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Tutte le energie dei cereali derivano principalmente dall'amido, che ne è il componente principale, mentre il tenore in grassi è molto basso. Le proteine sono presenti in buona quantità e possono variare, nelle diverse farine, tra il 7 e il 13%. vi si trovano anche fibre, vitamine del gruppo B e ferro, soprattutto se si tratta di cereali integrali. Queste sostanze, infatti, sono contenute principalmente nelle parti più esterne del chicco, quelle che vengono eliminate nelle diverse lavorazioni, e quindi scarseggiano nei prodotti più raffinati, come la farina di frumento di tipo 00 o il riso brillato.
Il frumento ed i suoi derivati
Il frumento è il cereale più diffuso in Europa e viene utilizzato nelle sue due varietà: il grano tenero e il grano duro. Dal primo si ottengono le farine che, a seconda della raffinazio-ne, sono classificate come: farina di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale. Con esse si producono il pane, i sostituiti del pane come i grissini e i cracker e i dolci. Dal secondo, coltivato soprattutto nelle regioni meridionali, si ottengono le semole, con le quali si produce la pasta. |
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Il pane
Il pane è il prodotto ottenuto dall'impasto della farina con acqua e sale; tale impasto viene fatto lievitare con due diverse modalità: utilizzando il lievito naturale oppure il lievito di birra. Dopo la lievitazione il pane viene cotto in forni sino a raggiungere la doratura e il grado di umidità stabilito dalla legge in funzione dei tipi e delle pezzature. Tornando alla lievitazione, ricordiamo che il lievito naturale è una miscela di microrganismi selezionata dal panificatore e poi conservata come "madre": con esso si impasta, per esempio, il pane pugliese. Il lievito di birra, invece, è prodotto industrialmente: formato da un microrganismo, il Saccaromyces cerevisiac, si utilizza per la maggior parte
dei tipi di pane.
 Questo alimento, forse perché consumato quotidianamente, è, con la pasta, frequentemente eliminato dal menù quando si decide di diminuire l'introduzione calorica, ovvero quando si vuole iniziare una cura dimagrante. Ma il pane è formato principalmente da amido, cioè da glucidi complessi che devono essere la base di una sana alimentazione. Che fare allora? Non eliminare il pane ma essere più attenti nella sua scelta: si eviteranno perciò i panini all'olio o quelli "lavorati", che spesso contengono strutto o altri grassi, e si preferiranno invece le forme prodotte con farina dì tipo 1 o integrale. Oltre a essere meno calorici, questi tipi dì pane, per il maggiore contenuto in fibre, non vengono completamente assimilati e quindi si accompagnano assai bene a una dieta povera di calorie. In Italia si producono sia pani comuni sia pani speciali. Quelli comuni, oltre agli ingredienti di base, di cui si è già detto, non hanno aggiunte particolari, hanno inoltre un prezzo stabilito per legge e si trovano nelle forme e nelle dimensioni più varie: ogni regione, ogni provincia ha una sua specialità. Quelli speciali, invece, possono essere caratterizzati dall'aggiunta di grassi come l'olio, il burro, lo strutto, oppure prodotti con miscele di frumento e altri cereali o legumi: ad esempio ricordiamo il pane di segale, il pane d'avena, il pane di soia. Si tratta sempre di miscele, anche se il nome è riferito all'ingrediente "speciale" che lo caratterizza; il frumento, infatti, resta il cereale più adatto alla panificazione.
La pasta
La pasta merita certamente quel posto di primo piano che le viene assegnato; arricchita e insaporita dai più svariati condimenti, essa ci permette di preparare piatti gustosi nonché equilibrati dal punto di vista nutrizionale. È noto che la pasta è la base della "dieta mediterranea"; quella dieta cioè che è risultata, ad attenti studiosi statunitensi, la più equilibrata e quindi la più adatta a prevenire le cosiddette "malattie del benessere".
La pasta, quindi, è e deve restare il piatto base della nostra alimentazione. Eppure molte persone tendono a limitarne il consumo, sia perché è vista come piatto "povero", sia perché si crede che faccia ingrassare. Se da un Iato si fa notare che i piatti "poveri" sono spesso i migliori da un punto di vista nutrizionale, dall'altro è necessario ridimensionare le accuse rivolte alla pasta per il suo alto contenuto calorico.
Questo infatti non è da ascrivere alla pasta in sé, ma ai condimenti che l'accompagnano, quindi, se si vuole dimagrire, si dovrà limitare il condimento o sostituirlo con sughi meno calorici ma altrettanto saporiti, come quelli a base di gustose verdure.
Il riso
È un cereale molto energetico, essendo composto da quasi il 90% di amido, quindi di glucidi: anche in questo caso, come per la pasta, si può ridurre l'introduzione calorica limitando i condimenti che l'accompagnano. Ma il riso non è certo solo amido: la sua caratteristica, anzi, è quella di possedere proteine di qualità superiore rispetto agli altri cereali, più complete e più digeribili. I grassi sono presenti in piccolissima quantità, come anche ì sali minerali. Per il basso tenore in sali il riso è consigliato nelle diete degli ipertesi. Per quanto riguarda le vitamine e le fibre, anche in questo caso il contenuto varia a seconda che si tratti del prodotto integrale, di quello raffinato, comunemente denominato riso brillato, o del riso Parboiled, detto anche "ambra".
Mais, avena ed orzo
Il mais è da tutti conosciuto come il cereale da cui si ottiene la polenta, piatto base per molto tempo delle popolazioni del Nord Italia.
Ancora oggi è consumata di frequente, con sughi di carne e con formaggi, nelle fredde giornate invernali. Così condita, e accompagnata da verdure fresche, la polenta risulta un ottimo piatto unico.
Ma per il mais esistono anche altre occasioni di consumo più attuali; di recente è stato introdotto come ingrediente, in chicchi, per le insalate miste o altri piatti freschi, dove contribuisce all'equilibrio del pasto soprattutto per le sue componenti vitaminiche. Ricordiamo poi i pop-corn, uno degli snack più diffusi, i fiocchi di mais per la prima colazione, chiamati col nome inglese di corn-flakes. L'avena è tra i cereali più ricchi di elementi nutritivi.
La sua farina non è panificabile, ma può essere miscelata con il frumento per ottenere il pane d'avena. Anche la sua fibra pare che sia particolarmente adatta alla nostra alimentazione. Come per il mais, un consumo "facile" dell'avena sono i fiocchi, facilmente digeribili e di breve cottura.
Per l'orzo è invece più semplice l'utilizzo in minestre sotto forma di orzo perlato: si tratta di semi che hanno subito un processo di raffinazione simile a quello applicato sul riso. Il suo maggiore utilizzo è di tipo industriale: dall'orzo si ottiene il malto, usato per la produzione della birra, ed estratti usati in panificazione. |
