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I surgelati

di Fabio Spelta

Le verdure sono sicuramente tra gli alimenti più frequentemente sottoposti a surgelazione. Prendiamo come esempio i piselli e vediamo a quali operazioni vengono sottoposti per trasformarli in piselli surgelati. La surgelazione viene effettuata su piselli che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Vengono scelti, puliti e trattati rapidamente al calore, cioè "scottati" in acqua calda o al vapore, per assicurarne la migliore conservabilità. La scottatura, inoltre, "fissa" il colore: per questo le verdure surgelate hanno sempre colori molto brillanti. Si passa quindi al congelamento rapido, si porta cioè velocemente la temperatura al di sotto dei 18 ° C; infine si passa alla confezione. I piselli dovranno rimanere a una temperatura inferiore ai 18 °C fino al momento del consumo.

La differenza tra surgelare e congelare

Abbiamo appena parlato di "congelamento rapido" come passaggio chiave nella produzione di un alimento surgelato. Ma che differenza c'è tra congelare e surgelare? E che cosa significa, precisamente, congelamento rapido? Molti non conoscono la differenza tra congelare e surgelare e usano questi termini in modo Impreciso. Si dice, per esempio, "Ho comprato dieci chili di pomodori e li ho surgelati in casa"; in realtà, a casa, si può solo congelare. La surgelazione, infatti, richiede una serie di operazioni tecniche che è impossibile ricreare nelle nostre cucine. Per congelare un alimento basta portare l'acqua che in esso è contenuta allo stato di ghiaccio. Questo è possibile perché l'acqua è presente in tutti gli alimenti, tranne che negli oli. Per congelare un alimento basta tenerlo più o meno a lungo a pochi gradi sotto lo zero. Per comprendere le differenze tra un prodotto congelato e uno surgelato dobbiamo andare a scoprire che cosa succede alla struttura dell'alimento, vegetale o animale che sia, al momento del congelamento. Man mano che il termometro si abbassa si formano dei cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule; questi cristalli lentamente si ingrossano fino ad arrivare a rompere le pareti delle cellule: proprio come si spezza una bottiglia di acqua minerale dimenticata nel freezer. Tutto questo succede ogni volta che mettiamo nel nostro congelatore alimenti vegetali o carni, originariamente freschi, per poterli consumare in seguito, e anche ai prodotti industriali congelati. Ma la formazione dei grossi cristalli di ghiaccio e la conseguente rottura delle strutture cellulari quali conseguenze possono avere? Pensiamo, per esempio, alla carne fresca congelata in casa. È noto a tutti che quando si scongela, questa carne perde molto liquido, precisamente quello contenuto nelle cellule che si sono rotte du-rante il congelamento. E con quel liquido vengono eliminati anche il ferro, le vitamine e altre importanti componenti. Inoltre, una volta cotta, la carne congelata appare più stopposa, meno tenera. Il punto chiave è dunque la formazione di quei grossi cristalli di ghiaccio. Ma è possibile evitare che si formino? Sì, e questo succede nel congelamento rapido, caratteristico dei surgelati. Perché sia più chiaro, torniamo a considerare Se cellule che costituiscono l'alimento fresco, animale o vegetale. Quando il congelamento è molto rapido (cioè effettuato a temperature molto basse) si formano, rispetto a un congelamento lento, molti più cristalli di ghiaccio ma di dimensioni
minori, che non arrivano quindi a rompere le strutture cellulari. Così si ha una minore perdita di liquido allo scongelamento e, in generale, una migliore conservazione delle caratteristiche dell'alimento fresco, e quindi delle proprietà nutritive, oltre che dell'aspetto e della consistenza. Un alimento, per essere congelato rapidamente, deve essere portato a temperature estremamente basse. Più il termometro scende, però, più il processo richiede energia e quindi risulta costoso, così come è costoso il successivo mantenimento allo stato congelato. Per la produzione dei prodotti surgelati la legge stabilisce la temperatura minima cui devono arrivare i prodotti sottoposti a questo processo e il tempo massimo nel quale deve essere raggiunta questa temperatura. Si tratta di 18 °C sotto zero al cuore del prodotto, cioè nel punto più interno. Questa temperatura deve essere raggiunta nel tempo più breve possibile dall'inizio del raffreddamento. In questo modo si può essere sicuri di aver effettuato un "congelamento rapido". Raggiungere una temperatura così bassa in poche ore non è semplice; per questo molti dei prodotti surgelati che conosciamo hanno uno spessore così sottile o sono tagliati in piccoli pezzi, come nel caso del minestrone o delle patatine. Un alimento surgelato è però molto di più di un semplice alimento congelato rapidamente. In certe condizioni è possibile ottenere un congelamento rapido anche con i congelatori domestici; ma il surgelato deve possedere per legge altri due importanti requisiti: deve essere mantenuto sempre a una temperatura uguale o inferiore a -18 °C (ecco la necessità di disporre di un'efficiente e capillare catena del freddo) e deve essere confezionato all'origine dal produttore (quindi gli alimenti congelati venduti sfusi non sono dei surgelati).

