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 Le
spezie sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali usate come
additivi per insaporire in maniera particolare un alimento, pur con un
minimo apporto dal punto di vista nutrizionale.
Le spezie rappresentano il vero spirito della cucina, contribuiscono infatti
a conferire un tocco di colore e un importante contributo aromatico a tutti i piatti,
soprattutto alle salse.
Il mondo delle spezie vive di una atmosfera magica, gli aromi e i sapori di queste essenze trasformano i piatti più semplici in un veicolo capace di condurre la nostra fantasia in luoghi esotici e lontani, tra bazar colorati e suoni orientali.
Gli aromi, o piante aromatiche, sono da alcuni considerati spezie, si distinguono da queste in realtà perché vengono principalmente utilizzati freschi mentre le spezie sono essiccate.
E' quasi possibile affermare che non c'è piatto che in qualche modo non
venga insaporito o aromatizzato dalle spezie, dal
risotto, famoso ormai nel mondo, al
budino al cocco e alla
frittata alle erbe per arrivare poi a ricette più particolari ed
elaborate come la
crostata di cipolle o le
olive all'ascolana. |
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Le spezie: elenco e caratteristiche principali delle più note |
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 Utilizzare un mix di spezie per ottenere un aroma differente o semplicemente particolare è un'arte alla quale generazioni di chef si sono dedicati, ecco un breve riassunto delle loro fatiche.
Baharat: è una miscela di spezie, generalmente pimento, pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata e paprica, finemente tritate. Tipica della cucina libanese, siriana, giordana, palestinese e genericamente mediorientale, è utilizzata per aromatizzare piatti di carne, (agnello, montone, manzo, pollo) pesce o per insaporire le zuppe.
Berberé: generalmente composta da peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, ruta, graveolens e ajowan è principalmente usata nelle cucine dell'Eritrea e dell'Etiopia per insaporire i secondi di carne.
Creola: prelibata miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento, è utilizzata per esaltare al massimo e con genuinità i piatti a base di carne, pesce, pasta e pizza.
Curry o Masala: nella ricetta classica è composta da pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, ma vi sono varianti che prevedono l'uso anche di chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino. In India prende il nome di Masala ed è più o meno piccante a seconda del gusto personale di chi lo prepara.
Cajun: è una miscela di paprica dolce, cipolla, peperoncino di cayenna, aglio, zenzero, pepe bianco, pepe nero, timo, origano e sale: tutti gli ingredienti vengono poi polverizzati finemente. Tipica del Nord America, viene utilizzata per la selvaggina e tutti i piatti di carne.
Dukkah: miscela egiziana di spezie e frutta essiccata e tritata, utilizzata in abbinamento a insalate e verdure, spesso viene utilizzata per impanare pollo, agnello, pesci e gamberi, in maniera da formare una crosta molto saporita e croccante.
Hua jiao yan: miscela cinese di pepe di Sichuan e sale, il tutto tostato e brunito in una wok e utilizzato come condimento per le carni bianche.
Kebsa: versione del golfo persico del baharat, dal quale differisce per l'aggiunta di lime essiccato e zafferano.
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Málà: miscela di spezie tipica della cucina di Sichuan realizzata con pepe di Sichuan e peperoncino, utilizzata principalmente per insaporire le carni.
Mitmita: miscela di spezie polverizzate della cucina etiope composta da bird's eye, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, cumino, zenzero e sale.
Pain d'épices: miscela francese di spezie formata da cannella, anice verde, chiodi di garofano, zenzero e cardamomo, tipica della città di Digione spesso utilizzata nella preparazione di dolci quali il dolce omonimo detto anche pane speziato.
Panch Puran: miscela bengalese di spezie moderatamente piccante composta da semi di fieno greco, semi di nigella sativa, semi di senape, semi di finocchio e semi di cumino, è usata principalmente per valorizzare carni bianche e pesce.
Ras el hanout: considerata il curry nordafricano, è una miscele di circa trenta diverse piante, (non solo spezie) ed è usata principalmente nel cuscus. Ne esistono innumerevoli versioni, la più classica prevede l'uso di noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa e lavanda.
Shichimi togarashi: chiamata anche peperoncino dai sette sapori o più semplicemente shichimi, è una miscela di spezie tipica delle cucina giapponese. Composta da peperoncino rosso togarashi, scorza di mandarino (che conferisce il tipico colore arancio), semi di sesamo, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata e pepe di Sichuan, viene utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca e piatti a base di riso.
Tabel: miscela di spezie di origine tunisina composta principalmente da aglio, cumino, coriandolo e peperoncino, viene utilizzata nei piatti di carne.
Taklia: miscela di spezie di origine mediorientale, è composta aglio schiacciato e sminuzzato e coriandolo selvatico fritto: tradizionalmente viene consumata durante il periodo del ramadan.
Tamaro: miscela composta da coriandolo, finocchio, anice stellato, anice, cannella e utilizzata per insaporire i piatti a base di carne di maiale.
Zattar: miscela originaria del medio oriente normalmente composta da timo, sesamo e sale. Ma ne esistono svariate versioni che possono includere anche origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco e issopo. Usata per insaporire carni e verdure, mescolata con olio di oliva viene spalmata sulla base di una sorta di piccola pizza chiamata manakish.
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Zafferano
Lo zafferano appartiene a buon diritto alle spezie delle quali è forse tra i più eminenti rappresentati. |
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Zenzero
Anche la radice dello zenzero, opportunamente seccata e macinata, conferisce un invitante sapore alle portate. |
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