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 Il pomodoro può
essere considerato l'artefice di una rivoluzione
gastronomica.
Si sa che il primo assaggio di un cibo si fa con gli occhi e
il rosso, considerato da prima dell'epoca romana fino al Medioevo il colore
per eccellenza, non faceva parte della tavolozza della cucina europea.
Durante il Rinascimento, le salse avevano un colore bruno, essendo fatte a
base di pane,
aceto,
vino e
spezie.
Nel Seicento in Francia, grazie a
Bechamel e ai suoi sostenitori, le salse diventano bianche. Sarà il pomodoro
a mutare l'estetica delle tavole di molti paesi.
Da dove arriva il pomodoro?
Esso è originario dell'America centro-meridionale, soprattutto Perù e
Messico.
Il suo ingresso nel vecchio continente non fu facile. Il colore del
pomodoro, in origine, era rosso tendente al giallo e forse da qui deriva il
suo nome (pomo d'oro) che non piacque granché. |
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Il pomodoro è un ottimo rimedio per...
Arteriosclerosi, ipertensione, infezioni polmonari, bulimia, reumatismi, gotta, inappetenza, ritenzione dei liquidi, crampi, debolezza muscolare. |
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Il pomodoro: un poco di storia |
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In lingua azteca si chiamava tomatl e molte lingue europee adottarono e
trasformarono il termine (tomato, tomatiche).
Nel Seicento il pomodoro è
considerato una curiosità, una pianta ornamentale,
qualcuno ne mangiava le foglie (!), altri pensavano fosse velenoso ...
Se i conquistadores avessero accettato l'invito a cena di qualche abitante dell'America centro-meridionale, forse avrebbero imparato prima l'uso di questa bacca ...
Il rifiuto durerà a lungo. Ancora nell'Ottocento doveva essere dimostrata pubblicamente la commestibilità del frutto (proprio negli Stati Uniti, non distante da dove se ne faceva già uso da secoli).
Nel 1741 fanno la loro prima comparsa le ricette con i pomodori, Vincent La Chapelle è il primo tra i grandi cuochi francesi a parlarne nei suoi ricettari, definendo il pomodoro addirittura come "pomme d'amour".
Nella seconda metà del '700 l'utilizzo del pomodoro si afferma nell'Italia centro-meridionale e soprattutto sulle tavole degli aristocratici, dove intorno alle salse a base di pomodoro si intreccia la cultura del gusto
e del piacere.
Verso la fine del '700 il pomodoro inizia a fare la sua comparsa sulle tavole toscane, del Lazio e delle Marche, e si inizia a valutare la possibilità di realizzare delle conserve di pomodoro per poterle
utilizzare fuori stagione.
Solo nel 1839 se ne trova traccia nella cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, anche se la tradizione della "pasta in bianco" (formaggio e pepe) sopravvivrà ancora per qualche tempo.
Fino al 1835, la pizza è descritta senza l'uso del pomodoro (focaccia). La fantasia, soprattutto degli italiani, ha col tempo valorizzato il pomodoro esaltandolo in molti nostri quotidiani piatti e consentendogli
di entrare di diritto a far parte della famiglia della "cucina mediterranea", nonostante il mare d'origine del pomodoro sia l'Atlantico! |
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 Il pomodoro: le qualità in commercio
Esistono circa quattromila varietà di pomodoro che sono tradizionalmente suddivise in: pomodoro da tavola, da pelati e da salsa, da succhi e concentrati.
Il pomodoro da tavola: ha pochi semi, la buccia sottile e la polpa consistente; ha una forma tondeggiante, che può essere più o meno schiacciata, una superficie liscia o costoluta. Ha il tipico colore rosso, ma esistono anche alcune varietà di colore verde-giallo. Tra le tipologie più conosciute ricordiamo il Cuore di Bue di origini americane, il costoluto genovese e il Camone Sardo.
Il pomodoro da pelati e da salsa: ha pochi semi, una forma allungata, una polpa molto carnosa e ha un colore rosso intenso. Tra le tipologie più conosciuto ricordiamo il San Marzano, coltivato prevalentemente nell'Italia del sud e purtroppo quasi sparito dai mercati, e il Venusiano o del piennolo, piccolo e dal sapore intenso.
Il pomodoro da succhi e concentrati: rientrano in questa categoria molte varietà di pomodori dalla forma tondeggiante e caratterizzati da un aroma spiccato. Tra le tipologie più conosciute ricordiamo il petomech e il tondino.
Ultima nota, un pomodoro, ricco di betacarotene, licopene e vitamina è più efficace, contro l'invecchiamento, di qualunque medicina, essendo l'antiossidante per eccellenza e combattendo i radicali liberi responsabili dell'invecchiamento delle cellule. |
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Cipolla
Molte delle salse con il pomodoro contemplano anche l'utilizzo della cipolla, che viene fatta imbiondire nell'olio prima di aggiungere i pomodori. |
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Carota
E la carota ovviamente è degna compagna della cipolla nell'arricchire il gusto del pomodoro in saporite salsette o quando si usa per le lasagne. |
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