La catena del freddo

Meno diciotto gradi: questo valore accompagna il surgelato durante tutta la sua vita commerciale. Questo significa che i produttori devono mantenere molto bassa anche la temperatura dei magazzini di conservazione e dei depositi di distribuzione, nei furgoni adibiti al trasporto e infine nei punti vendita. Per legge, i frigoriferi espositori o i banconi congelatori che contengono surgelati, presenti nei negozi o nei supermercati, devono sempre dimostrare di essere sotto i -18 °C con termometri esposti al pubblico. Se il surgelato viene acquistato in punti vendita distanti più di 20-30 minuti dalla propria abitazione, è utile che chi compra sia equipaggiato con una borsa termica che permetta un minore innalzamento della temperatura dei surgelati. Ma perché è così importante evitare di alzare la temperatura dei surgelati? Perché non si deve interrompere questa "catena del freddo"? Effettivamente un innalzamento anche di pochi gradi porta a un parziale, anche se non visibile, scioglimento del ghiaccio che, quando poi si risolidifica al riabbassarsi della temperatura, forma dei cristalli più grossi che, come abbiamo visto, sono deleteri ai fini di una buona conservazione del surgelato.

Il rischio igienico

Normalmente l'alimento surgelato, essendo stato lavato all'inizio e pronto per il consumo, non presenta problemi igienici. Infatti la veloce "scottatura" e il congelamento rapido successivo uccidono la maggior parte dei microrganismi presenti e "iberna", cioè rende incapaci dì molti-plicarsi, quelli che sopravvivono.
L'igiene dei surgelato è assicurata finché si segue la catena del freddo. Nel caso in cui la temperatura si avvicini allo zero, e questo in genere può succedere a chi lascia scongelare un surgelato e poi lo ricongela nel freezer casalingo, possono anche presentarsi dei rischi di tipo igienico; uno scongelamento accidentale può capitare anche qualora manchi la corrente elettrica per ore. Se il termometro sale e supera lo zero i microrganismi in "attesa" possono risvegliarsi, anche se poi la temperatura scende ancora ai valori normali. In questi casi è consigliabile cuocere subito il prodotto o, nei casi più gravi, eliminarlo.

Come scongelare

A temperatura ambiente, è in genere sconsigliabile, anche a causa del lungo tempo necessario che può favorire lo sviluppo di microrganismi, tanto più se il surgelato è stato tolto dalla confezione. Sotto l'acqua corrente. È un metodo rapido, ma al quale ricorrere quando si ha molta fretta: possono perdersi sali, vitamine, sostanze aromatiche. Evitare assolutamente l'acqua calda: si cuocerebbe la parte esterna dell'alimento. Direttamente in pentola. È il modo migliore, sia che si cucini al vapore o al forno, o si debba bollire o friggere. Adatto in particolare agli alimenti già porzionati. In frigorifero. È il metodo più consigliabile quando il surgelato è uno dei componenti di una ricetta elaborata. È necessario programmare il menu in anticipo, perché questo tipo di scongelamento può richiedere anche dodici ore.

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