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Il pomodoro

di Marina Lescenco

Il pomodoro si può considerare l'artefice di una rivoluzione gastronomica. Si sa che il primo assaggio di un cibo si fa con gli occhi e il rosso (considerato da prima dell'epoca romana fino al Medioevo, il colore per eccellenza) non faceva parte della tavolozza della cucina europea. Durante il Rinascimento, le salse avevano il colore bruno (fatte a base di pane, aceto, vino e spezie). Nel Seicento in Francia, grazie a bechamel e simili le salse diventano bianche. Sarà il pomodoro a mutare l'estetica delle tavole di molti paesi.
Da dove arriva il pomodoro? Esso è originario dell'America centro-meridionale, soprattutto Perù e Messico.
Il suo ingresso nel vecchio continente non fu facile. Il colore del pomodoro, in origine, era rosso tendente al giallo e forse da qui deriva il suo nome (pomo d'oro) che non piacque granché.
In lingua azteca si chiamava tomalt e molte lingue europee adottarono e trasformarono il termine (tomato, tomatiche ). Nel Seicento il pomodoro è considerato una curiosità, una pianta ornamentale, qualcuno ne mangiava le foglie (!), altri pensavano fosse velenoso ...
Se i conquistadores avessero accettato l'invito a cena di qualche abitante dell'America centro-meridionale, forse avrebbero imparato prima l'uso di questa bacca ... Socializzare è sempre meglio che sterminare ...
Il rifiuto durerà a lungo. Ancora nell'Ottocento doveva essere dimostrata pubblicamente la commestibilità del frutto (proprio negli Stati Uniti, non distante da dove se ne faceva già uso da secoli).
La più antica citazione dell'uso del pomodoro risale al 1694 in un trattato di cucina pubblicato a Napoli. Per la "pasta asciutta" ancora la strada è lunga.
Solo nel 1839 se ne trova traccia nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, anche se la tradizione della "pasta in bianco" (formaggio e pepe) sopravviverà ancora per qualche tempo.
Fino al 1835, la pizza è descritta senza l'uso del pomodoro (focaccia). La fantasia, soprattutto degli italiani, ha col tempo valorizzato il pomodoro dando grande spazio a molti nostri quotidiani piatti ed entrando di diritto a far parte della famiglia della "cucina mediterranea", nonostante il mare d'origine del pomodoro sia l'Atlantico!
 
 
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La coltivazione del pomodoro

Per coltivare pomodori vanno bene terre fertili e profonde, ben drenate, ben esposte al sole. In autunno l'appezzamento destinato ai pomodori va vangato profondamente (almeno 30 cm) e quindi, dopo aver incorporato un forte quantitativo di letame, va sminuzzato il più possibile in superficie.
Per la semina si può anche approfittare del proprio giardino, ma bisogna aspettare per farlo che sia passato il pericolo delle gelate, anche tardive.
Una certa protezione della coltura all'aperto può essere rappresentato da balle di paglia poste lungo il lato nord e dalla parte dove soffiano i venti più forti. Il pericolo è pero in questo caso rappresentato dal fatto che le balle di paglia possono trasformarsi in ricettacolo di parassiti. Meglio quindi seminare in cassone sottovetro e, più tardi, trapiantare.
L'epoca di semina in cassone è in stretta dipendenza del posto in cui si opera e, considerato il fatto che in certe zone della Sicilia si può seminare anche in novembre, mentre in certe del Piemonte bisogna aspettare febbraio, non può essere proprio indicata.
In linea di massima si tenga presente che la semina deve essere effettuata 50 giorni ca. prima del momento in cui si potrà operare il trapianto (e cioè 50 giorni prima che abbia fine il pericolo di gelate).
Si semina in solchetti profondi 1 cm, si ricoprono i semi con terriccio leggero e si annaffia con un annaffiatoio a rosetta fine (si può anche bagnare prima Il substrato e poi seminare). Dopo circa 2 settimane le piantine dovrebbero nascere. Quando hanno due foglie vere debbono essere ripicchettate, e cioè trapiantate in un altro cassone sotto vetro a distanza di 10 cm l'una dall'altra e in tutti i sensi Si possono anche ripicchettare le piantine di pomodoro in vassoi di carta o di torba, una piantina in ogni sede del vassoio.
Questo sistema permette di non far subire shock ai soggetti quando verrà il momento del trapianto in piena terra.

 

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