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Le mostarde

di Gabriele Bonaiuti


© Lazzaris

  La storia della mostarda è da ricercarsi intorno al 1300, dalla pubblicazione del mosto ardente, nome che si riferisce alla composizione del mosto di vino e della farina di grani di senape.
Il miscuglio permetteva di conservare per lungo tempo un prodotto estremamente deperibile quale la frutta, ragione principale della nascita della mostarda.
Anche se le origini sono così lontane, è da sottolineare che l'uso venne praticato molto tempo dopo, ovvero intorno alla metà del 1600, sopratutto nelle famiglie contadine dell'Italia settentrionale e, casualmente, intorno all'avvicinarsi del periodo natalizio.
E' importante sottolineare che l'origine della mostarda ha poco da spartire con la "moutarde", ovvero la senape francese. L'unica cosa in come che infatti i due prodotti hanno è l'utilizzo della stessa pianta, usata per aromatizzare i prodotti.
La moutarde è infatti una salsa a base di aceto, sale e grani di senape, mentre la nostra mostarda è, come abbiamo visto, a base di frutta con l'aggiunta di zucchero ed olio di senape.
E' sicuramente uno dei prodotti maggiormente legati alla storia del nostro paese!
 
 
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  Diverse sono anche le tipologie di mostarda realizzate nel corso dei secoli:
- La mostarda di Cremona è realizzata con frutta, essenza di senape, zucchero e frutta candita lasciata intera:
- La mostarda veneta è realizzata invece con diversi tipi di frutta tagliata finemente e viene usata per il bollito ma anche per il pandoro ed il panettone;
- La mostarda di Parma è invece ideale per accompagnare formaggi e lessi. E' meno conosciuta delle due precedenti ma è sicuramente molto gustosa. E' realizzata con la zucca da mostarda, l'olio di senape ( acquistabile in farmacia, ma prevalentemente nelle zone di produzione e consumo di mostarda ), anguria bianca, mele, pere cotogne e del succo di limone non trattato.
- Tornando in Lombardia ricordiamo la mantovana, forse quella più antica, che viene oltretutto indicata come la base per la preparazione dei tortelli di zucca. E' composta da mele cotogne, olio di senape e zucchero. Negli ultimi anni ci si è indirizzati verso mele renette, sicuramente più facilmente reperibili rispetto alle quasi introvabili mele cotogne.

Come avrete notato l'elemento comune è la senape in diverse forme, quello sicuramente variabile è invece la frutta.
 
 

 

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