Il couscous, dall'arabo kuskusu, è uno dei piatti preferiti e più popolari dell'Africa del Nord, in seguito diffusosi anche nelle regioni europee, ed in particolare in quelle mediterranee.
Solitamente è servito con carne di montone, di pollame o solamente con legumi e verdure.
In Sicilia viene generalmente servito con il pesce.
In genere si adopera semola di grano duro, ma si può fare anche uso di semola di mais o di orzo.
Il metodo abituale di preparazione è il seguente:
Si prendono due qualità di semola, una a granelli minuti e l'altra di macinazione più grossolana.
Il tipo a granelli più grossi viene versato in una terrina o nella classica marafadda ( recipiente di terracotta a pareti svasate ) e spruzzato con dell'acqua salata. Vi si versi sopra della semola a granelli piccoli e col palmo della mano, si imprime un movimento di rotazione ( incocciare ) che permetta ai grani più minuti di aderire a quelli più grossi. Si continui sino ad ottenere degli agglomerati grossi come dei semi di papavero. Dopo di che si stenderà il couscous su un tovagliolo per farlo asciugare.
La preparazione deve essere fatta a più riprese, poiché non si ottengono buoni risultati confezionandone grandi quantità alla volta.
Quando la quantità di couscous desiderato è asciutta, la si metta nella cuscussiera per farla cuocere a vapore. La cuscussiera, forata come un colapasta, si adatta alla marga che è la pentola sulla quale viene posto il recipiente contenente il couscous.
Per ottenere una buona preparazione vi consiglio di togliere almeno due volte il contenuto dalla cuscussiera versandolo in altro recipiente per essere rimescolato ed innaffiato.
Per i frettolosi esistono in commercio semole di grano duro precotte che rendono il couscous un piatto di rapida preparazione!

Il Marocco ed il CousCous Senza dubbio è il piatto più popolare dell’Africa del Nord, del quale parlano più spesso i turisti che vi sono stati: nel Maghreb viene chiamato SecSou o anche, nel Sud, CsuCsu il che spiega l’europeizzazione del suo nome in couscous. Per preparare un buon couscous è necessario poter disporre di ottima carne, gran varietà di verdure e di un couscousdi buona grana. La preparazione dei grani di couscousrichiede una grande abilità e una grandissima abitudine: manualmente si prepara facendo scorrere in modo circolare della grana grossa di semola inumidita sopra semola più fine, fino ad avere i minuscoli grani che costituiscono la base del couscous . Questi grani vengono lasciati essiccare in modo tale che possano essere sufficienti per tutta la famiglia durante l’anno. Ora la maggior parte delle donne di casa compra la grana del couscous già preparata, ovviamente di qualità eccellente. Il couscous tradizionale del Marocco ha un sapore delicato ; oltre alla ricetta tradizionale che prevede carne di manzo e verdure abbiamo diversi modi di preparare il Cous Cous , tutti di antica tradizione e di grande raffinatezza. Viene servito accompagnato dal brodo restante che ognuno userà secondo il suo gusto la salsa piccante, a parte può essere aggiunta da chi lo desidera. La cottura del couscousè rigorosamente a vapore, e viene effettuata sulla “couscoussiera” recipiente particolare che si usa appositamente per questo scopo. La presentazione tradizionale prevede che in un piatto rotondo si dia ai grani di couscous (impregnati precedentemente di salsa) la forma di un cono rotondo ben levigato: alla sommità si prepara un piccolo cratere dove saranno poste prima la carne e poi le verdure.