La pastiera napoletana: un dolce di ispirazione “divina”

(di Manuela Zanni) Quando un  dolce è noto come la pastiera napoletana sembra che non vi sia molto da dire poiché già tanto è stato detto. In realtà anche il classico dei classici dell’arte pasticcera partenopea ha una storia affascinante e a molti sconosciuta di natura “divina”: origini e ricetta.

La pastiera napoletana: un dolce di ispirazione “divina”
La pastiera napoletana: un dolce di ispirazione “divina”
La pastiera napoletana: un dolce di ispirazione “divina”

La leggenda narra che la sirena Partenope avesse eletto come proprio domicilio l’incantevole golfo di Napoli, esteso da Posillipo al Vesuvio. Con l’arrivo della primavera la bella sirena emerse dalle acque per ringraziare gli abitanti del golfo per la loro “ospitalità” allietandoli con soavi melodie.

Il suo canto fu talmente armonioso da affascinare tutti gli abitanti che, commossi dalla sua dolcezza e dalle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato, accorsero verso il mare. Per ricambiare il gesto d’affetto della bella sirena, i napoletani incaricarono sette tra le più belle fanciulle dei villaggi di fare dono dei loro prodotti più preziosi: la farina in omaggio alla forza e ricchezza della campagna; la ricotta, ai pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, come simbolo di rinascita; l'acqua di fiori d'arancio, per donare un’essenza profumata; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani; infine lo zucchero, simbolo della universale dolcezza profusa dal canto di Partenope.

La sirena, entusiasta dei doni ricevuti, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora marina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli in un dolce la cui bontà era degna del canto della sirena. Era nata così la prima Pastiera.

Leggenda a parte, le prime tracce di una rudimentale pastiera risalgono alle feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione oltre alle uova, simbolo di vita nascente, anche una morbida crema di ricotta unita al grano cotto.

La versione giunta ai nostri giorni, è probabilmente opera delle suore di un monastero napoletano che unirono in quel dolce, simbologia della Resurrezione, il profumo dei fiori dell'arancio dei giardini, il candore della ricotta, il giallo dorato del grano, che germoglia splendente come oro, le uova, simbolo di nuova vita, e, infine, il cedro e le spezie che profumano d’oriente.

Una volta diffusasi dai conventi nelle pasticcerie napoletane la pastiera è divenuta, insieme al noto babà, il dolce napoletano per eccellenza, al punto che  si racconta che Maria Teresa D'Austria, sposa del re Ferdinando II° di Borbone, nota per il suo volto poco sorridente, cedendo alle insistenze del ghiotto sovrano, una volta assaggiata una fetta di Pastiera finalmente sorrise, compiaciuta  di gustare questa specialità napoletana.

Pare che a questo punto il marito, dopo essersi rallegrato per il sorriso della moglie, si fosse immediatamente rattristato all’idea di dover attendere la Pasqua successiva per vederla sorridere ancora.

Al giorno d’oggi non esiste massaia napoletana che non si ritenga detentrice dell'autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. In realtà esistono tante versioni quante sono le cucine in cui la pastiera si prepara.

La tradizione vuole che la pastiera si prepari non oltre il Giovedì o Venerdì Santo, per consentire a tutti gli aromi di amalgamarsi in un unico ed inconfondibile sapore. Proprio per la sua unicità, da diversi anni, la pastiera è divenuta  indispensabile sulle tavole dei napoletani, non solo a Pasqua ma in tutte le ricorrenze importanti. Per i lettori che volessero cimentarsi nella preparazione di un dolce di antica memoria della pasticceria napoletana, riportiamo, di seguito, la profumata e golosa ricetta.

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PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti per la pasta frolla: 500 gr di farina - 200 g. burro fuso - 200 g. zucchero - 3 tuorli (di uova di galline allevate all’aria aperta) - la scorza di un limone grattugiato - 4 cucchiai rasi d’acqua
Per il ripieno: 1 barattolo di grano cotto per pastiera - 200 gr. di latte - 1 cucchiaio di burro - 700 gr. di ricotta - 700 gr. di zucchero - 8 uova - 2 fiale di fiori d’arancio - 1 bustina di vaniglia - 100 gr. di cedro candito - 100 gr. di arancio candito.

- Preparate la pasta frolla amalgamando tutti gli ingredienti con il burro fuso e fatela riposare in frigo almeno mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno.

- Versate in un tegame piuttosto capiente il grano del barattolo e fatelo cuocere insieme al latte e al burro fino a fare diventare il composto cremoso. Lasciate raffreddare.

- Unite quindi la ricotta setacciata, le uova sbattute con lo zucchero, la vaniglia, i canditi, l’acqua di fiori d’arancio e amalgamate bene il tutto.

- Foderate lo stampo con la pasta frolla (lasciando da parte un po’ di pasta per fare le strisce con cui guarnire la pastiera).

- Versare il composto nello stampo foderato di pasta. Completare con le strisce e infornare a 180 °C fino a cottura e doratura della pastiera.

Ed ora tocca a voi "creare" la vostra "divina" ed unica Pastiera!

Manuela Zanni
Saggi&assaggi

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