Il
tartufo è un fungo
ipogeo cioè
cresce sotto terra
fino a 40-50
centimetri di
profondità.
Vegeta in simbiosi
con alcune piante
quali la quercia, il
salice, il pioppo,
il tiglio e anche il
nocciolo. Le
quote altimetriche
più favorevoli per
il suo sviluppo
vanno dai 200 ai
700 metri sul
livello del mare, a
quote superiori
resta danneggiato in
caso di gelate
invernali.
L’intensità , la
finezza del suo
profumo e anche il
suo sapore,
dipendono e si
differenziano
secondo dall’albero
con cui è in
simbiosi. Il tartufo
si ricerca
abitualmente con la
collaborazione del
cane che,
appositamente
addestrato, con il
suo olfatto, riesce
a percepirne l’odore
a decine di metri di
distanza.
Il periodo migliore
per la raccolta
del tartufo bianco è
l’autunno avanzato,
nei mesi di ottobre
e novembre e in
annate particolari
anche fino a
dicembre-gennaio.
Il tartufo bianco
come gli altri
tartufi viene
contrattato a
seconda della scelta
e della grossezza in
quanto gli esemplari
grossi hanno un
valore notevolmente
superiore a quello
che dovrebbero avere
in relazione al loro
peso.
Il tartufo bianco
allo stato
fresco ha un tempo
di conservazione
limitato ed è
opportuno consumarlo
quanto prima. Le
principali specie di
tartufo sono:Tartufo
bianco (Tuber
Magnatum Pico) che
viene raccolto nei
mesi di
ottobre-dicembre e
si impiega a fettine
fini su antipasti,
carni crude,
tagliatelle,
risotti, fonduta e
anche su uova al
tegamino. Tartufo
bianchetto (Tuber
Albidum Pico) che si
raccoglie da gennaio
a marzo e pur
essendo meno
pregiato del tartufo
bianco si utilizza
sui medesimi piatti.
Tartufo nero
estivo (Tuber
Aestivum) chiamato
comunemente
“Scorzone” ha buccia
di colore scuro e
pasta chiara, si
raccoglie da giugno
a dicembre. A
fettine si utilizza
su tutti i piatti
sopra citati e
tritato, fatto
soffriggere con un
po’ d’olio e uno
spicchio d’aglio e
condito con sale e
pepe, si utilizza su
i primi piatti,
secondi piatti,
frittate e uova.
Tartufo nero
invernale (Tuber
Melanosporum) con
pelle scura e liscia
e polpa violetta è
più pregiato del
tartufo estivo, si
raccoglie da
novembre a marzo e
si utilizza come per
le altre varietà.
L’Italia è il paese
più ricco di
tartufi, anche
perché qui si
possono trovare
tutte le qualità
commestibili di
questo prezioso
tubero.
Le regioni dove è
più attiva la sua
ricerca e
commercializzazione
sono: Il Piemonte (
Langhe e Monferrato
), La Lombardia (
Oltrepò Pavese ), La
Toscana ( Colli di
S. Miniato, alta
Valtiberina,
Volterrano ), Le
Marche ( Valli del
Metauro ), Emilia
Romagna ( Appennino
Parmense o Romagnolo
) e anche nel sud
Italia.
Il consiglio di chi
da generazioni si
occupa di tartufo è
quello di
acquistare sempre da
persone di fiducia
o da chi comunque il
tartufo lo vende per
mestiere ed è ben
conosciuto, al fine
di evitare di
acquistare
incautamente
prodotti di dubbia
provenienza che poco
o nulla hanno a che
fare con questo Re
della tavola. |
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