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Componenti
principali
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 Tutte
le
energie
dei
cereali
derivano
principalmente
dall'amido,
che ne è
il
componente
principale,
mentre
il
tenore
in
grassi è
molto
basso.
Le
proteine
sono
presenti
in buona
quantità
e
possono
variare,
nelle
diverse
farine,
tra il 7
e il
13%. vi
si
trovano
anche
fibre,
vitamine
del
gruppo B
e ferro,
soprattutto
se si
tratta
di
cereali
integrali.
Queste
sostanze,
infatti,
sono
contenute
principalmente
nelle
parti
più
esterne
del
chicco,
quelle
che
vengono
eliminate
nelle
diverse
lavorazioni,
e quindi
scarseggiano
nei
prodotti
più
raffinati,
come la
farina
di
frumento
di tipo
00 o il
riso
brillato. |
Il frumento ed i
suoi derivati
Il
frumento è il
cereale più
diffuso in
Europa e viene
utilizzato nelle
sue due varietà:
il grano tenero
e il grano duro.
Dal primo si
ottengono le
farine che, a
seconda della
raffinazio-ne,
sono
classificate
come: farina di
tipo 00, 0, 1, 2
e integrale. Con
esse si
producono il
pane, i
sostituiti del
pane come i
grissini e i
crackers e i
dolci. Dal
secondo,
coltivato
soprattutto
nelle regioni
meridionali, si
ottengono le
semole, con le
quali si produce
la pasta.
Il pane
Il
pane è il
prodotto
ottenuto
dall'impasto
della farina con
acqua e sale;
tale impasto
viene fatto
lievitare con
due diverse
modalità:
utilizzando il
lievito naturale
oppure il
lievito di
birra. Dopo la
lievitazione il
pane viene cotto
in forni sino a
raggiungere la
doratura e il
grado di umidità
stabilito dalla
legge in
funzione dei
tipi e delle
pezzature.
Tornando alla
lievitazione,
ricordiamo che
il lievito
naturale è una
miscela di
microrganismi
selezionata dal
panificatore e
poi conservata
come "madre":
con esso si
impasta, per
esempio, il pane
pugliese. Il
lievito di
birra, invece, è
prodotto
industrialmente:
formato da un
microrganismo,
il Saccaromyces
cerevisiac, si
utilizza per la
maggior parte
dei tipi di
pane.
Questo alimento,
forse perché
consumato
quotidianamente,
è, con la pasta,
frequentemente
eliminato dal
menù quando si
decide di
diminuire
l'introduzione
calorica, ovvero
quando si vuole
iniziare una
cura dimagrante.
Ma il pane è
formato
principalmente
da amido, cioè
da glucidi
complessi che
devono essere la
base di una sana
alimentazione.
Che fare allora?
Non eliminare il
pane ma essere
più attenti
nella sua
scelta: si
eviteranno
perciò i panini
all'olio o
quelli
"lavorati", che
spesso
contengono
strutto o altri
grassi, e si
preferiranno
invece le forme
prodotte con
farina dì tipo 1
o integrale.
Oltre a essere
meno calorici,
questi tipi dì
pane, per il
maggiore
contenuto in
fibre, non
vengono
completamente
assimilati e
quindi si
accompagnano
assai bene a una
dieta povera di
calorie. In
Italia si
producono sia
pani comuni sia
pani speciali.
Quelli comuni,
oltre agli
ingredienti di
base, di cui si
è già detto, non
hanno aggiunte
particolari,
hanno inoltre un
prezzo stabilito
per legge e si
trovano nelle
forme e nelle
dimensioni più
varie: ogni
regione, ogni
provincia ha una
sua specialità.
Quelli speciali,
invece, possono
essere
caratterizzati
dall'aggiunta di
grassi come
l'olio, il
burro, lo
strutto, oppure
prodotti con
miscele di
frumento e altri
cereali o
legumi: ad
esempio
ricordiamo il
pane di segale,
il pane d'avena,
il pane di soia.
Si tratta sempre
di miscele,
anche se il nome
è riferito
all'ingrediente
"speciale" che
lo caratterizza;
il frumento,
infatti, resta
il cereale più
adatto alla
panificazione.
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I
cereali
I
cereali sono la
base
dell'alimentazione
umana: l'amido,
le proteine, le
vitamine