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I cereali sono la base
dell'alimentazione umana:
l'amido, le proteine, le
vitamine del gruppo B, il
ferro e le fibre sono
le componenti principali di
questi alimenti, in
particolare di quelli
integrali.
I cereali nutrono l'umanità.
Non a caso, infatti, il riso
è l'alimento più consumato
al mondo (basti pensare che
è il piatto base per un
miliardo di Cinesi!).
L'uomo antico, quando
cominciò a dedicarsi
all'agricoltura, scelse
di coltivare i cereali
perché si adattavano bene
alle diverse condizioni
climatiche; i loro prodotti,
i semi, erano facilmente
conservabili e producevano
alimenti energetici.
Tutte le energie dei
cereali derivano
principalmente dall'amido,
che ne è il componente
principale, mentre il tenore
in grassi è molto basso. Le
proteine sono presenti in
buona quantità e possono
variare, nelle diverse
farine, tra il 7 e il 13%.
vi si trovano anche fibre,
vitamine del gruppo B e
ferro, soprattutto se si
tratta di cereali integrali.
Queste sostanze, infatti,
sono contenute
principalmente nelle parti
più esterne del chicco,
quelle che vengono eliminate
nelle diverse lavorazioni, e
quindi scarseggiano nei
prodotti più raffinati, come
la farina di frumento di
tipo 00 o il riso brillato.
Il frumento ed i suoi
derivati
Il frumento è il cereale più
diffuso in Europa e viene
utilizzato nelle sue due
varietà: il grano tenero e
il grano duro. Dal primo si
ottengono le farine che, a
seconda della raffinazio-ne,
sono classificate come:
farina di tipo 00, 0, 1, 2 e
integrale. Con esse si
producono il pane, i
sostituiti del pane come i
grissini e i cracker e i
dolci. Dal secondo,
coltivato soprattutto nelle
regioni meridionali, si
ottengono le semole, con le
quali si produce la pasta.
Il pane
Il pane è il prodotto
ottenuto dall'impasto della
farina con acqua e sale;
tale impasto viene fatto
lievitare con due diverse
modalità: utilizzando il
lievito naturale oppure il
lievito di birra. Dopo la
lievitazione il pane viene
cotto in forni sino a
raggiungere la doratura e il
grado di umidità stabilito
dalla legge in funzione dei
tipi e delle pezzature.
Tornando alla lievitazione,
ricordiamo che il lievito
naturale è una miscela di
microrganismi selezionata
dal panificatore e poi
conservata come "madre": con
esso si impasta, per
esempio, il pane pugliese.
Il lievito di birra, invece,
è prodotto industrialmente:
formato da un microrganismo,
il Saccaromyces cerevisiac,
si utilizza per la maggior
parte
dei tipi di pane.
Questo alimento, forse
perché consumato
quotidianamente, è, con la
pasta, frequentemente
eliminato dal menù quando si
decide di diminuire
l'introduzione calorica,
ovvero quando si vuole
iniziare una cura
dimagrante. Ma il pane è
formato principalmente da
amido, cioè da glucidi
complessi che devono essere
la base di una sana
alimentazione. Che fare
allora? Non eliminare il
pane ma essere più attenti
nella sua scelta: si
eviteranno perciò i panini
all'olio o quelli
"lavorati", che spesso
contengono strutto o altri
grassi, e si preferiranno
invece le forme prodotte con
farina dì tipo 1 o
integrale. Oltre a essere
meno calorici, questi tipi
dì pane, per il maggiore
contenuto in fibre, non
vengono completamente
assimilati e quindi si
accompagnano assai bene a
una dieta povera di calorie.
In Italia si producono sia
pani comuni sia pani
speciali. Quelli comuni,
oltre agli ingredienti di
base, di cui si è già detto,
non hanno aggiunte
particolari, hanno inoltre
un prezzo stabilito per
legge e si trovano nelle
forme e nelle dimensioni più
varie: ogni regione, ogni
provincia ha una sua
specialità. Quelli speciali,
invece, possono essere
caratterizzati dall'aggiunta
di grassi come l'olio, il
burro, lo strutto, oppure
prodotti con miscele di
frumento e altri cereali o
legumi: ad esempio
ricordiamo il pane di
segale, il pane d'avena, il
pane di soia. Si tratta
sempre di miscele, anche se
il nome è riferito
all'ingrediente "speciale"
che lo caratterizza; il
frumento, infatti, resta il
cereale più adatto alla
panificazione. |
