Le scuole di pensiero

Nulla di meglio di un buon calice di vino, ma ancora di più se lo si degusta abbinato ad uno dei piatti preferiti. Vediamo le scuole di pensiero francese, italiana ed inglese.

Le scuole di pensiero

Partiamo dal principio che nulla oltre al proprio gusto personale è corretto.
Detto questo esistono però delle tecniche per il corretto abbinamento tra cibo e vino.

La scuola francese è una delle tre principali europee in tema di codifica della tecnica di abbinamento.
Questà è la scuola più rigorosa fra le 3 ed ha un decalogo come punto di riferimento. Tuttavia questo rigore ha alcune eccezioni, che possono essere valutate caso per caso.

Il decalogo:

Nessun vino bianco liquoroso deve essere abbinato alla selvaggina e alle carni rosse in generale
Nessun vino rosso deve essere abbinato a pesci, molluschi o crostacei
Il vino bianco deve essere servito sempre prima del vino rosso
I vini leggeri hanno la priorità rispetto a quelli robusti
I vini freschi devono avere priorità rispetto a quelli a temperatura ambiente
Il vino deve essere servito in una scala di gradazione alcolica crescente
Ogni piatto deve avere un solo vino
Il vino servito deve essere nella migliore stagionalità
Dopo un vino e prima del vino successivo differente bere un bicchiere di acqua
Mai servire un solo vino in un pasto

Facile comprendere come questo decalogo, come accennato, può avere differenti approcci.
In una cena generalmente si potrà proporre un vino per l’antipasto, uno per il primo piatto ed infine un successivo per la portata principale.
Nel caso del dessert invece si opterà per un ultimo calice equilibrato in base alla portata.

La scuola italiana ha invece un approccio meno rigoroso e un approccio del tutto differente.
Gli abbinamenti, infatti, seguono sostanzialmente 4 principi:

Tradizionale, ovvero un piatto avrà sempre un abbinamento con un vino locale, spesso della stessa origine del piatto
Psicologico, ovvero un vino adatto alle occasioni, un grande vino per le occasioni informali ed un vino semplice per una cena fra amici
Stagionale, basato esclusivamente sui prodotti di stagione e sul vino idoneo, quindi rossi corposi in inverno ed in estate piatti leggeri accompagnati da vini bianchi fresco
Contrapposizione, l’approccio usato dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier), usa delle schede su cui in cerchi concentrici sono annotate le caratteristiche del cibo e del vino a cui viene assegnato un voto in base alla intensità percepita. Si parte dai quattro sapori fondamentali, ovvero salato dolce amaro e acido; si prosegue poi da quello che viene percepito degustando il cibo ed infine le sensazioni date dal vino quali la sapidità, l’acidità, l’effervescenza, il profumo, la morbidezza, l’aroma ed il grado alcolico.

La scuola inglese infine è quella meno tradizionalista e decisamente individualista. Il giudizio non è influenzato da alcun fattore ma esclusivamente su valutazioni soggettive.
E’ la scuola dei grandi gastronomi dell’Ottocento e dei primi del Novecento, è caratterizzata da un approccio pragmatico: solo l’esperienza diretta può proporre degli abbinamenti.

 

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