Da oggi le sagre di Buonissimo sono anche su GPS!


       

 

 
Pasta integrale
Ricette Internazionali: Messico
Ricette Regionali: Sicilia
Pomodoro
 

 Home | Elenco ricette | Cerca Sagre | Cucina regionale | Cucina etnica | Elenco delle rubriche

Cerca nel sito

Le Portate

Antipasti

Primi Piatti

Secondi Piatti

Contorni

Piatti Unici

Piatti Alternativi

Salse

Dolci

Gelati

Formaggi

Le Rubriche

L'angolo dello Chef
Le ricette della Nonna
Le ricette dei lettori
Strade del vino
Paninoteca

In Vetrina

Scelte per voi

Cucina regionale

Lazio

Abbacchio alla romana   

 

Enoteca

vv
 

Pane

I cereali

di Fabio Spelta e Stefano Commari

  I cereali sono la base dell'alimentazione umana: l'amido, le proteine, le vitamine
del gruppo B, il ferro e le fibre sono
le componenti principali di questi alimenti,
in particolare di quelli integrali.

I cereali nutrono l'umanità. Non a caso, infatti, il riso è l'alimento più consumato al mondo (basti pensare che è il piatto base per un miliardo di Cinesi!). L'uomo antico, quando cominciò a dedicarsi all'agricoltura, scelse di coltivare i cereali perché si adattavano bene alle diverse condizioni climatiche; i loro prodotti, i semi, erano facilmente conservabili e producevano alimenti energetici.
 

 

 

 

 

 

Componenti principali
 
 

Tutte le energie dei cereali derivano principalmente dall'amido, che ne è il componente principale, mentre il tenore in grassi è molto basso. Le proteine sono presenti in buona quantità e possono variare, nelle diverse farine, tra il 7 e il 13%. vi si trovano anche fibre, vitamine del gruppo B e ferro, soprattutto se si tratta di cereali integrali. Queste sostanze, infatti, sono contenute principalmente nelle parti più esterne del chicco, quelle che vengono eliminate nelle diverse lavorazioni, e quindi scarseggiano nei prodotti più raffinati, come la farina di frumento di tipo 00 o il riso brillato.

Il frumento ed i suoi derivati
Il frumento è il cereale più diffuso in Europa e viene utilizzato nelle sue due varietà: il grano tenero e il grano duro. Dal primo si ottengono le farine che, a seconda della raffinazio-ne, sono classificate come: farina di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale. Con esse si producono il pane, i sostituiti del pane come i grissini e i crackers e i dolci. Dal secondo, coltivato soprattutto nelle regioni meridionali, si ottengono le semole, con le quali si produce la pasta.

Il pane
Il pane è il prodotto ottenuto dall'impasto della farina con acqua e sale; tale impasto viene fatto lievitare con due diverse modalità: utilizzando il lievito naturale oppure il lievito di birra. Dopo la lievitazione il pane viene cotto in forni sino a raggiungere la doratura e il grado di umidità stabilito dalla legge in funzione dei tipi e delle pezzature. Tornando alla lievitazione, ricordiamo che il lievito naturale è una miscela di microrganismi selezionata dal panificatore e poi conservata come "madre": con esso si impasta, per esempio, il pane pugliese. Il lievito di birra, invece, è prodotto industrialmente: formato da un microrganismo, il Saccaromyces cerevisiac, si utilizza per la maggior parte
dei tipi di pane.
Questo alimento, forse perché consumato quotidianamente, è, con la pasta, frequentemente eliminato dal menù quando si decide di diminuire l'introduzione calorica, ovvero quando si vuole iniziare una cura dimagrante. Ma il pane è formato principalmente da amido, cioè da glucidi complessi che devono essere la base di una sana alimentazione. Che fare allora? Non eliminare il pane ma essere più attenti nella sua scelta: si eviteranno perciò i panini all'olio o quelli "lavorati", che spesso contengono strutto o altri grassi, e si preferiranno invece le forme prodotte con farina dì tipo 1 o integrale. Oltre a essere meno calorici, questi tipi dì pane, per il maggiore contenuto in fibre, non vengono completamente assimilati e quindi si accompagnano assai bene a una dieta povera di calorie. In Italia si producono sia pani comuni sia pani speciali. Quelli comuni, oltre agli ingredienti di base, di cui si è già detto, non hanno aggiunte particolari, hanno inoltre un prezzo stabilito per legge e si trovano nelle forme e nelle dimensioni più varie: ogni regione, ogni provincia ha una sua specialità. Quelli speciali, invece, possono essere caratterizzati dall'aggiunta di grassi come l'olio, il burro, lo strutto, oppure prodotti con miscele di frumento e altri cereali o legumi: ad esempio ricordiamo il pane di segale, il pane d'avena, il pane di soia. Si tratta sempre di miscele, anche se il nome è riferito all'ingrediente "speciale" che lo caratterizza; il frumento, infatti, resta il cereale più adatto alla panificazione.

Pagina 1 di 2

   
 

Cucina d'Italia

Abruzzo

Basilicata

Calabria

Campania

Emilia Romagna

Friuli Venezia Giulia

Lazio

Liguria

Lombardia

Marche

Molise

Piemonte

Puglia

Sardegna

Sicilia

Toscana

Trentino Alto Adige

Umbria

Valle d'Aosta

Veneto

Chi siamo

|

Disclaimer

|

Pubblicità

|

Contatti


© MaYFair Produzioni 2000 - 2008