Le interviste di Taste of Roma: Chef Andrea Fusco

Andrea Fusco è lo Chef del ristorante Giuda Ballerino situato a Roma in piazza Barberini. La sua è una cucina fatta di studio dei piatti classici del territorio a cui si aggiunge la rielaborazione in chiave moderna. 

Le interviste di Taste of Roma: Chef Andrea Fusco
Quando hai cominciato a cucinare?

Ho iniziato a cucinare da ragazzo, affascinato dai racconti di cucina dei ragazzi dell’istituto alberghiero che incontravo alla fermata dell’autobus. Mi sembrava così banale il mio liceo!

Qual è stato il primo piatto che hai imparato a cucinare?

Il mio primo piatto è stato una cacio e pepe, che nel tempo ho continuato a proporre ai miei ospiti. Ora è uno dei piatti che viene più apprezzato nella variazione con le cozze disidratate.

Chi ha influenzato di più la tua cucina?

Vissani perché è stato un precursore della nuova cucina italiana subito dopo Gualtiero Marchesi. Un provocatore geniale, mi affascinava.

-Cosa pensi mentre costruisci un piatto?

Non penso, mi lascio portare dall’ispirazione e sono concentrato sui sapori e i profumi, per realizzare nel piatto ciò che ho solo pensato.

Cosa vuoi raggiungere con la tua cucina?

Far giocare con il gusto chi mangia: emozionarli, fargli scoprire gusti e abbinamenti inaspettati. Un po’ come il Remy di Ratatouille: unire insieme due ingredienti e immaginarsi il risultato. Farlo diventare realtà e vedere l’espressione sorpresa sul viso dei miei ospiti è la soddisfazione più grande.

Cucinare è più misura e ricerca o improvvisazione e ispirazione?

La cucina è ispirazione e lampo di genio ma la grandezza si raggiunge con disciplina e ricerca perché uno chef, per essere davvero grande, deve sapere replicare, anche all’infinito ciò che crea. Sembra una sciocchezza ma mentre nella costruzione del piatto ci può essere un imprevisto, una variazione che lo rende indimenticabile, i piatti nel menu devono essere codificati… e sempre emozionanti!

La cosa più strana che ti è capitata mentre lavoravi?

Ogni giorno in cucina è un giorno in cui il mondo sembra sovvertirsi e la gravità invertirsi. Ogni giorno accadono cose sorprendenti e mi dico “maddai, come è possibile!” Poi il giorno dopo accade dell’altro e avanti così… è come essere sempre in un paese esotico, ogni volta che attraverso la soglia del mio ristorante è l’inizio di un’avventura.

Se dovessi scegliere un artista a cui paragonarti quale sceglieresti?

Penso a me come a un artigiano, più che un’artista, mettendo sempre, nei miei piatti, tutto me stesso, la mia passione e il mio estro.

Quale piatto consideri la tua opera d'arte?

Non l’ho ancora dipinta. Ed è la sfida più grande.

Il web e in particolare i social network hanno cambiato il mondo della cucina? Perché?

Il web ha permesso a molte più persone di capire, informarsi, leggere, guardare… per fortuna non di assaggiare! La conoscenza e l’interesse sono cose importantissime e i social aiutano a tenerli vivi dando notizie e foto e coinvolgendo gli altri in tempo reale.

Hai una serie tv preferita?

Tra quelle degli ultimi anni, direi Walking dead. Tra quelle del passato ho amato molto Star Trek.

Qual è il personaggio che preferisci?

Tutti i personaggi interpretati da Anthony Hopkins tra cui forse preferisco Hannibal the cannibal, così inquietante ma la cui ossessione è mangiare (ma non soffermiamoci sul cosa… ;))

Cosa cucineresti a quel personaggio?

Direi un bel piccione al sangue… eheheh ;)

Sarai al Taste of Rome, qual è per te il sapore di Roma?

Per me il sapore della mia città è la classica trippa alla romana con pecorino e menta. È un piatto che amo molto e che ho anche trasformato in una crocchetta. Un morso e il sapore esplode in bocca!

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