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Fegato, caratteristiche e ricette

Il fegato è un alimento consigliato a tutti per la grande ricchezza di proteine e di sali minerali che contiene. Scopriamo tutte le caratteristiche del fegato.

Fegato, caratteristiche e ricette


Il fegato, un alimento che appartiene, come le animelle, al quinto taglio della carne di un animale (bovino, ovino o suino che sia).
Anche se il fegato più consumato è quello di vitello, non esistono sostanziali differenze tra questo e quello di un bovino adulto o altre tipologie ed appartenenze, se non un gusto più gradevole al palato.

Gli elementi principali contenuti nel fegato sono costituiti dalle proteine, presenti in quantità notevole, da sali minerali e vitamine, tra i quali segnaliamo un'importante percentuale di ferro in forma assimilabile, non troppo facile da trovare in altri tipi di alimenti, e, nota negativa, moltissimo colesterolo e trigliceridi, che, se il fegato apparteneva ad un animale sano, non raggiungono però livelli pericolosi per l'uomo.
Un altro elemento che caratterizza e distingue il fegato da altre tipologie di carne è la presenza di zuccheri, dal momento che una delle funzioni del fegato è proprio quella di regolare la glicemia.

Una delle cose alle quali si deve prestare la massima attenzione è la provenienza dell'animale, dal momento che il fegato svolge un'azione depurativa del sangue, è anche particolarmente predisposto ad accumulare eventuali sostanze tossiche che sono state somministrate all'animale per velocizzarne la crescita o semplicemente già presenti nell'alimentazione dello stesso, per cui occorre verificare che l'animale sia stato allevato allo stato brado o anche in allevamenti che non adottino però il metodo intensivo.
Altri fattori che sconsigliano il consumo eccessivo di fegato sono costituiti dagli elevati livelli di colesterolo presenti e dalle purine che risultano controindicate per chi soffra di gotta.

Fatte queste considerazioni, il fegato resta un alimento ricco di virtù, consigliato a tutti per la varietà e ricchezza di sostanze contenute e necessarie al buon funzionamento del nostro corpo.

Un'ultima raccomandazione è quella relativa ai tempi di cottura, che dovranno essere sempre abbastanza lunghi per consentire il raggiungimento di una temperatura elevata anche al centro del pezzo che si sta cucinando, e questo per la possibile presenza di parassiti, purtroppo la temperatura elevata elimina anche parte delle vitamine che si degradano col calore, come la vitamina C ed i folati.

In cucina anche il fegato si presta a molte tipologie di preparazioni, da quella classica e nota a tutti del fegato alla veneta che utilizza con generosità le cipolle, a quella dal sapore inimitabile costituita dal fegato di maiale nella rete, ma ancora è possibile realizzare un ottimo patè di fegato e altro ancora.

Ultima nota, è preferibile non consumare il fegato grasso d'oca, ottenuto da animali fatti ammalare apposta affinchè il loro fegato si sviluppi in maniera anomala, sia perchè il gusto non è talmente particolare da giustificarne il consumo che per la pratica (assolutamente deprecabile) seguita nell'allevare gli animali dai quali ricavarlo.

 

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