Eccellenza del Piemonte: il vitello tonnato

Il vitello tonnato o vitel tonnè è un piatto tipico della tradizione culinaria del Piemonte che viene preparato e gustato in tutto il Paese.

Eccellenza del Piemonte: il vitello tonnato


Uno dei piatti classici del Piemonte e simbolo anche italiano questo ‘vitel tonnè’ il cui nome potrebbe quasi far pensare ad un piatto francese anche se, per inciso, il vitello viene chiamato ‘veau’ e non certamente ‘vitel’.
Siamo nel ‘700 e ancora non vi era traccia ne di tonno ne di maionese mentre invece acciughe e capperi erano ben presenti nella gastronomia locale di Cuneo e dintorni.
Perché pare proprio che sia nato da quelle parti anche se, come spesso tutta la gastronomia tipica, è rivendicata anche da altre zone vicine o meno.
Tutto sommato risulta però credibile che sia proprio di quell’angolo del Piemonte la sua partenità visto che nel Ducato di Savoia vi era la duplice lingua piemontese e francese come lingua ufficiale.
E questo francesismo, voluto o meno come segno quasi di raffinatezza, si scontrava però con un piatto che di fatto era estremamente popolare e preparato con gli avanzi del vitello lessato a lungo per ottenere una morbidezza necessaria per il piatto.

Ma il tonno, dicevamo, non era proprio presente nella gastronomia dell’epoca per cui ancora una volta dobbiamo ricorrere proprio al francese che ci porta al termine ‘tonnè’ che in realtà potrebbe essere ‘tannè’ in versione rivista. E tannè, in francese, significa ‘conciato’ ed è quindi facile pensare che i cuochi dell’epoca vollero pensare di offrire un piatto ‘come se fosse tonno’ come suggerito da Giovanni Ballarini, accademico della Accademia Italiana della cucina.
E ancora probabilmente dalla seconda metà dell’Ottocento, quando il tonno finalmente arrivò sulle tavole piemontesi, la variante di utilizzo del tonno divenne utilizzata.

Tuttavia è difficile fare delle ipotesi credibili visto che la prima ricetta di cui abbiamo una credibile testimonianza scritta è quella di Pellegrino Artusi dove il grande gastronomo indicava l’utilizzo di vitella di latte condita con acciughe e bollita con due chiodi di garofano, alloro, sedano, carota e prezzemolo e quindi tagliando a fette sottili la carne e posta in infusione per un paio di giorni in una salsa con acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi.
Il brodo rimanente poi, come da saggia tradizione, veniva utilizzato per la preparazione di un buon risotto.
L’Artusi definiva la ricetta del vitello tonnato un piatto ideale per ferragosto, suggerendola quindi come piatto estivo.
Nella versione invernale trovavamo la differenza di una carne arrostita e servita con una salsa arricchita da succo di limone e addensata con farina.

Oggi ricordiamoci che ogni volta desideriamo preparare del vitello tonnato dobbiamo preferire il girello, noce o pesce di vitello magro e tenero la cui cottura tradizionale è in brodo.
Le varie alternative possibili sono con carni più economiche come con il filetto o lonza di maiale prestando attenzione nel tagliarla sottilmente per renderla digeribile una volta raffreddata.

 

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