Per chi soffre di celiachia,
patologia che impone
a coloro che sono
intolleranti al glutine di
non mangiare alimenti con
grano, farro, orzo, segale,
avena, è obbligatorio un
regime alimentare corretto.
Solo così si possono evitare
complicanze, anche gravi, a
livello intestinale. Per
fortuna oggi seguire una
dieta senza glutine non è
molto difficile, vista
l'ampia gamma di prodotti
esistenti sul mercato.
Ecco le precauzioni
da prendere, i consigli da
seguire, i cibi permessi e
quelli vietati.
Attualmente si calcola che
in Italia ci siano ben
300 mila celiaci,
persone, cioè, che non
tollerano il glutine, una
proteina contenuta nel
grano, nell'orzo, nella,
segale e nell'avena.
Nei malati di celiachia, il
glutine esercita un'azione
tossica sull'intestino,
alterando profondamente la
struttura e la funzionalità
della parete intestinale: ne
risultano, così, compromessi
l'assorbimento degli
alimenti e lo stato di
nutrizione.
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La dieta senza glutine
I principali sintomi
Sono molti i campanelli di
allarme che possono portare
a una diagnosi di celiachia.
Vediamo i principali.
Sintomi intestinali:
dissenteria cronica, stipsi,
vomito,
distensione-addominale,
debolezza muscolare,
anoressia, irritabilità.
Sintomi extraintestina/i:
anemia sideropenica, artriti
e artralgie, osteoporosi,
bassa statura, disturbi del
sistema nervoso, problemi di
fertilità e di gravidanza
(aborti ripetuti, parti
prematuri, neonati sotto
peso), anomalie dentarie,
stomatite, alopecia arcata,
atassia (mancanza di
coordinazione dei movimenti
muscolari), dermatite
erpetiforme. Nei bambini la
celiachia spesso si
manifesta con evidenti
sintomi intestinali e un
arresto - o un rallentamento
- della crescita, debolezza
muscolare, irritabilità,
anoressia.
Negli adulti non è raro che
ci sia assenza di sintomi
intestinali e che siano
presenti, invece, uno o più
sintomi extraintestinali. Ci
sono casi in cui,
soprattutto all'inizio, c'è
assenza di sintomi.
I test per la diagnosi
La predisposizione genetica
è un fattore determinante
nella celiachia. Quando
questa viene diagnosticata a
un paziente, è bene che
anche i familiari si
sottopongano ai test
specifici.
Agli stessi test dovrebbero
sottoporsi anche i soggetti
affetti da malattie spesso
sono associate alla
celiachia, come il diabete
mellito insulino-dipendente,
endocrinopatie autoimmuni,
deficit di IgA, sindrome
dell'intestino irritabile,
sindrome di Down. Qualora si
presentino i sintomi
sopraindicati - e questi non
possano essere ricondotti ad
altre patologie - si procede
all'esame del sangue, in
particolare si determina il
dosaggio degli anticorpi
antiendomìsio (tìMA),
antigliadina (AGA) e
antitransgluianiinasi (tTG).
Cosi si è in grado di
determinare se il paziente è
celiaco. La diagnosi deve,
però, essere successivamente
confermata attraverso una
biopsia intestuiale, con la
quale si può constatare il
livello di dan-neggiamento
dei villi intestinali. Una
volta accertata la
celiachia, il paziente sì
trova nella condizione di
dover riorganizzare la
propria vita, soprattutto
per quanto riguarda
l'alimentazione.
Le precauzioni
II glutine può essere
presente in molti
ingredienti e ciò richiede
la massima attenzione nella
preparazione dei cibi. Ecco
quali precauzioni prendere.
1. Scegliete
ingredienti-base sicuramente
privi di glutine. Potete
aiutarvi consultando gli
elenchi dei prodotti in
commercio consigliati
dall'Associazione Italiana
Celiachia (v. box in basso a
destra).
2. Lavate accuratamente le
mani, le superfici sporche
di farina, le stoviglie e
gli utensili serviti per la
preparazione
di
altre pietanze contenenti
glutine (per esempio la
pasta "normale" per gli
altri componenti della
vostra famiglia).
3. Usate fogli o teglie
d'alluminio usa e getta, o
mettete della carta da forno
su piastre e superfici che
possono essere contaminate.
4. Cucinate la pasta
dietetica in un tegame
pulito, con acqua non
riutilizzata, facendo
attenzione a non mescolarla
con lo stesso cucchiaio che
si sta adoperando per la
pasta normale. Lavate sempre
lo scolapasta o acquistatene
uno "dedicato" alla pasta
senza glutine.
5. Prediligete i prodotti
freschi a quelli conservati.
Consigli utili
1. Prima di iniziare
a cucinare, leggete tutta la
ricetta, poi predisponete,
già pesati, tutti gli
ingredienti necessari.
2. Accertatevi di
avere a disposizione tutti
gli utensili necessari ben
puliti (forme, spatole,
tasca da pasticciere ecc.).
3. Se usate alimenti
freschi (burro, margarina,
latte, uova), badate che non
siano appena stati tolti dal
frigorifero, bensì a
temperatura ambiente. Se,
invece, state preparando una
pasta frolla, gli
ingredienti devono essere
freddi.
4. Setacciate tutte
le polveri (farina, lievito
ecc.) prima di impastare.
5. Portate sempre in
anticipo il forno alla
temperatura richiesta e non
apritelo durante i primi
15-20 minuti di cottura.
6. Passati i due
terzi del tempo di cottura
prescritto, accertatevi che
la superficie non si sia
scurita troppo. In caso
affermativo, disponetevi
sopra un pezzo di carta da
forno.
SECONDA PARTE
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