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 Rubrica a cura di Gualtiero Santucci.
Il
tartufo è un fungo ipogeo cioè cresce sotto terra fino a 40-50 centimetri di profondità.
Il tartufo vegeta in simbiosi con alcune piante quali la quercia, il salice, il pioppo, il tiglio e anche il nocciolo.
Le
quote altimetriche più favorevoli per il suo sviluppo vanno dai 200 ai 700 metri sul livello del mare, a quote superiori può
restare danneggiato in caso di gelate invernali.
L’intensità, la finezza del suo profumo e anche il suo sapore, dipendono e si differenziano a seconda dell’albero con cui vive in simbiosi.
Il tartufo
si ricerca abitualmente con la collaborazione del cane che, appositamente addestrato, con il suo olfatto, riesce a percepirne l’odore a decine di metri di distanza.
Le principali specie di tartufo sono:
il Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) che viene raccolto nei mesi di ottobre-dicembre e si impiega a fettine fini su antipasti, carni crude, tagliatelle, risotti, fonduta e anche su uova al tegamino. Il tartufo bianco allo stato fresco ha un tempo di conservazione molto limitato ed è opportuno consumarlo il prima possibile.
Il Tartufo bianchetto (Tuber Albidum Pico) che si raccoglie da gennaio a marzo e pur essendo meno pregiato del tartufo bianco si utilizza sui medesimi piatti.
Il Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum) chiamato comunemente “Scorzone” ha buccia di colore scuro e pasta chiara, si raccoglie da giugno a dicembre. A fettine si utilizza su tutti i piatti sopra citati e tritato, fatto soffriggere con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio e condito con sale e pepe, si utilizza su i primi piatti, secondi piatti, frittate e uova.
Il Tartufo nero invernale (Tuber Melanosporum) con pelle scura e liscia e polpa violetta è più pregiato del tartufo estivo, si raccoglie da novembre a marzo e si utilizza come per le altre varietà.
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Il tartufo: cenni storici |
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L’Italia è il paese più ricco di tartufi, anche perché qui si possono trovare tutte le qualità commestibili di questo prezioso tubero. Le regioni dove è più attiva la sua ricerca e commercializzazione sono: Il Piemonte (Langhe e Monferrato), La Lombardia (Oltrepò Pavese), La Toscana (Colli di S. Miniato, alta Valtiberina, Volterrano), Le Marche (Valli del Metauro), Emilia Romagna (Appennino Parmense o Romagnolo) e anche nel sud Italia.
Il consiglio di chi da generazioni si occupa di tartufo è quello di acquistare sempre da persone di fiducia o da chi comunque il tartufo lo vende per mestiere ed è ben conosciuto, al fine di evitare di acquistare incautamente prodotti di dubbia provenienza che poco o nulla hanno a che fare con questo Re della tavola.
Cenni Storici
L’origine della parola tartufo deriva da territùfru, volgarizzazione del tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), anche se, in effetti, i latini chiamavano questo fungo terrae tuber. Recentemente, lo storico Giordano Berti ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva da terra tufule tubera dato che questo titolo appare in testa ad un’illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nel Tacuinum sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo, conosciuto in diverse versioni.
Il termine tartufo secondo Berti nasce dalla somiglianza che nel Medioevo si vedeva tra questo fungo ipogeo e il tufo, la pietra porosa tipica dell’Italia centrale. Il termine poi si contrasse in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in altri paesi d’Europa assumendo varie dizioni: truffe in Francia, Trüffel in Germania, truffle in Inghilterra. Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso le corti europee un alimento tra i più ghiotti e raffinati. In particolare il tartufo bianco di Alba e Asti è sempre stato considerato in assoluto il più pregiato, ma solo nel '900 il tartufo bianco ha acquisito fama mondiale, grazie all'opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, incoronato poi Re dei Tartufi nel 1933 dal Times di Londra.
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 Proprietà nutrizionali
Il tartufo contiene molte proteine di buona digeribilità, con un alto indice di qualità proteica e che costituiscono il principale nutriente metabolizzabile dato che sono complete e ricche di metionina, cistina, lisina.
Importanti sono anche i sali minerali in esso contenuti e la frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi quali l'acido linoleico. Di rilevo sono anche i contenuti in fibra mentre 100 grammi di prodotto forniscono circa 40-45 calorie.
Il tartufo, in quanto prodotto pregiato si adatta alla perfezione al modello di marketing made in Italy. Raramente viene commercializzato intero e fresco, soprattutto a causa della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo.
E' sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa, e l'enorme valore aggiunto ha stimolato il proliferare di piccole imprese di trasformazione. Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, e altri prodotti a base di tale fungo: tartufo in carpaccio (tagliato a fettine sottilissime) e salse pronte su base di funghi, che si prestano all'uso su crostini, bruschette, pasta e carne. Altre preparazioni comuni sono gli oli d'oliva aromatizzati al tartufo anche se spesso vengono realizzati con aromi ed essenze e risultano prodotti meno naturali rispetto alle salse con polpa di tartufo. Da menzionare anche la grappa e l'amaro al tartufo o le peschette al tartufo d'Abruzzo, preparate con pesche verdi nane, olio ed aceto.
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Funghi
I funghi hanno molti elementi in comune con il tartufo, anche se di reperibilità molto maggiore e sicuramente più diffusi. |
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Polenta
Polenta e tartufo costituiscono un classico piatto della cucina del nord Italia che viene però apprezzato ovunque. |
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