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La pasta
La pasta merita certamente
quel posto di primo piano
che le viene assegnato;
arricchita e insaporita
dai più svariati condimenti,
essa ci permette di
preparare piatti gustosi
nonché equilibrati dal punto
di vista nutrizionale. È
noto che la pasta è la base
della "dieta mediterranea";
quella dieta cioè che è
risultata, ad attenti
studiosi statunitensi, la
più equilibrata e quindi la
più adatta a prevenire le
cosiddette "malattie del
benessere".
La pasta, quindi, è e deve
restare il piatto base
della nostra alimentazione.
Eppure molte persone tendono
a limitarne il consumo, sia
perché è vista come piatto
"povero", sia perché si
crede che faccia ingrassare.
Se da un Iato si fa notare
che i piatti "poveri" sono
spesso i migliori da un
punto di vista nutrizionale,
dall'altro è necessario
ridimensionare le accuse
rivolte alla pasta per il
suo alto contenuto calorico.
Questo infatti non è da
ascrivere alla pasta in sé,
ma ai condimenti che
l'accompagnano, quindi, se
si vuole dimagrire, si dovrà
limitare il condimento o
sostituirlo con sughi meno
calorici ma altrettanto
saporiti, come quelli a base
di gustose verdure.
Il riso
È un cereale molto
energetico, essendo composto
da quasi il 90% di amido,
quindi di glucidi: anche in
questo caso, come per la
pasta, si può ridurre
l'introduzione calorica
limitando i condimenti che
l'accompagnano. Ma il riso
non è certo solo amido: la
sua caratteristica, anzi, è
quella di possedere proteine
di qualità superiore
rispetto agli altri cereali,
più complete e più
digeribili. I grassi sono
presenti in piccolissima
quantità, come anche ì sali
minerali. Per il basso
tenore in sali il riso è
consigliato nelle diete
degli ipertesi. Per
quanto riguarda le vitamine
e le fibre, anche in questo
caso il contenuto varia a
seconda che si tratti del
prodotto integrale, di
quello raffinato,
comunemente denominato riso
brillato, o del riso
Parboiled, detto anche "ambra".
Quando il riso viene
raccolto possiede quelle
componenti esterne, le glume
e le glumelle, che fanno del
riso integrale un prodotto
di lunghissima cottura
(circa un'ora). Per
raffinare il riso si
effettua una serie di
eliminazioni degli strati
più superficiali fino a
ottenere solo la parte più
interna del chicco, formata
principalmente dall'amido.
Anche in questo caso, come
per le farine di frumento,
si perdono molte
componenti importanti
dal punto di vista
nutrizionale. Per limitare
un po' queste perdite è
stato messo a punto un
metodo particolare di
raffinazione che porta
alla produzione del riso
Parboiled, detto anche
"ambra" per la colorazione
che assume. I chicchi di
riso con gli strati più
esterni vengono trattati a
vapore sotto pressione: il
vapore trascina con sé verso
l'interno del chicco
vitamine e sali
minerali, che così non
vengono perduti nei
successivi trattamenti.
Questa operazione, inoltre,
produce un riso resistente
alla cottura. Se poi
consideriamo la varietà
agronomica del riso
coltivato, scopriamo che ne
esiste una nutrita gamma,
divisa in quattro gruppi a
seconda delle dimensioni e
della forma de! chicco. Le
dimensioni e altre
specifiche caratteristiche
ci diranno se un riso è più
adatto a essere utilizzato
per i risotti o per altri
piatti.
Mais, avena ed orzo
Il mais è da tutti
conosciuto come il
cereale da cui si
ottiene la polenta,
piatto base per molto tempo
delle popolazioni del Nord
Italia.
Ancora oggi è consumata di
frequente, con sughi di
carne e con formaggi, nelle
fredde giornate invernali.
Così condita, e accompagnata
da verdure fresche, la
polenta risulta un ottimo
piatto unico.
Ma per il mais esistono
anche altre occasioni di
consumo più attuali; di
recente è stato introdotto
come ingrediente, in
chicchi, per le insalate
miste o altri piatti
freschi, dove contribuisce
all'equilibrio del pasto
soprattutto per le sue
componenti vitaminiche.
Ricordiamo poi i pop-corn,
uno degli snack più diffusi,
i fiocchi di mais per la
prima colazione, chiamati
col nome inglese di
corn-flakes. L'avena è tra i
cereali più ricchi di
elementi nutritivi.
La sua farina non è
panificabile, ma può essere
miscelata con il frumento
per ottenere il pane
d'avena. Anche la sua fibra
pare che sia particolarmente
adatta alla nostra
alimentazione. Come per il
mais, un consumo "facile"
dell'avena sono i fiocchi,
facilmente digeribili
e di breve cottura.
Per l'orzo è invece più
semplice l'utilizzo in
minestre sotto forma di
orzo perlato: si tratta
di semi che hanno subito un
processo di raffinazione
simile a quello applicato
sul riso. Il suo maggiore
utilizzo è di tipo
industriale: dall'orzo si
ottiene il malto, usato per
la produzione della birra,
ed estratti usati in
panificazione. |
