infiorescenza che in esso è la parte più sviluppata: rotonda e compatta, di colore bianco,
è avvolta da foglie verdi con nervature bianco-giallastre.
Un altro aspetto tipico del cavolo è il cattivo odore che emana durante la cottura, dovuto alla ricchezza di composti di zolfo, composti che però dopo 8 minuti di cottura evaporano al 90% e
dopo 16 minuti scompaiono completamente, d'altro canto una cottura troppo lunga elimina anche molte delle sostanze benefiche contenute, per cui è consigliabile una cottura in pentola a pressione che ottiene il duplice vantaggio di ridurre la diffusione dei cattivi odori in casa e di abbreviare i tempi di cottura, un altro sistema per ridurre il fastidioso odore durante la cottura e renderlo più digeribile consiste nell'aggiungere nell'acqua di cottura un pezzo di pane secco e un pizzico di bicarbonato che assorbiranno lo zolfo e fisseranno il colore. |
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Il cavolfiore è un tipico ortaggio, come il cavolo verza, da maturazione autunno-invernale, e nella famiglia del cavolfiore sono tantissime le varietà disponibili con diverse precocità di maturazione.
Possiamo annoverare tra le circa 150 varietà, tutte derivate dal cavolo selvatico, il Gigante di Napoli, il Precocissimo di Jesi, il Metropole, l'Ercole, il Palla di neve, che danno vita a saporite preparazioni come i cavolfiori al forno e le penne al cavolfiore.
Il cavolo broccolo, chiamato anche semplicemente broccolo, è molto simile al cavolfiore, dal quale differisce per avere l'infiorescenza meno compatta, talvolta ramificata, di colore che va dal paglierino al verde scuro. Le varietà più pregiate sono: il Gigante di Como, il Romanesco, il Bronzino d'Albenga, il Calabrese. Parente stretto del cavolo broccolo è il cavolo broccolo ramoso pugliese, più conosciuto col nome di cima di rapa.
Di esso si utilizzano i germogli che portano le piccole infiorescenze, prima che queste fioriscano. Del cavolo rapa, diffuso soprattutto nel Meridione d'Italia, si utilizza il fusto ingrossato alla base, che assume
una forma sferica caratteristica, simile alla rapa. L'epicotile è bianco-giallastro o rosso-violaceo. Le varietà più note sono il Bianco precoce di Vienna e il Violetto precoce di Vienna. |
