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Gli struffoli napoletani: origini e ricetta di un dolce sempiterno

Gli struffoli napoletani, non c'è Natale degno di questo nome se la casa non risultarà intrisa dal profumo inebriante degli struffoli appena fritti e pervasa dell’aroma dolciastro del miele che li “cinge” in un abbraccio avvolgente. Ecco le origini e la “preziosa” ricetta degli struffoli napoletani.

 

Gli struffoli napoletani: origini e ricetta di un dolce sempiterno


Sebbene gli struffoli siano i dolci più napoletani che ci siano, a pari merito con la sfogliatella, la pastiera ed il babà, pare che siano giunti nel Golfo di Napoli tramite i Greci, da cui deriverebbe il nome “struffolo”: precisamente dalla parola  “strongoulos”, ovvero arrotondato.

Secondo altri, invece, sembra che il termine "struffolo" derivi da “strofinare” con riferimento al gesto che compie chi lavora la pasta per arrotolarla a cilindro prima di tagliarla in palline. C'è anche chi ritiene infine che lo struffolo si chiami così perché “strofina” ossia “solletica” il palato per la sua bontà e chi, addirittura, pensa che la radice del termine “struffoli” sia da collegare allo strutto con cui anticamente venivano fatti e in cui venivano fritti.

Quale che sia l’origine del suo nome, è certo che si tratta di un dolce tipico della tradizione napoletana costituito da numerose palline di pasta “morbidamente croccante”, fatte con farina, uova, zucchero, burro ed aromi;  fritte in olio bollente o strutto e, una volta raffreddate, “avvolte” dal miele e “assemblate” a forma di ciambella o di “piramide”. Si decorano con canditi, confettini argentati e zuccherini variopinti.

 In realtà si possono trovare versioni di “struffoli” rivedute e corrette in tutta l’Italia Centro-meridionale, anche se a volte con forme e nomi diversi ma restando quasi sempre identici nella sostanza.
In Umbria e in Abruzzo lo struffolo si chiama cicerchiata, perché le palline di pasta fritta legate col miele hanno la forma del legume dal nome “cicerchie”. Gli abitanti della Tuscia, regione intorno a Viterbo, chiamano ancora oggi struffoli quelle frittelle di pasta soffice e leggera che altrove vengono definite “castagnole”, e si mangiano a Carnevale.

In Basilicata e Calabria, invece, troviamo la cicerata per la somiglianza di questi dolci con i ceci detti “ciceri”. Gli struffoli si trovano pure in Sicilia, soprattutto nel catanese, con qualche piccola ma non sostanziale variante, che li trasforma nelle “sorelle” “pignoccata “ e “pignolata”, in cui le palline si trasformano in bastoncini arrotondati uniti tra loro dal dolcissimo miele che fa da collante.

Nella preparazione degli struffoli nulla è lasciato al caso. Infatti il vero struffolo deve essere piccolo per rendere maggiore il numero di “palline” ricoperte di miele, a vantaggio del sapore. Ciò avviene soltanto se si creano pazientemente delle palline di pasta di piccole dimensioni. Anticamente, a Napoli, gli struffoli venivano preparati nei conventi, dalle suore dei vari ordini, e recati in dono a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità.

Come per tutte le ricette “cult”, gli struffoli sono insidiosi poiché nascondono molti segreti, spesso custoditi gelosamente. Uno di questi riguarda la quantità di miele che deve essere usato in maniera copiosa. Senza questo ingrediente il dolce non sarebbe lo stesso. Il miele è il simbolo della Dolcezza al punto che il corpicino di Gesù Bambino viene definito “roccia che dà miele”. Non è quindi un caso che gli struffoli siano un dolce che festeggia la natività.

Un’altra regola d’oro è che negli struffoli tutti gli ingredienti sono fondamentali e nessuno può essere considerato “accessorio”. Dai canditi ai “diavolilli”. L’ arancia, il cedro e la zucca candita detta "cucuzzata" o  zuccata sono tutti elementi indispensabili la cui assenza non passerebbe di certo inosservata ai palati degli “intenditori”, per non parlare dell’aroma delicato ma al contempo persistente dell’anice che conferisce l’aroma caratteristico smorzandone l’eccessiva dolcezza.

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Gli struffoli, come tutte le pietanze “sempiterne”, nella loro sostanziale immutabilità presentano molte varianti: regionali, familiari e personali. Anche se gli ingredienti sono esattamente gli stessi, mangerete tanti struffoli diversi per ogni luogo diverso in cui avrete la fortuna di assaggiarli. E ciascuno vi dirà, essendone convinto, che i “propri” struffoli sono quelli autentici della tradizione, perché tramandati dalla nonna, dalla  mamma o, addirittura, da una zia monaca.

Per i lettori di Buonissimo riportiamo l’esclusiva ricetta degli struffoli napoletani di mamma Adriana, indaffarata in questi giorni a fare struffoli da regalare ad amici, vicini di casa e parenti.

STRUFFOLI NAPOLETANI
(ricetta di Adriana Russo)

Ingredienti: Farina 500 g, Zucchero 200 g, Miele 200 g, un cucchiaio di burro, 4 uova intere (di galline allevate alll’aria aperta), 1 bicchierino di anice, 1 cucchiaino di cannella e 1 di vaniglia, la scorza di un limone grattugiato.

Per guarnire: ciliegie, arancia cedro e zucca canditi, zuccherini variopinti, confettini argentati.

Procedimento:

- In una terrina amalgamare la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova, il limone grattugiato, il bicchierino di anice, la vaniglia e la cannella.
- Trasferire il tutto sul piano di lavoro e impastare per bene. Con l’impasto ottenuto fare dei “filoncini” spessi un dito e tagliarli a tocchettini come si fa per gli gnocchi.
- Friggere i piccoli pezzi di pasta così ricavati in olio bollente e metterli da parte su carta assorbente in modo da eliminare l’unto in eccesso.
- Scaldare, in un tegame ampio, il miele e versarvi gli struffoli, girandoli bene fino a quando risulteranno lucidi e perfettamente impastati con il miele.

A questo punto versateli subito in un piatto da portata dando una forma di ciambella al cui centro metterete un’arancia fino a quando si saranno raffreddati in modo da mantenere il “buco” centrale (o, se preferite, di “piramide” simile ai profiteroles). Una volta raffreddati, decorate con i canditi tagliati a pezzetti, zuccherini colorati (diavolilli) confettini argentati e le ciliegie intere.

Si ringrazia Manuela Zanni del Blog Saggi&Assaggi per i testi e la ricetta.

www.saggieassaggi.it

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