Il Bettelmatt, mito degli amanti del buon cacio

Prodotto dalla comunità Walser in Val d'Ossola, il Bettelmatt è oggi un rinomato formaggio tipico

Il Bettelmatt, mito degli amanti del buon cacio

In Val d'Ossola, nella parte più settentrionale del Piemonte, nel territorio di Verbano Cusio Ossola, si apre una valle, la Val Formazza, nella quale vive una comunità che si è insediata in questi luoghi sin dal 14mo secolo.

E' un territorio aspro e duro, e i Walser - così si chiamano gli appartenenti a questa comunità - hanno dovuto dimostrare nel tempo la propria tempra di gente orgogliosa ed industriosa, che doveva vivere del poco offerto dal territorio, e tra i prodotti di questo territorio uno in particolare spicca per le sue caratteristiche, al punto che ai giorni nostri la sua produzione è stata regolamentata.

Stiamo parlando del Bettelmatt, un formaggio grasso a pasta semicotta, ottenuto dal latte vaccino intero di una sola mungitura. Sette sono gli alpeggi che possono produrre questo latte, Forno e Sangiatto nel comune di Baceno, Pojala nel comune di Premia, Toggia, Kastel, Bettelmatt (che dà il nome al formaggio), e Vannino nel comune di Formazza.

La caratteristica di questa produzione è la particolare erba che cresce in questi alpeggi, la mottolina o muttellina, caratterizzata da graziosi fiorellini lilla, che conferisce al formaggio un sapore intenso, minerale, con note che ricordano le erbe alpine, ed un colore che vira al giallo. Questa erba cresce soltanto in alta quota, tra i 1800 e i 2600 metri.

Il nome del bettelmatt deriva da due parole, "bettel" che significa questua e "matt" ch significa pascolo, infatti storicamente questo formaggio veniva adoperato come merce di scambio per il pagamento di canoni d'affitto, concessioni d'alpeggio e tasse.

Una forma di Bettelmatt solitamente pesa da 4 a 6 kg, uno spessore di circa 8 e un diametro che varia dai 25 ai 35 centimetri.

Nel 1998 il marchio Bettelmatt venne registrato presso la Camera di Commercio di Verbano Cusio Ossola, e nel 2003 venne ulteriormente identificato con l'apposizione di un marchio a fuoco, inoltre è stato stilato un Decalogo che ne stabilisce i criteri di produzione e di tutela di questo che è una delle tante tipicità, una caratteristica vincente, del nostro territorio.


 

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