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 Le
mostarde |
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di
Gabriele Bonaiuti |
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©
Lazzaris |
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 La
storia della mostarda è da ricercarsi
intorno al 1300, dalla pubblicazione del
mosto ardente, nome che si riferisce
alla composizione del mosto di vino e
della farina di grani di senape.
Il miscuglio permetteva di conservare
per lungo tempo un prodotto estremamente
deperibile quale la frutta, ragione
principale della nascita della mostarda.
Anche se le origini sono così lontane, è
da sottolineare che l'uso venne
praticato molto tempo dopo, ovvero
intorno alla metà del 1600, sopratutto
nelle famiglie contadine dell'Italia
settentrionale e, casualmente, intorno
all'avvicinarsi del periodo natalizio.
E' importante sottolineare che l'origine
della mostarda ha poco da spartire con
la "moutarde", ovvero la senape
francese. L'unica cosa in come che
infatti i due prodotti hanno è
l'utilizzo della stessa pianta, usata
per aromatizzare i prodotti.
La moutarde è infatti una salsa a base
di aceto, sale e grani di senape, mentre
la nostra mostarda è, come abbiamo
visto, a base di frutta con l'aggiunta
di zucchero ed olio di senape.
E' sicuramente uno dei prodotti
maggiormente legati alla storia del
nostro paese! |
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 Diverse sono anche le tipologie
di mostarda realizzate nel corso
dei secoli:
- La mostarda di Cremona è
realizzata con frutta, essenza
di senape, zucchero e frutta
candita lasciata intera:
- La mostarda veneta è
realizzata invece con diversi
tipi di frutta tagliata
finemente e viene usata per il
bollito ma anche per il pandoro
ed il panettone;
- La mostarda di Parma è invece
ideale per accompagnare formaggi
e lessi. E' meno conosciuta
delle due precedenti ma è
sicuramente molto gustosa. E'
realizzata con la zucca da
mostarda, l'olio di senape (
acquistabile in farmacia, ma
prevalentemente nelle zone di
produzione e consumo di mostarda
), anguria bianca, mele, pere
cotogne e del succo di limone
non trattato.
- Tornando in Lombardia
ricordiamo la mantovana, forse
quella più antica, che viene
oltretutto indicata come la base
per la preparazione dei tortelli
di zucca. E' composta da mele
cotogne, olio di senape e
zucchero. Negli ultimi anni ci
si è indirizzati verso mele
renette, sicuramente più
facilmente reperibili rispetto
alle quasi introvabili mele
cotogne.
Come avrete notato l'elemento
comune è la senape in diverse
forme, quello sicuramente
variabile è invece la frutta. |
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