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 I
tartufi |
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di Gualtiero
Santucci |
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Il
tartufo è un fungo ipogeo cioè cresce
sotto terra fino a 40-50 centimetri di
profondità.
Vegeta in simbiosi con alcune piante
quali la quercia, il salice, il pioppo,
il tiglio e anche il nocciolo. Le quote
altimetriche più favorevoli per il suo
sviluppo vanno dai 200 ai 700 metri
sul livello del mare, a quote superiori
resta danneggiato in caso di gelate
invernali.
L’intensità , la finezza
del suo profumo e anche il suo sapore,
dipendono e si differenziano secondo
dall’albero con cui è in simbiosi. Il
tartufo si ricerca abitualmente con la
collaborazione del cane che,
appositamente addestrato, con il suo
olfatto, riesce a percepirne l’odore a
decine di metri di distanza.
Il periodo migliore per la raccolta del
tartufo bianco è l’autunno avanzato, nei
mesi di ottobre e novembre e in annate
particolari anche fino a
dicembre-gennaio.
Il tartufo bianco come gli altri tartufi
viene contrattato a seconda della scelta
e della grossezza in quanto gli
esemplari grossi hanno un valore
notevolmente superiore a quello che
dovrebbero avere in relazione al loro
peso. |
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 Navigazione
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 Il
tartufo bianco allo stato fresco
ha un tempo di conservazione
limitato ed è opportuno
consumarlo quanto prima. Le
principali specie di tartufo
sono:Tartufo bianco (Tuber
Magnatum Pico) che viene
raccolto nei mesi di
ottobre-dicembre e si impiega a
fettine fini su antipasti, carni
crude, tagliatelle, risotti,
fonduta e anche su uova al
tegamino.Tartufo bianchetto (Tuber
Albidum Pico) che si raccoglie
da gennaio a marzo e pur essendo
meno pregiato del tartufo bianco
si utilizza sui medesimi piatti.
Tartufo nero estivo (Tuber
Aestivum) chiamato comunemente
“Scorzone” ha buccia di colore
scuro e pasta chiara, si
raccoglie da giugno a dicembre.
A fettine si utilizza su tutti i
piatti sopra citati e tritato,
fatto soffriggere con un po’
d’olio e uno spicchio d’aglio e
condito con sale e pepe, si
utilizza su i primi piatti,
secondi piatti, frittate e uova.
Tartufo nero invernale (Tuber
Melanosporum) con pelle scura e
liscia e polpa violetta è più
pregiato del tartufo estivo, si
raccoglie da novembre a marzo e
si utilizza come per le altre
varietà.
L’Italia è il paese più
ricco di tartufi, anche perché
qui si possono trovare tutte le
qualità commestibili di questo
prezioso tubero.
Le regioni dove è
più attiva la sua ricerca e
commercializzazione sono: Il
Piemonte ( Langhe e Monferrato
), La Lombardia ( Oltrepò Pavese
), La Toscana ( Colli di
S.Miniato, alta Valtiberina,
Volterrano ), Le Marche ( Valli
del Metauro ), Emilia Romagna (
Appennino Parmense o Romagnolo )
e anche nel sud Italia.
Il consiglio di chi da
generazioni si occupa di tartufo
è quello di acquistare sempre da
persone di fiducia o da chi
comunque il tartufo lo vende per
mestiere ed è ben conosciuto,
al fine di evitare di
acquistare incautamente prodotti
di dubbia provenienza che poco o
nulla hanno a che fare con
questo Re della tavola. |
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