Le rubriche: verdure contro il freddo

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Il cavolfiore: E' un ortaggio molto diffuso, coltivato per l'infiorescenza che in esso è la parte più sviluppata: rotonda e compatta, di colore bianco, è avvolta da foglie verdi con nervature bianco - giallastre. Come il cavolo verza, è un prodotto da maturazione autunno-invernale. Le varietà sono molte e si caratterizzano per la diversa precocità di maturazione. Ricordiamo il Gigante di Napoli, il Precocissimo di Jesi, il Metropole, l'Ercole, il Palla di neve. Il cavolo broccolo. Chiamato anche semplicemente broccolo, è molto simile al cavolfiore, dal quale differisce per avere l'infiorescenza meno compatta, talvolta ramificata, di colore che va dal paglierino al verde scuro. Le varietà più pregiate sono: il Gigante di Como, il Romanesco, il Bronzino d'Albenga,il Calabrese. Parente stretto del cavolo broccolo è il cavolo broccolo ramoso pugliese, più conosciuto col nome di cima di rapa. Di esso si utilizzano i germogli che portano le piccole infiorescenze, prima che queste fioriscano. Il cavolo rapa. Diffuso soprattutto nel Meridione d'Italia, di esso si utilizza il fusto ingrossato alla base, che assume una forma sferica caratteristica, simile alla rapa. L'epicotile è bianco - giallastro o rosso - violaceo. Le varietà più note sono il Bianco precoce di Vienna e il Violetto precoce di Vienna.
RICETTA: Cavolfiori al forno

I broccoletti: Il loro nome significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime. Diverse sono le varietà, tra le cui ricordiamo il Precoce di Verona, il Bianco, il Violetto siciliano ed il Bronzino di Albenga.
Poche le precauzioni da prendere prima dell'acquisto, occorre essenzialmente verificare la presenza di muffa o di macchie. Un colore verde brillante denota che il broccolo è giovane e tenero.
Se è freschissimo, il broccoletto può essere consumato crudo in pinzimonio, in modo da approfittare del contenuto di vitamina A e C. E' consigliato anche per i giovani, visto l'alto contenuto di calcio e fosforo. Per la stessa ragione viene consigliato anche alle donne in gravidanza.
RICETTA: Insalata di pasta alla tunisina

Le cime di rapa: La rapa è una pianta erbacea biennale che viene coltivata come annuale, tipica delle regioni del Nord Europa. I germogli fogliosi vengono chiamati cime di rapa. Sono molto digeribili, favoriscono l'appetito e disintossicano l'organismo. Per la loro presenza di calcio e fosforo vengono consigliati ai bambini e alle gestanti. E' altresì un prodotto molto gustoso, durante l'acquisto verificate la presenza di foglie verdi scure e con gambi duri. Sono pronte quando appassiscono.
RICETTA: Cime di rapa stufate

Cavolo: Il cavolo è un alimento dalle virtù medicinali conosciute fin dall'antichità. Esistono diverse varietà ma con le stesse proprietà terapeutiche di questa verdura, come ad esempio il cavolo cappuccio, il cavolo verza, il cavolo rosso, il cavolfiore, il cavolo rapa, i cavolini di Bruxelles.
Il cavolo potenzia le difese organiche, nutre ed è emolliente. Utile in caso di infiammazione delle vie respiratorie, per la cura dell'artrosi, delle gastriti, delle ulcere gastriche e duodenali, in caso di coliti ulcerose e negli stati di affaticamento. E' un valido aiuto contro l'acne e le dermatosi in genere, in situazioni di insufficienza epatica, renale e stitichezza. In alcuni frangenti (ulcere, coliti, insufficienze epatiche e renali) può essere di grande aiuto berne il succo.
RICETTA: Insalata di verza e cavolo

Cavolo nero: Noto anche come cavolo toscano, cavolo palmizio, cavolo a penna, fa parte della famiglia dei 'cavoli senza testa'. Diffuso particolarmente in Toscana e nell'Italia meridionale, viene coltivato solamente per la produzione di foglie. La raccolta si effettua in autunno o in inverno nei climi più caldi, staccando singolarmente le foglie più esterne via via giunte a maturazione. I l cavolo nero è usato soprattutto in Toscana per alcune zuppe e minestre, in particolare la ribollita.
RICETTA: Polenta e cavolo nero

Cavolo cappuccio: Può essere bianco  o rosso  ed è reperibile tutto l'anno. Le foglie  formano delle teste sferiche. Le sue foglie sono sempre lisce, lucide, e ricoperte da una sostanza cerosa, che le rende untuose al tatto. Tagliate in sottili striscioline sono l'ingrediente base dei crauti.
RICETTA: Insalata di cavolo cappuccio rosso e speck

Cavolo verza: E' simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d'Italia ed è un ortaggio molto conosciuto.
RICETTA: Riso e verza

Cavolini di Bruxelles: Sono i germogli del cavolo di Bruxelles, pianta dalle caratteristiche botaniche assai diverse d a quelle degli altri cavoli coltivati. E' una varietà atipica perché il fusto, contrariamente al solito, si allunga e presenta parecchie foglie. Appena sopra il punto di inserimento delle foglie si formano i cosiddetti cavolini, l'unica parte commestibile, gemme fogliari di forma globosa e di colore verde scuro, che rivestono tutto il fusto. Il momento migliore per la commercializzazione e il consumo si ha quando raggiungono le dimensioni di una noce, stadio in cui sono ancora ben sodi e compatti. Malgrado siano apprezzati per il loro sapore delicato, i cavolini vengono coltivati poco intensamente negli orti italiani (la produzione va da settembre a marzo), anche se la tradizione vuole che siano stati importati in Belgio dalle truppe di occupazione romane. I cavolini freschi sono di un bel verde brillante, compatti e duri, senza foglie esterne allargate o ingiallite. Prima di cuocerli, comunque, è bene eliminare due o tre foglie più e sterne. Si taglia anche il torsolo di base e si lasciano per qualche minuto a bagno in acqua fresca, con un po' di aceto. Poi si sciacquano sotto l'acqua corrente. Ottimi anche surgelati, i cavolini di Bruxelles si mangiano esclusivamente cotti: bolliti, gratinati o rosolati al burro.
RICETTA: Bignè di cavolini di Bruxelles