A lezione dallo chef: latte di riso

Il latte di riso, ovvero come fronteggiare le intolleranze alimentari. Grazie allo chef Marco di Lorenzi, docente gastronomo, leggiamo una interessante lezione sui problemi dell'intollerenza a tavola.


 

A lezione dallo chef: latte di riso


L’intolleranza alimentare può essere il sintomo di una reazione dell’organismo a cibi comuni, insospettabili, ma che costituiscono uno stimolo tossico capace di dare luogo a numerosi problemi; quando questi alimenti sono assunti per lungo tempo e in quantità elevate, creano un accumulo di sostanze sgradite che danno luogo ai vari disturbi. L’organo coinvolto in questo processo è in primo luogo l’intestino, che recepisce alcuni cibi come “tossici”, coinvolgendo il sistema immunitario e scatena le reazioni infiammatorie.

Tra le intolleranze più comuni, troviamo quella al lattosio e si manifesta quando l’intestino è incapace di assorbire questo zucchero complesso che si trova nel latte, o alle proteine del latte, tipica dei bambini. A questo punto la domanda sorge spontanea: quale alternativa possiamo usare come sostituto ad uno dei principali alimenti della nostra dieta?

Una valida e gustosa alternativa è certamente il latte di riso il quale è una bevanda dall'aspetto simile al latte vaccino, ottenuta industrialmente facendo macerare i chicchi dell'omonimo cereale in un brodo d'acqua, aggiungendo poi degli enzimi e pressando il tutto; il liquido che se ne ricava, viene sottoposto a filtrazione e spesso arricchito di sostanze addensanti, come amido di riso o carragenina, e talvolta di micronutrienti ed oli vegetali.

Ma studiando più da vicino il latte di riso, si possono scoprire le sue molteplici proprietà: la più importante è la mancanza di lattosio e delle proteine del latte vaccino, verso le quali alcuni soggetti, neonati inclusi, sviluppano ipersensibilità. Le formule per lattanti sono comunque costituite da idrolisati di riso, cioè da prodotti in cui la frazione proteica dell'alimento viene ridotta in molecole più semplici per abbatterne ulteriormente il potenziale antigenico, cioè la capacità di scatenare reazioni allergiche.

Purtroppo, oltre al lattosio, nel latte di riso si registra l'assenza, o comunque la carenza, di alcuni preziosi nutrienti contenuti all'interno del latte vaccino. Mancano ad esempio la vitamina B12 e la vitamina D, mentre le concentrazioni di calcio sono nettamente inferiori, così come il contenuto proteico ed il suo valore biologico.
Non a caso, le formule per lattanti vengono profondamente adattate in modo da ricalcare la composizione del latte materno.

Nel latte di riso abbondano gli zuccheri semplici derivati dall'idrolisi spontanea dell'amido, che unitamente alle altre caratteristiche, lo rendono una bevanda energetica di facile digeribilità.
La frazione lipidica, è infatti modesta: a differenza di quella del latte vaccino, è priva di colesterolo, priva di grassi saturi e ricca di acidi grassi polinsaturi.

Il sapore gradevole del latte di riso (dato dalla ricchezza di zuccheri semplici), unito all'assenza di colesterolo, glutine ed acidi grassi saturi, al minor impatto ambientale ed all'origine vegetale tanto cara ai vegani, sta facendo riscuotere al prodotto un ottimo successo commerciale.
Il consumatore dovrebbe scegliere prodotti ottenuti a partire da riso integrale, meglio se proviene da agricoltura biologica, ed arricchiti con nutrienti come calcio, vitamina D e vitamina B12.

Di questi tempi, va poi considerato il problema del costo non certo irrisorio della bevanda, il quale incide sul bilancio familiare ma che può essere sorvolato producendo il latte di riso in casa propria.

Infatti l'uomo in questo caso può produrre, con le sue mani e  utilizzando poche materie prime, un'alternativa importante al latte vaccino: sono molteplici le ricette per la produzione del latte di riso. Occorrono solo pochi ingredienti: riso, acqua, un dolcificante a nostra scelta anche se il migliore risulterebbe essere lo zucchero di canna e poi infine un pizzico di sale.

Preparazione ovviamente alla portata di tutti e utile a capire quello che introduciamo nel nostro organismo. Provare per credere.


 

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