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Pan di Spagna, dolce dei miei sogni

Il Pan di Spagna, un dolce apparentemente semplice da fare, ma non fategli prendere freddo.

Pan di Spagna, dolce dei miei sogni

Tutti conoscono il Pan di Spagna, un dolce morbido ed arioso che può costituire la base per un'infinita varietà di torte, farcite o meno.

Non tutti però conoscono le sue origini, che le tradizioni fanno risalire alla metà del 1700, e non ad uno spagnolo, bensì ad un italiano, il pasticciere Cabona che a Madrid, dove era al seguito dell'ambasciatore genovese, inventò questo dolce che chiamò Pan di Spagna in onore dei suoi ospiti.

La caratteristica principale del Pan di Spagna, che lo distingue da altri dolci simili, come la Victoria cake inglese, è quella di non utilizzare il lievito, e di non utilizzare grassi, essendo a base di sole uova, zucchero e farina.

Il segreto della consistenza vaporosa del Pan di Spagna è tutto nell'aria che resta prigioniera delle uova montate con lo zucchero, che dovranno raddoppiare di volume e raggiungere una consistenza tale da poter "scrivere" col composto, nel senso che lasciandone cadere qualche goccia del composto su quello presente nella scodella le gocce resteranno ben visibili senza affondare.

Per ottenere questo tipo di consistenza le uova non dovranno essere fredde bensì a temperatura ambiente, in maniera che tuorlo ed albume "catturino" più aria, un trucco è quello di iniziare a sbattere le uova a bagnomaria fino a circa 40 gradi e poi proseguire levando la pentola dal fuoco.

Molte le varianti al Pan di Spagna originale, c'è chi monta separatamente tuorli ed albumi, mescolandoli poi dal basso verso l'alto per mantenere l'aria presente, chi aggiunge alla farina la fecola di patate, in maniera da rendere l'impasto più soffice e friabile, ed è consigliabile inoltre usare farine povere di glutine, per evitare che l'impasto indurisca troppo durante la cottura.

E anche se siete pieni di ansia sul risultato delle vostre fatiche, resistete all'impulso e non aprite mai il forno durante la cottura, lo sbalzo di temperatura infatti farebbe "fuggire via" le bolle d'aria e il Pan di Spagna si "siederebbe" perdendo la sua famosa morbidezza.



 

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