Pasta con broccoli arriminati, un classico della tavola palermitana

(di Manuela Zanni) La pasta con i broccoli arriminati, cioè mescolati in tegame, è uno dei piatti più antichi ed emblematici della tradizione culinaria siciliana. Pinoli, uva passa e zafferano conferiscono al broccolo sapientemente cucinato dalle donne palermitane un sapore inconfondibile ed ineguagliabile che si sposa perfettamente con i bucatini o i maccheroncini, che sono il formato di pasta che tassativamente si dovrebbe utilizzare per l’ottima riuscita di questa pietanza, ma si ottengono risultati interessanti anche con altri formati. Ecco tutte le curiosità e i segreti di questa antica ricetta.

Pasta con broccoli arriminati, un classico della tavola palermitana
Pasta con broccoli arriminati, un classico della tavola palermitana
Pasta con broccoli arriminati, un classico della tavola palermitana
Pasta con broccoli arriminati, un classico della tavola palermitana

Prima di ogni cosa va chiarito che quello che a Palermo viene chiamato "broccolo", per il resto d’Italia è il cavolfiore verde e non i broccoletti che invece vengono chiamati "sparacelli".

Si tratta di una verdura gustosa e nutriente ricca di sali minerali, quali il calcio, il ferro, il fosforo e il potassio, ma anche di vitamina C, B1 e B2, oltre che di molte altre sostanze benefiche. E’ un ortaggio utile per combattere la ritenzione idrica, l’ulcera, la gastrite, e secondo recenti studi è anche ottimo contro i casi d’ansia. Insomma, i broccoli sono fondamentali in una dieta equilibrata e salutare.

Fatta questa doverosa premessa, il caso vuole che il broccolo sia anche alla base di uno dei piatti più rappresentativi della cucina siciliana e, in particolare, palermitana. Non esiste desco palermitano, infatti, in cui, durante il periodo dei broccoli che va da ottobre ad aprile, almeno una volta a settimana non venga preparata la pasta con i broccoli arriminati o in tegame, semplice o anche infornata, cioè passata al forno dopo averla cotta e arriminata con i broccoli.

Per completare degnamente questo piatto non deve mancare ”a muddica atturrata” cioè il pangrattato tostato in padella con olio; la muddica viene spolverizzata sopra la pasta al posto del formaggio, che non va tassativamente messo, e conferisce alla pasta quella apprezzabile croccantezza che ben si coniuga con la dolcezza e la morbidezza del broccolo saltato in padella con uva passa (passolina) e pinoli.

Ecco di seguito la semplice e gustosa ricetta epurata dall’unico ingrediente di origine animale che è previsto nella versione tradizionale, ossia l’acciuga, sostituibile con un cucchiaino di concentrato di pomodoro che conferisce sapidità al piatto.

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PASTA CON I BROCCOLI “ARRIMINATI”

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di pasta a scelta, 500 gr di cavolfiore verde, una cipolla bionda, due spicchi di aglio, un manciata di passolina (uvetta) e pinoli, due bustine di zafferano, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, pangrattato.

Procedimento

- Lavate il cavolfiore e tagliatelo a pezzi. Bollitelo in acqua salata per 10-15 minuti circa. Una volta che ne avrete constatata la cottura con una forchetta, scolatelo, avendo cura di conservare l’acqua di cottura per cuocere la pasta e allungare il condimento.

- In una padella rosolate la cipolla tagliata in piccoli pezzi insieme all’aglio, quindi unitevi il broccolo sminuzzato, l’uvetta e i pinoli e cuocete aggiungendo una tazzina di acqua di cottura nella quale avrete sciolto  una bustina di zafferano.

- Mescolate spesso e se occorre aggiungete altra acqua di cottura, fino ad ottenere un condimento cremoso ed omogeneo. A questo punto salate, pepate e condite con un filo d’olio.

- Nel frattempo in un padellino scaldate un filo d’olio e tostate (atturrate) del pangrattato che servirà per condire la pasta. Cuocere la pasta nella restante acqua di cottura del cavolfiore in cui avrete aggiunto l’altra bustina di zafferano, scolate al dente, e maneggiatela (arriminatela) in padella fino ad amalgamare bene tutto il condimento. Servite fumante cosparsa con  pangrattato abbrustolito.

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