Tutto questo succede ogni volta che mettiamo nel nostro congelatore alimenti vegetali o carni, originariamente freschi, per poterli consumare in seguito, e anche ai prodotti industriali congelati. Ma la formazione dei grossi cristalli di ghiaccio e la conseguente rottura delle strutture cellulari quali conseguenze possono avere? Pensiamo, per esempio, alla carne fresca congelata in casa.

È noto a tutti che quando si scongela, questa carne perde molto liquido, precisamente quello contenuto nelle cellule che si sono rotte durante il congelamento.

E con quel liquido vengono eliminati anche il ferro, le vitamine e altre importanti componenti. Inoltre, una volta cotta, la carne congelata appare più stopposa, meno tenera. Il punto chiave è dunque la formazione di quei grossi cristalli di ghiaccio.

Ma è possibile evitare che si formino? Sì, e questo succede nel congelamento rapido, caratteristico dei surgelati. Perché sia più chiaro, torniamo a considerare le cellule che costituiscono l'alimento fresco, animale o vegetale.

Quando il congelamento è molto rapido (cioè effettuato a temperature molto basse) si formano, rispetto a un congelamento lento, molti più cristalli di ghiaccio ma di dimensioni minori, che non arrivano quindi a rompere le strutture cellulari, con conseguente minore perdita di liquido allo scongelamento e, in generale, una migliore conservazione delle caratteristiche dell'alimento fresco, e quindi delle proprietà nutritive, oltre che dell'aspetto e della consistenza. Un alimento, per essere congelato rapidamente, deve essere portato a temperature estremamente basse.

Più il termometro scende, però, più il processo richiede energia e quindi risulta costoso, così come è costoso il successivo mantenimento allo stato congelato.

Per la produzione dei prodotti surgelati la legge stabilisce la temperatura minima cui devono arrivare i prodotti sottoposti a questo processo e il tempo massimo nel quale deve essere raggiunta questa temperatura. Si tratta di 18 °C sotto zero al cuore del prodotto, cioè nel punto più interno.

Questa temperatura deve essere raggiunta nel tempo più breve possibile dall'inizio del raffreddamento. In questo modo si può essere sicuri di aver effettuato un "congelamento rapido".

Raggiungere una temperatura così bassa in poche ore non è semplice; per questo molti dei prodotti surgelati che conosciamo hanno uno spessore così sottile o sono tagliati in piccoli pezzi, come nel caso del minestrone o delle patatine. Un alimento surgelato è però molto di più di un semplice alimento congelato rapidamente.

In certe condizioni è possibile ottenere un congelamento rapido anche con i congelatori domestici; ma il surgelato deve possedere per legge altri due importanti requisiti: deve essere mantenuto sempre a una temperatura uguale o inferiore a -18 °C (ecco la necessità di disporre di un'efficiente e capillare catena del freddo) e deve essere confezionato all'origine dal produttore (quindi gli alimenti congelati venduti sfusi non sono dei surgelati).