I legumi sono valide fonti di molti elementi nutritivi essenziali. Il contenuto di proteine dei legumi, rappresenta un grande contributo all'apporto complessivo di proteine all'organismo soprattutto nei casi di diete naturali o vegetariane.

E' importante che le proteine contenute nei legumi vengano associate ad altre fonti di proteine per "completare" il quadro degli aminoacidi. Ed è così che che l'associazione di legumi e cereali consumati nello stesso pasto produce un contenuto di proteine pari a quello dei prodotti animali come carne, uova e latte.

I legumi sono fonti energetiche eccezionali; hanno un basso contenuto di grassi, salvo eccezioni come la soia e le arachidi, ma un alto contenuto di amidi che forniscono il 65% del loro valore energetico complessivo.

I legumi forniscono anche vitamine e sostanze minerali importanti, come le vitamine del gruppo B, e l'acido folico essenziale per la generazione di nuove cellule del corpo.

Particolarmente rilevante la presenza di minerali quali potassio, calcio, magnesio, fosforo, zinco e ferro e, specialmente quest'ultimo, viene assorbito meglio rispetto a quello di origine animale.