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Le rubriche: il cuscus
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 Il
couscous, dall'arabo
kuskusu, è uno dei
piatti preferiti e più
popolari dell'Africa del
Nord, in seguito
diffusosi anche nelle
regioni europee, ed in
particolare in quelle
mediterranee.
Solitamente è servito
con carne di montone,
di pollame o solamente con
legumi e verdure.
In Sicilia viene
generalmente servito con il
pesce.
In genere si adopera semola
di grano duro, ma si può
fare anche uso di semola di
mais o di orzo.
Il metodo abituale di
preparazione è il seguente:
Si prendono due qualità di
semola, una a granelli
minuti e l'altra di
macinazione più grossolana.
Il tipo a granelli più
grossi viene versato in
una terrina o nella classica
marafadda (
recipiente di terracotta a
pareti svasate ) e spruzzato
con dell'acqua salata. Vi si
versi sopra della semola a
granelli piccoli e col palmo
della mano, si imprime un
movimento di rotazione (
incocciare ) che permetta ai
grani più minuti di aderire
a quelli più grossi. Si
continui sino ad ottenere
degli agglomerati grossi
come dei semi di papavero.
Dopo di che si stenderà il
couscous su un tovagliolo
per farlo asciugare.
La preparazione deve essere
fatta a più riprese, poiché
non si ottengono buoni
risultati confezionandone
grandi quantità alla volta.
Quando la quantità di
couscous desiderato è
asciutta, la si metta nella
cuscussiera per farla
cuocere a vapore. La
cuscussiera, forata come un
colapasta, si adatta alla
marga che è la
pentola sulla quale
viene posto il recipiente
contenente il couscous.
Per ottenere una buona
preparazione vi consiglio di
togliere almeno due volte il
contenuto dalla cuscussiera
versandolo in altro
recipiente per essere
rimescolato ed innaffiato.
Per i frettolosi
esistono in commercio
semole di grano duro
precotte che rendono il
couscous un piatto di rapida
preparazione!
Senza dubbio è il piatto
più popolare dell’Africa del
Nord, del quale parlano
più spesso i turisti che vi
sono stati: nel Maghreb
viene chiamato SecSou o
anche, nel Sud, CsuCsu il
che spiega l’europeizzazione
del suo nome in couscous.
Per preparare un buon
couscous è necessario poter
disporre di ottima carne,
gran varietà di verdure
e di un couscous di buona
grana. La preparazione dei
grani di couscous richiede
una grande abilità e una
grandissima abitudine:
manualmente si prepara
facendo scorrere in modo
circolare della grana grossa
di semola inumidita sopra
semola più fine, fino ad
avere i minuscoli grani che
costituiscono la base del
couscous . Questi grani
vengono lasciati essiccare
in modo tale che possano
essere sufficienti per tutta
la famiglia durante l’anno.
Ora la maggior parte delle
donne di casa compra la
grana del couscous già
preparata, ovviamente di
qualità eccellente. Il
couscous tradizionale del
Marocco ha un sapore
delicato ; oltre alla
ricetta tradizionale che
prevede carne di manzo e
verdure abbiamo diversi modi
di preparare il CousCous ,
tutti di antica tradizione e
di grande raffinatezza.
Viene servito accompagnato
dal brodo restante che
ognuno userà secondo il suo
gusto la salsa piccante, a
parte può essere aggiunta da
chi lo desidera. La cottura
del couscous è rigorosamente
a vapore, e viene effettuata
sulla “couscoussiera”
recipiente particolare che
si usa appositamente per
questo scopo.
La presentazione
tradizionale prevede che
in un piatto rotondo si dia
ai grani di couscous
(impregnati precedentemente
di salsa) la forma di un
cono rotondo ben levigato:
alla sommità si prepara un
piccolo cratere dove saranno
poste prima la carne e poi
le verdure. |
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