|
|
| |
Il caviale è uno
degli alimenti più
conosciuti per
il suo costo e le
sue presenze alle
feste per
eccellenza. Il nome
caviale deriva dal
persiano Khāg-āvar
che significa
pesce generatore di
uova: non per
niente il caviale è
ottenuto attraverso
il trattamento e
salatura delle uova
di storione, un
pesce preistorico
che vive nelle acque
del Mar Caspio, il
lago più grande del
mondo.
Nel Mar Caspio
vivono cinque delle
venti specie di
storione conosciute,
ma soltanto da tre
di esse, il Beluga,
l’Asetra ed il
Sevruga, si ricava
quasi il 90% della
produzione mondiale.
Il caviale russo
è il più
commercializzato,
ma l’uniformità
della grana, ben
definita e non
appiccicosa, la
buccia croccante, e
i grani non sferici
ma dodecaedrici
rendono il caviale
iraniano il
preferito dagli chef
di tutto il mondo. |
 |
|
|
|
|
|
|
Varietà di caviale. |
|
 A seconda della tipologia di storione di provenienza, le principali varietà di caviale sono:
Beluga, proveniente dallo storione beluga o storione ladano. È il più pregiato e il più raro: è difficile che se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. E' un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu.
Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), proveniente o dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, o dallo storione persiano Acipenser persicus. E' un caviale di granatura media dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Si contraddistingue per l'etichetta di colore rosso.
Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus o storione stellato. È caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l'etichetta di colore giallo o avorio.
Sterlet, o il Caviale Imperiale, si ricava dallo sterletto (Acipenser ruthenus). Era il favorito degli zar, scià e imperatori, di grana piccola e colore chiaro |
|
|
|
|
|
Dal punto di vista dietetico, il caviale fornisce 252 Kcal. per 100 gr. di prodotto. È un alimento eccezionale perchè contiene in quantità rilevanti le vitamine A, C, PP, B2, B4, B12, l’acido folico e pantotenico. Tra le proteine sono presenti l’arginina, la istidina, la isoleucina, la lisina e la metionina.
Il caviale è ricco di sodio e colesterolo ma, visto il limitato consumo che normalmente si fa di questo alimento, tali valori non danno particolari preoccupazioni: il caviale è comunque ricco di acidi grassi omega tre che compensano gli effetti negativi legati all'eccesso di colesterolo.
Tra le proprietà curative c'è da annoverare la capacità rivitalizzante e rigenerante per la pelle mentre si dice inoltre che abbia proprietà afrodisiache. Cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato dato che la cottura non permette di gustarlo al meglio: il caviale infatti si apprezza al naturale dato il pregio, il costo e il fine aroma.
Ideale è accompagnarlo a tartine di pane tostato e burro, limone a spicchi, servito all'uso russo con blinì e panna acida, con patate al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque. Le qualità meno pregiate di caviale possono invece essere accompagnate con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.
L'abbinamento migliore è con lo Champagne o con uno spumante brut ben refrigerato, in alternativa, la Vodka ben ghiacciata. Un buon caviale non deve avere odore di pesce o sapore piccante, allo stesso tempo le uova devono essere ben definite, uniformi per dimensioni e non pressate.
Al momento dell'acquisto è bene selezionare prodotti nel vasetto di vetro, in modo da verificare a vista la qualità del caviale. Accertatevi sempre che il tappo e la confezione siano intatti e privi di rigonfiamenti.
Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; qualora non risultasse possibile, è necessario ricoprirlo con una pellicola, per evitare il più possibile il contatto con l'aria e riporre in frigorifero ricoprendo il contenitore di ghiaccio tritato.
Non va assolutamente surgelato! |
|
|
|
|
Ti potrebbe interessare anche... |
|
 |
Orata
L'orata è tra i pesci più facilmente reperibili sui banchi dei mercati e delle pescherie... |
|
|
|
Tonno
Il tonno è un pesce di mare appartenente alla famiglia dei Tunnidi ed ha la particolarità di essere l'unico pesce... |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
